说到茶干,不得不提咱们扬州的十二圩五香茶干,它口味鲜美,色香味俱全,被誉为长江中下游的“茶干之王”。走近非遗,传承文化,今天我们一起来了解十二圩五香茶干的前世今生,探索它的制作秘密。

吴山非物质文化遗产吴山豆腐干(扬州非遗十二圩五香茶干)(1)

吴山非物质文化遗产吴山豆腐干(扬州非遗十二圩五香茶干)(2)

扬州市非物质文化遗产十二圩五香茶干制作技艺传承人张爱平介绍,这一块小小的茶干,制作出来非常有讲究,第一步就是要精选优质大豆。

十二圩五香茶干制作技艺传承人 张爱平:

用当地豆子比较好,一方水土养一方人,外地豆子水土比较硬,吃到嘴里有点柴,每天晚上八点钟开始泡,早上三点钟起来开磨。(现在咱们这个豆子是已经泡好了是吗?)已经泡好了,马上起涝控水。

吴山非物质文化遗产吴山豆腐干(扬州非遗十二圩五香茶干)(3)

将大豆捞出后,张爱平将豆子倒进了一个大型机器,启动开关,机器的一头就源源不断地流出香浓的奶白色豆浆。

十二圩五香茶干制作技艺传承人 张爱平:

(像我们一天要打多少豆子?)像我们手工作业,一天就百把斤豆子,多了做不出来,纯手工做。

吴山非物质文化遗产吴山豆腐干(扬州非遗十二圩五香茶干)(4)

张爱平说,三十年前他学徒的时候,没有机器的帮忙,磨浆只能靠石磨。

十二圩五香茶干制作技艺传承人 张爱平:

原始是石磨磨,太费时费工了,像我们这个磨豆腐的都有个职业病就是肩周炎,他每天早上起来冷水这样下去捞,有肩周炎,后来改成粉碎机粉,粉过以后再人工吊浆,时间太长,食品安全要求还是达不到,现在改成不锈钢的比较先进,起蛋白比较高,比原始的磨子蛋白起的高一点,又方便又卫生又新鲜。

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磨好的豆浆直接流入到一个锅炉内,通上电即可蒸煮豆浆。豆浆煮沸后,就是点浆,通过加入石膏粉使蛋白质变性,凝固成豆腐脑。

十二圩五香茶干制作技艺传承人 张爱平:

以前老师傅就用个铜勺,在这边晃,一边晃一边看,但是那个出来以后感觉到比较粗,现在冲浆出来以后口感比较细一点,我们现在冲浆就是一下子下来,十五秒钟之内必须要下去,这个出来就是稍微嫩一点。

吴山非物质文化遗产吴山豆腐干(扬州非遗十二圩五香茶干)(6)

茶干源自南宋末年,因其近似茶色,又是名茶配食的佳品,所以被称为茶干。十二圩五香茶干兴起于清光绪年间,最初是仪征市十二圩“窦天昌”茶干酱园店生产的,张爱平基本延续了十二圩五香茶干最原始的制作工艺和配方,唯独冲浆有了创新。

十二圩五香茶干制作技艺传承人 张爱平:

改了有将近二十年了。(那您是怎么发现冲浆这样一个办法的呢?)像人家那里做豆制品出名我都去,去了以后到人家那去看,看了人家的取长补短。(您都去过哪些地方?)四川、采石矶、淮南、南京的高淳……我都去过,去了好多地方。

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经过十几分钟的等待,点浆完成,接下来就是要将豆腐脑的蛋白和水分离。

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张爱平说,这叫破花,必须将豆腐脑完全打碎,才能更好地将水排出。破花后将豆腐脑倒入方形的磨具中,并用纱布包好,压上600多斤的铁板,等待十几分钟直到没有水渗出。

十二圩五香茶干制作技艺传承人 张爱平:

( 现在是有这样的机器比较方便,那像过去的时候,脱水压成型一般都是怎么来做的?)过去布还是这么做,它上面然后摆毛竹片,一片一片编好了摆上去,以后架横的木头,然后用石头一块一块往上加,搬上去。(那这些石头大概有多重呢?)四五十斤一块。(大概压多少?)大概四块到五块吧,一天上下 要搬个十几趟,怎么不累,腰受不了,肩膀也受不了。

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压榨成型后,将豆干均匀地切成小块,再用纱布一块一块地包起来。

十二圩五香茶干制作技艺传承人 张爱平:

就是手工包干,一块布一块干子。(像这个一板大概有多少块干子?)一千二三百块大概,都是大家纯手工一块一块包出来,一个人一天只能包一板。(我看他们目前包的这个干子好像还挺厚的,跟我们所吃到的这个干还不太一样。)马上到这个上面还要进行压制,这个压榨就是16吨到20吨,压过了以后出来脱布,上去再煮。

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茶干风干至表面泛黄就可以下锅煨煮了。张爱平介绍,茶干制作的流程每家都差不多,而他家之所以深受广大顾客喜爱,关键就在于煨煮茶干的配方。

十二圩五香茶干制作技艺传承人 张爱平:

这个就是蒸煮入味,主要的精华什么全在这里面,最保密的东西也在这里,前期做都差不多。(能透露一点点吗?)鸡汤煮,每天煮两锅,每天两只鸡,一锅里面一只鸡。

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待茶干入味,起锅稍凉,淋上秘制的红油,拌匀即可。制作茶干非常辛苦,一套流程下来,每天要从早上三点一直忙到下午五点才能休息,目前张爱平能找到的唯一的传承人就是自己的儿子。

十二圩五香茶干制作技艺传承人 张爱平:

年轻人不肯干,岁数大的干不了,担心以后没人做,再过个十年八年的就做不了了,现在做的腰都疼。(再过个几年可能就没人继承这门手艺了?)估计没有,很难做,很苦的。

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美味的获得从来就不是一件容易的事儿。希望现代技术的运用,可以让十二 圩五香茶干在保持古老味道,同时也让制作茶干的人能更轻松一些。

来源丨扬州广电“扬帆”手机频道

编辑丨朱蒋慧

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