才知道，炒茄子不能直接下锅，多做这一步，茄子香软、不黑不吸油。茄子是日常中很常见的蔬菜之一，基本上一年四季都能吃得上，我们家人也很爱吃茄子，隔三差五准做一次。茄子的吃法也有很多，烧烤、蒸、凉拌、清炒、红烧等等，每一种做法都各有特色，我们家也是各种做法经常换换着吃。茄子虽然好吃，但烧过茄子的人都知道，茄子独特的内部结构，让茄子具有吸油的特点，因此每次烧茄子的时候都特别费油，油放的不足，烧出来的茄子就不够香软味道也差很多；有很多人喜欢用茄子和五花肉一起炒，茄子吸收了猪肉的油脂，也变得特别香；很多饭店里在烹饪茄子的时候，都喜欢先过油炸一遍再炒，这些做法烧出来的茄子虽然都很香，但油大多吃几口就觉得腻得慌。
另外，茄子切开时如果不及时烹饪和处理的话，就很容易氧化变黑，这是因为茄子中含有一种“酚氧化酶”的物质，这种物质与空气接触发生酶促褐变，其实就是一样氧化反应，放置的时间越长茄子的颜色就会变的越深，如果不处理的话，烧出来的茄子颜色就是发黑的，让人看着很影响食欲。这种酶有两大特点，就是怕酸、怕维生素C。因此防止茄子变黑，最常见的做法就是放入水里浸泡，加点盐和白醋一起泡，这样可以有效的防止茄子变黑；另外一种方法就是可以用茄子搭配维生素C含量丰富的番茄一起炒，这样也可以减少茄子变黑的情况。
茄子之所以吸油，跟它独特的内部结构息息相关，这种结构就是海绵体结构，我们在烹饪茄子前，切好的茄子先别急着下锅炒，我们先用盐腌制一下切，然后清洗干净，挤干水分，这个做法可以有效的破坏掉茄子的海绵结构，在烹饪的时候可以减少茄子的吸油，按照正常炒菜用油的量即可，这样烧出来的茄子香软好吃还一点不油腻。这里跟大家分享的茄子做法是：鱼香茄子，这是一道经典的川菜，烧出来的茄子色泽红亮诱人，茄子香软入味，还有独特的料汁香味，加入了豆瓣酱和少许的肉末一起烧，鲜香开胃，下饭吃太赞了。炒茄子时，直接下锅就错了，大厨教您一招，茄子香软，不油不发黑。接下来一起来看看详细做法吧。
【鱼香茄子】
准备食材：茄子一个、肉末适量、蒜蓉适量、葱花适量、干辣椒一个、姜末适量。
准备配料：油盐适量、1勺生抽、2勺香醋、1勺料酒、半勺糖、生粉适量、豆瓣酱半勺。
详细做法：
1、茄子洗干净切块装盘待用、生姜大蒜洗净切碎待用、葱洗净切葱花待用、猪肉洗净剁成肉末待用。
2、茄子里加入1勺盐拌匀，腌制10分钟脱水待用。
3、准备鱼香茄子的料汁，碗里加入1勺生抽、2勺香醋、1勺料酒、半勺糖、一小勺生粉。
4、再加入适量的清水，混合在一起搅拌均匀待用。
5、腌制好的切，用水清洗掉表面的咸味，然后挤干水分待用。（这样处理可以破坏茄子的海绵体结构，烧茄子的时候不容易吸油，吃起来也不油腻）。
6、加入适量生粉拌匀。
7、不粘锅烧热，热锅凉油将茄子下锅煎。将茄子煎至两面金黄装盘备用。
8、锅里留有煎茄子的余油，将蒜蓉葱花姜末和干辣椒下锅炒出香味来。
9、加入半勺豆瓣酱下锅一起翻炒，炒出红油来，加入肉末一起炒干水分，炒至肉末变色熟透。
10、加入提前煎好的茄子下锅一同翻炒均匀。
11、倒入提前准备好的调味汁下锅翻炒均匀，即可。（不需要额外加盐调味了，茄子腌制过了，配料中也有一定的咸味）。
出锅装盘即可上桌享用，这样一道家常版的：鱼香茄子就做好啦，这样做出来的茄子鲜香入味，色泽红亮诱人，茄子不吸油不发黑，非常开胃下饭，好吃还不油腻，秋老虎天太热没胃口，做一盘这美味上桌，准能让你胃口大开。我们全家人都很喜欢这道菜，隔三差五准做一次，配饭吃实在太满足了，拿来拌米饭吃也很香。简单好吃的做法分享给你，喜欢可以试试哦。
Lily美食谈烹饪小贴士：
1、茄子切块后容易氧化变黑，如果不着急马上烹饪的话，可以浸泡在水里加点白醋一起，这样可以有效的防止茄子氧化变黑。
2、茄子容易吸油，所以我们可以提前加盐腌制脱水，然后清洗干净（茄子用盐腌制过要用水洗干净再挤干否则会太咸了），挤干水分，这样可以有效的破坏茄子的海绵体结构，烹饪的过程中更容易变软而不吸油。
3、豆瓣酱本身有一定的辣味，如果喜欢吃更辣的，还可以加入少许的小米椒一起炒，非常开胃又下饭。
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