有些朋友可能平时经常去饭店吃饭，除了图个方便外，当然就是奔着饭店做菜的口味去的。可是有一个问题可能困扰了很多人，那就是自我感觉自己在家里做菜，做菜的步骤、方法和饭店里的也差不多，有时甚至是一模一样，甚至精确到了每种调味料的用量都几乎一样，但是做出来的菜自己一尝，感觉味道还是差得太远了，这到底是怎么回事呢？这就要说到关于明油的使用了，饭店的菜为什么好吃？很重要的原因用了明油，教你明油的饭店做法。
何谓“明油”？它到底是干什么用的？
对于餐饮业较为熟悉的朋友都知道，饭店口味的菜之所以区别于家常菜，很重要的一点，除了火候外，各种饭店自制的调味料是关键。小编之前也曾介绍过饭店用的酱油，看似普通，其实是用买回来的成品酱油，经过再加工之后而做成了一种复合型味道的酱油，也叫做“饭店版”酱油，而中国菜最为神奇的地方，就是这种复合型的味道，明油在这里同理。明油是用普通的食用油，经过再加工后，使其带上了一种复合型的味道，在炒菜的过程中、出锅时或者做凉拌菜时淋上一点，整个菜的味道会明显提高一个档次，这就是明油的妙用。
制作饭店版明油，用到的食材
先说一下用到的食材，以5斤植物油的用量来算，先说用到的香料：八角一小把，香砂几粒，白芷十几片，香叶3-4片，这里提醒一下，这几种香料都是平时炖肉或者炒鸡时常用的香料，都很容易买到，如果实在不喜欢，可以不用。接着说用到的植物食材：洋葱两个切成丝，生姜一块切成片或者拍扁，带叶子的芹菜去掉根部，切成段，要保留叶子，香菜一把切成段，根部最能出香味，千万不要去掉，大葱或者香葱切成段。这里强调一下，用到的洋葱、芹菜可不是乱放的，在传统的明油炼制中是必不可少的。
明油的具体炼制方法
1，首先炼制香料和洋葱：这个顺序是不能错的，锅中加入5斤植物油，花生油、豆油都可以，开小火，然后首先下入油中的是那几种香料和洋葱，记住，洋葱是要比其他几种植物食材先放的。然后用小火慢慢提升油温，当油温升至五成热时，油烟开始慢慢冒出来，接着就要进行下一步操作了。这里科普一下关于油温几成热的问题：烹饪里所说的油温几成热，是以30°为标准的，一成热是30°，五成热就是150°。注意，这个过程要开小火。
2，接着倒入芹菜段、香菜和葱段：接着上一步，上面的香料和洋葱在锅中慢慢炼制，当油温升到五成热的时候，这个温度下油烟开始慢慢飘出来，这个时候就要赶紧下入剩下的芹菜段、香菜和葱段，由于这些食材的加入，在继续开小火的状态下，油温会下降到三成热，也就是说90°左右，然后还是开小火不变，慢慢加热，慢慢炸出食材里的水分。按照5斤食用油的量来说，整个过程需要8分钟，这个过程是给食材去水的过程。
3，8分钟的时间到了，改中火，继续炼制5分钟：上面的操作是为了稀释出食材中的水分，8分钟的时间到了，这个时候改成中火继续加热，待油温升到六成热时，变软的食材开始慢慢变黄，重点来了，这个慢慢变色的过程，就是出香味的过程。这个过程持续的时间大概是5分钟，5分钟之后，食材会完全变成金黄色，这个时候把鼻子凑过去，就能闻到明显的香味。另外一个重点来了，只要是食材变成金黄色了，立刻关火，然后盖上锅盖焖至1-2个小时，这种焖至的方法也是卤食制作中最常见的一种方法，目的就是为了进一步焖出香味。时间到，揭开锅盖，将香料和食材捞出。
明油炼制方法简单，家庭建议购置一套简单的用具
明油炼制好了，不要担心会坏，常温下保存1-2个月是没有一点问题的，这里就要说到用具了。最好购置一套中等大小的油罐和漏勺，以便于捞取食材残渣和存储明油，东西很好买，价格也便宜，几十块钱的事。平时用油的时候，随手就从旁边的油罐里舀出一点来，既方便又能有一种做大厨的感觉。明油真的是个好东西，无论做什么菜，炒菜、炖菜、烧汤、凉拌，加入一点明油，菜品的味道立刻就会提升一个档次，仔细品尝一下，真的有一种饭店的味道。有兴趣的朋友可以试着做一下，可能会给你带来意想不到的惊喜。
