在上海，但凡人气兴旺的菜场都有一些共性。
除了蔬菜豆腐、鸡鸭鱼肉摊，要有香酥美味的爆鱼摊、气氛热烈的点心铺、令人垂涎欲滴的酱菜罐和黄酒坛。当然，还得有覆盖生活日用的缝补摊和“小宜家”。
这些五花八门的铺子聚在一起，才能构成上海菜场的纹理。
年轻人习惯于电商和外卖，阿姨爷叔才爱逛菜场。但总有一天，吃腻了外卖的年轻人，也会提篮踏入波澜壮阔的菜场江湖去见世面的。
一
爆鱼摊是上海菜场的隐藏菜单。
有别于全国到处都有的“炸鱼块店”，上海爆鱼摊的秘密在于，玻璃柜后面的糖汁缸。
油炸之后，浸到糖汁和各种调料缸里上色上味，捞出来色泽深沉、外脆里嫩，这样的爆鱼才能称之为“上海爆鱼”。
■爆鱼摊是上海菜场的隐藏菜单
在浦东的上钢菜市场，爆鱼店开在门口的美食街。客人可以买炸好的，也可以现杀现烹，口味有五香、香辣、椒盐和糖醋可选。
根据青鱼的不同部位，每斤价格从17.8元到19.8元不等。
还有第三种选择——菜场里买好鱼带来，老板现场加工，每斤收10元钱。对于会“做人家”又讲究美味的上海爷叔来说，是项合心意的选择。
窗口外一位等候加工的爷叔说，他一早从菜场里买好了小鲳鱼。
“车扁鱼（上海话里的鲳鱼），小悠悠的，5块钱一斤。回去汏好，再拿过来代加工。假使在屋里厢弄，油气味道要一个礼拜才跑脱。”他说。
“平常我也会买青鱼过来，中段加工成熏鱼；鱼头回去烧只小砂锅，摆点豆腐；尾巴做成红烧划水，一鱼三吃。”
二
点心铺是上海菜场的魂灵头。清晨来买菜的人，采购任务结束后，免不了要来份小笼或馄饨，或者为家人打包一份热气腾腾的早点。
稍微有点规模的菜场，门口一排店都汇集了市面上常见的美食点心。
■菜场门口通常集中了不少点心铺
除了大饼油条、生煎锅贴这些本地美味外，还有山东、安徽等外地风味的早点，比如淮南牛肉汤、山东煎饼、安徽大饼，更不用说咸甜豆浆、汤面肉粽、糯米炸糕等等了。
有时一家点心铺的老板身怀绝技，能带起整个菜场的名气。留在很多人记忆中的八仙桥小菜场那碗咖喱牛肉面，放到今天也是超级网红。
■卖各种生面条的摊位在每个菜场也必不可少
菜场点心铺存在多年，还有一种衍生品，就是半成品的点心。
在老西门的万有全大境菜市场，特色吴记小笼是家专卖生小笼包、生馄饨的老店，现买现包，门口经常排队。
包小笼的师傅手脚麻利，肉馅塞入面团，一层层打褶包上，再放进打包盒里，刷上一层油。一盒小笼15只，一两分钟就包好。
一位短发阿姨在这家店买了十多年，每个礼拜都来。
“刚买了3盒馄饨、2盒小笼，有辰光不高兴烧菜，就调调花头，馄饨下下、小笼包蒸蒸，蛮清爽的。”她说。
“蒸纸是免费送的，蒸好马上吃，小笼里厢一包汤，吃了适意。要是点外卖，马路上还要奔过来，等端到手上，这包汤老早没了。”
三
上海菜场里还有常见的两种摊位，同样摆满坛坛罐罐，装的东西却截然不同。一个是酱菜、腌菜铺，一个是零拷黄酒铺。
酱菜铺风格更精致。上钢菜市场的一个酱菜铺前，玻璃圆缸摆得整齐划一，每种酱菜制作得大小均匀，色泽油亮。
■各种酱菜是上海人早上吃泡饭的好搭档
而腌菜铺就粗犷多了。在万有全大境菜市场，一个黄色系的腌菜铺飘来浓浓的特别香味，酱瓜、榨菜、青咸菜、腌白菜浸润在盆里，很是勾人食欲。
■榨菜、咸菜经常出现在上海人的餐桌上
一位阿姨买了两团榨菜和一捆咸菜：“榨菜切块放点麻油，再放一点点糖，用来过泡饭。咸菜么烧毛豆、炒肉丝，老灵呃！”
另一种坛罐铺子是黄酒铺。
曾经上海有各式各样的零拷铺，菜油豆油、红白乳腐、花生酱辣酱、红醋白醋……现在几乎都消失了，菜场里唯一还能见到的，大概就是零拷黄酒铺了。
■许多上海爷叔保留了零拷黄酒的习惯
在吉祥路三角地菜市场、延吉中路乐家福农贸市场里，绍兴黄酒是零拷铺的主力，价格从每斤6块到88块不等。此外，零拷的老白酒也能买到。
“零拷黄酒有种特别的糟香，闻起来适意。”在三角地菜场，一位打酒的爷叔说。
“很多附近的阿姨叔叔们喜欢周末早晨来打酒，买好带到农家乐去，这样实惠。”铺子里卖酒的小妹接话说。
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写稿子：李欣欣 姜天涯/
拍照片：杨 眉 姜天涯 李欣欣 /
编稿子：韩小妮/ 画图画：二 黑/
写毛笔：陈冬妮/ 做图片：二黑/
拿摩温：陈不好玩/
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