谷朊粉
根据《GB/T 21924-2008 谷朊粉》的规定，谷朊粉是以小麦或小麦粉为原料，将其中的淀粉或其他碳水化合物等非蛋白质成分分离后获得的小麦蛋白产品。其水合后具有高度的粘弹性，又称活性小麦面筋粉。
谷朊粉的成分
谷朊粉主要成分为蛋白质，含量约70%-80%，此外还含有少量淀粉、纤维、糖、脂肪、类脂和矿物质等。其中麦醇溶蛋白占蛋白总量40%-50%，麦谷蛋白占30%-40%，球蛋白占6%-10%，清蛋白占3%-5%。
谷朊粉的应用
在面包中的应用
在面包专用粉的生产中，根据面粉本身的特点如添加2-3％的谷朊粉，可以明显提高面团的吸水率，增强面团的耐搅拌特性，缩短面团发酵的时间，令面包成品的比容增大，面包心质地细腻均匀，并在表皮色泽上、外型、弹性及口感方面都有极大改善。并可以留存醒发时的气体，使其保水性更好，保鲜而不老化、延长存放时间。
在水产中的应用
在鱼糕中添加谷朊粉后，由于谷朊粉吸水复原为富于延展性的面筋网络结构，同时经过捏合均匀地延伸到鱼肉中，通过加热，面筋不断吸水热变性，出现了强化鱼糕弹性的结果。其添加量一般控制在2%-4%。添加后直至充分吸水之前要进行搅拌，同时根据需要添加谷朊粉添加量1-2倍的水。
在鱼肉香肠制作过程中，加3-6％的谷朊粉，可以改变因高温处理时引起制品品质下降的缺陷。
在肉制品中的应用
谷朊粉用于肉类制品，其热变性（凝固）是其被延缓使用的主要原因。一般情况下，谷朊粉的热凝固温度在80℃以上，而畜肉加工品的热杀菌温度为70-75℃，在这种低温情况下，谷朊粉就很难发挥出其应有的效果，因此，畜肉制品加工中所用的谷朊粉就很难发挥出其应用的效果。
因此畜肉制品加工中所用的谷朊粉，一般为在某种程度上用还原剂或酶等进行加工处理的变性谷朊粉，由于变性谷朊粉的热凝固温度降低为65-70℃，所以可作为香肠制品中的弹性加强物，其添加量为2%-3%
在面制品中的应用
在方便面或长寿挂面以及面条、水饺专用粉的生产上添加1-2％谷朊粉，能够明显地改善制品的抗压力、抗弯曲能力和抗拉力等加工性能，增加面条的韧性，加工时不容易断头，耐浸泡也耐热。食用口感滑嫩、不粘牙，营养更丰富。在馒头生产中，添加谷朊粉1％，可以增强面筋的质量，明显提高面团的吸水率，增强制品的持水特性，改进口感，稳定外型，延长在货架期。
在保健品和婴儿制品中的应用
在各种保健食品和婴幼儿食品的生产中，添加1-2％的谷朊粉作为蛋白质添加物，食品的氨基酸含量达85％以上，可充分保证营养含量。同时又可以提高钙、磷、铁的含量，尤其是钙的含量会远远大于鸡蛋、牛肉等的食品，更加有利于婴幼儿和青少年的健康发育。
参考文献：石陆娥，唐振兴、俞志明，谷朊粉的开发与利用
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