回味鱼片
（主料辅料）
鲤鱼⋯⋯⋯⋯750 克
精盐⋯⋯⋯⋯⋯9 克
料酒⋯⋯⋯⋯⋯20 克
淀粉⋯⋯⋯⋯⋯15 克
蛋清⋯⋯⋯⋯⋯10 克
白糖⋯⋯⋯⋯⋯20 克
红油⋯⋯⋯⋯⋯15 克
芝麻⋯⋯⋯⋯⋯10 克
蒜泥⋯⋯⋯⋯⋯5 克
泡辣椒⋯⋯⋯⋯8 克
蒜末⋯⋯⋯⋯⋯15 克
姜末⋯⋯⋯⋯⋯15 克
姜茸⋯⋯⋯⋯⋯15 克
葱花⋯⋯⋯⋯⋯30 克
花椒⋯⋯⋯⋯⋯2 克
清汤⋯⋯⋯⋯⋯10 克
椒油⋯⋯⋯⋯⋯5 克
麻油⋯⋯⋯⋯⋯30 克
（烹制方法）
1.鲜鲤鱼去鳞、鳃，除尽内脏洗净，将鱼头斩去，一剖为二，剔出脊骨 和腹腔带刺部分；片下鱼皮，取净鱼肉 2 条，横切成 6 厘米长的段，再斜片 成 4 毫米厚的片，盛入碗中。下精盐 4 克、料酒、蛋清、淀粉抓至滑润，散 开放入开水锅内氽热，即捞出沥干水分待用。
2.用 4 个味碟分别将精盐 1 克、酱油 15 克、醋 3 克、白糖 3 克、蒜泥 5 克，味精 0.5 克、红油 15 克和熟芝麻调成红油味；以精盐 1 克、味精 0.5 克、酱油 15 克、醋 12 克、白糖 17 克、泡辣椒末、蒜末、姜末、葱花 10 克、 麻油 10 克，调成鱼香味；以葱花 20 克和净花椒同铡成细茸后，兑入精盐 2 克、味精 0.5 克、清汤 10 克、醋 2 克、椒油、麻油 10 克调成椒麻味；以精 盐 1 克、姜茸、醋 13 克、酱油 15 克、味精 0.5 克、麻油 10 克调成姜汁味盛 起。
3.将沥干水份的鱼片装人盘中，与四个味碟一道上桌，摆在盛鱼盘的四 方，随食者喜好蘸食
[工艺关键]
1.此菜要用鲜鱼烹制，鱼片要片的厚薄一致，否则影响菜品的口味及外 观的质量。
2.要掌握好氽鱼片的时间，时间长则老，时间短则不熟，四个味碟要搭 配得当，浓淡相宜。
[风味特点]
1.此菜色泽洁白，质极嫩滑，一肴多味。自由蘸食。 2.此菜为高级宴会冷菜之一。
干烧鱼翅
［主料辅料〕
干玉脊鱼翅⋯750 克
川盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克
黄豆芽⋯⋯⋯150 克
味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克
肥母鸡肉⋯⋯750 克
姜⋯⋯⋯⋯⋯100 克
火腿⋯⋯⋯⋯l00 克
葱白段⋯⋯⋯100 克
猪肘⋯⋯⋯⋯750 克
鸡汤⋯⋯⋯⋯3750 克
绍酒⋯⋯⋯⋯200 克
芝麻油⋯⋯⋯⋯25 克
糖色⋯⋯⋯⋯⋯15 克
猪化油⋯⋯⋯150 克
[烹制方法〕
1.选净玉脊翅用沸水泡软后，去尽杂质、子骨等，在沸水锅内反复氽煮 几次，去除杂质。将母鸡肉斩成块；猪肘刮洗干净剖开切成块，火腿切成厚 片；黄豆芽去头尾，姜拍松。
2.炒锅置旺火上，下猪化油 25 克烧至四成热，放入姜 25 克、葱白段 25 克炒一下，加鸡汤 750 克、绍酒 50 克、鱼翅氽约 10 分钟捞出，倒去汤、姜、 葱。按上法再将鱼翅氽两次，去掉腥味后，再用干净纱布包好。
3.炒锅置旺火上，下猪化油 50 克烧至七成热，放入姜 25 克，葱白 25 克炒一下，加入鸡块、猪肘、火腿片煸几分钟，再加绍酒、糖色、川盐 4 克 炒匀，接着加入鸡汤 1500 克，炒沸后撇去浮沫，放入翅，移至小火上 2 小 时。
4.炒锅置旺火上，下猪化油烧至六成热，放入黄豆芽炒断生，然后下川 盐炒匀打起，盛入大圆凹盘内。再将鱼翅取出，解开，将鱼翅放在黄豆芽上， 随即将嫁鱼翅的原汁用旺火收浓，加入味精、芝麻油烧于鱼翅上即成。
[工艺关键]
1.“于烧”是一种使汤汁全部渗入原料内部或粘附于原料上的烹制方法。 其技法在中国菜系中独具特色。适用于鹿筋、鱼翅、鱼等原料。烹制时，用 中火慢炖，自然收汁，忌用芡。成菜有油亮味浓的特点。
2. 翅的汤汁要适量，待 至翅熟极软、汤汁浓稠时，取出鱼翅。将原 汁用旺火收浓，浇于鱼翅上。
（风味特点）
1.鱼翅，自古即列为海产八珍之一。是用鲨鱼的背鳍、胸鳍、臀翅和尾 鳍等加工干制而成；上品为整翅、排翅，亦称玉脊翅。其食用价值，富含胶 原蛋白质及脂肪、糖类等多种营养素。多以烧、烩、蒸及烹煮汤类等方法烹 制。
2.干烧鱼翅，是川菜中的名贵头菜。采用川莱独特的传统技法“干烧” 而成。运用细烧慢腺之法，使汤汁渗透到鱼翅内部，井使其味汁粘附在翅针 之上。有“微火妙功，细烧慢 ；自然收汁，火中取宝”之说。成菜油亮味 浓，翅针有光泽，质地粑糯柔香，咸鲜味浓醇美。
,
