黑米让人欢喜让人忧
文/营养师邱欣晔
随着深色食物逐渐被大众所倡导，黑米以其丰富的营养价值也开始活跃在人们的厨房里。那么黑米究竟有哪些特殊的营养价值呢？
一、黑米的营养价值
黑米本身除了富含蛋白质、VB1、VB2等，氨基酸组成相当齐全，还富含铁、锌、铜、锰、磷、硼等矿物质。黑米中含有的黑米色素为花青苷类色素，属于植物多酚类化合物，除了能够赋予植物丰富的色彩外,还具有降低冠心病发病率，改善视敏度，抗氧化和抗癌的活性[1]。
正是黑米这异于普通大米的营养功能，使得黑米的销量一路蹿红，尽管销售价格比一般大米贵了许多，但是人们购买的热情却不断上涨，也让某些商家或个人动了歪心思，把普通大米甚至是霉变的大米通过染色掺杂到真正的大米中销售或者直接用来冒充黑米用来销售，以牟取暴利。在这种情况下，老百姓想要吃到放心、优质的黑米，可谓不容易，接下来就推荐大家几个小妙招，轻松辨别真假黑米，有妙招不揪心。
二、妙招识真假
1.用水洗，正常黑米由于所含花色苷类色素是水溶性的，酸性条件下呈红色，碱性条件下呈蓝色，因此用水泡过也会褪色，但是如果泡的水呈现深紫色或黑色，且换几次颜色变化不大，那就很可能是假黑米，这个方法在正常购物时不太容易做到。
2.观其色，真的黑米有黑色的光泽，染色的黑米则是暗黑色，在光下不会有光泽，并且颜色可能深浅不一，这个根据个人视觉会有差异
3.观其貌，真正的黑米生长的尾部也就是蒂，会有一个小白点，而经过染色的假黑米,这个“小白点”会被染颜色，个人这个方法比较靠谱。
4.刮表面，将米粒外面的黑皮层全部刮掉，或者把一粒黑米切开看米芯，真的黑米是白色的，而一般大米是透明的，正常情况下米芯里没有颜色。染色的假黑米，染料的颜色会渗到米芯里去。还可以用手指刮刮米皮，正宗的黑米表皮应有片状的米皮，而不好的黑米则是粉状的或者没表皮，这个也比较实用。
5. 闻香尝味，真黑米仔细闻上去有种纯香味，染色的黑米因为经过化学处理，一般有刺激味；把少量的黑米放入口中细嚼，真黑米有点甜，染色黑米有异味[2]。
三、黑米巧利用
懂得了如何辨别真假黑米，再为大家献上一道黑米的营养佳肴：胡萝卜素芹菜黑米粥。
粥如其名，首先配料是黑米、胡萝卜和芹菜叶；其次芹菜叶洗净切碎，胡萝卜洗净，削皮、切丝，备用。黑米淘洗净，浸泡10分钟后放入锅中大火煮沸，改为小火并加入胡萝卜丝煮至熟烂，盛出后撒上芹菜叶碎末即可。
做一顿营养早餐，黑米绝对是不错的选择，既可以补充胡萝卜素、膳食纤维，又可以很好的利用黑米的抗氧化的营养功效，爱美的女士可不要错过啦。
参考文献：
[1] 钟耕，邓立青，张运芳，郑红艳.黑米色素性质及掺假黑米鉴别方法的研究[J].食品科学，2009，30（12）：150.
[2] 连卫政.五招辨别黑米真假 http://zljs.cqn.com.cn/html/2010-05/28/content_18218.htm
报刊撰稿人
国家二级公共营养师
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