鱼翅
主料辅料
干玉脊鱼翅⋯750 克 川盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克
黄豆芽⋯⋯⋯150 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克
肥母鸡肉⋯⋯750 克 姜⋯⋯⋯⋯⋯100 克
火腿⋯⋯⋯⋯l00 克 葱白段⋯⋯⋯100 克
猪肘⋯⋯⋯⋯750 克 鸡汤⋯⋯⋯⋯3750 克
绍酒⋯⋯⋯⋯200 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯25 克
糖色⋯⋯⋯⋯⋯15 克 猪化油⋯⋯⋯150 克
烹制方法
1.选净玉脊翅用沸水泡软后，去尽杂质、子骨等，在沸水锅内反复氽煮几次，去除杂质。将母鸡肉斩成块；猪肘刮洗干净剖开切成块，火腿切成厚片；黄豆芽去头尾，姜拍松。
2.炒锅置旺火上，下猪化油 25 克烧至四成热，放入姜 25 克、葱白段 25克炒一下，加鸡汤 750 克、绍酒 50 克、鱼翅氽约 10 分钟捞出，倒去汤、姜、葱。按上法再将鱼翅氽两次，去掉腥味后，再用干净纱布包好。
干烧鱼翅
工艺关键
1.“干烧”是一种使汤汁全部渗入原料内部或粘附于原料上的烹制方法。
其技法在中国菜系中独具特色。适用于鹿筋、鱼翅、鱼等原料。烹制时，用中火慢炖，自然收汁，忌用芡。成菜有油亮味浓的特点。
2. 翅的汤汁要适量，待 至翅熟极软、汤汁浓稠时，取出鱼翅。将原汁用旺火收浓，浇于鱼翅上。
风味特点
1.鱼翅，自古即列为海产八珍之一。是用鲨鱼的背鳍、胸鳍、臀翅和尾鳍等加工干制而成；上品为整翅、排翅，亦称玉脊翅。其食用价值，富含胶原蛋白质及脂肪、糖类等多种营养素。多以烧、烩、蒸及烹煮汤类等方法烹制。
2.干烧鱼翅，是川菜中的名贵头菜。采用川莱独特的传统技法“干烧”而成。运用细烧慢腺之法，使汤汁渗透到鱼翅内部，井使其味汁粘附在翅针之上。有“微火妙功，细烧慢 ；自然收汁，火中取宝”之说。成菜油亮味浓，翅针有光泽，质地粑糯柔香，咸鲜味浓醇美。
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