目鱼顶是什么东西？看到这款菜肴食客都会有这种疑问。其实，目鱼顶就是接近目鱼尾巴的那个部分，现在已经有厂家在专门销售这种食材了。
原材料
主料：目鱼顶150克，小黄瓜丝50克。
调料：生姜片、葱段10克，盐3克，料酒5克，自制捞汁（家乐辣鲜露、东芝酱油、美极鲜味汁各30克，白糖10克，鸡汤50克，米醋20克，味精、鸡精、芝麻油各5克）。
制作步骤
1.目鱼顶洗净，加入生姜、葱、盐、料酒腌渍10分钟，放入沸水中大火焯15秒钟，捞出冰镇；
2.黄瓜丝放入容器内垫底，将目鱼顶放在黄瓜丝上，淋上自制捞汁即可。
捞汁全家福大海螺一定要提前擦掉黑膜提高感官，煮小海鲜时一定采用小火。这道菜品特点是海螺口感软糯、小海鲜口干脆爽，一菜双味。
原材料
主料：大海螺、八带、蜇头、毛蛤、鸟贝、鲜虾、苦菊、木耳、鱼子酱
调料：味极鲜酱油，蚝油，盐，白糖，白醋，苹果醋，牛肉粉、蒜末，小米椒
制作步骤
1、将大海螺用高压锅压制10分钟左右备用；
2、将八带 鸟贝 毛蛤 鲜虾 蛰头改刀备用；
3、将苦菊洗净改刀备用；
4、将苦菊改刀垫底放入个吃盘 将大海螺改刀摆在苦菊上。将木耳放到玻璃碗中间垫底再将各种小海鲜均匀放置木耳上；
5、味极鲜酱油，蚝油，盐，白糖，白醋，苹果醋，牛肉粉，蒜末，小米椒，根据自己口味调成一碗，放入冰箱冷藏半小时；
6、将调好的捞汁料均匀浇在上面即可。
此菜选用新食材海参肚，采用捞汁的方式凉拌，捞汁提前冷藏，倒入海参肚即可，出菜快，可批量加工，口味酸甜咸鲜微辣，口感爽脆，比较适合中高端酒店。
原材料
主料：海参肚250克，青瓜丝50克，香葱、香菜、小米椒圈各5克。
调料：自制捞汁400克，辣椒油20克。
制作步骤
1.海参肚自然解冻化开，放置一夜，让原料充分吸足水分，大的一切为二；
2.青瓜丝垫底，放解冻的海参肚，倒入调好的捞汁，淋辣椒油，加香菜、香葱、小米椒圈装饰即可。
自制捞汁 东古酱油、厨邦酱油各2千克，上海白醋500克，海天苹果醋450克，水塔陈醋200克，致美斋大红浙醋300克，蜂蜜1千克，老冰糖、辣鲜露各400克，鸡粉100克，味精50克，蔬菜水（青瓜、胡萝卜各500克，青椒250克，香菜、香芹各100克，橙子1个加水17.5千克熬半小时制得）15千克。
关键：海参肚自然解冻化开，充足吸足水分口感才好；调好的捞汁冷藏后使用，口味最佳。
海参肚：海参肚为生长在北极3年以上海参内壁，乃高蛋白低脂肪纯天然绿色食材。其色泽雪白，口感脆滑，营养丰富操作简便。适合于凉拌，爆炒，浓汤扒。
澳带配上金丝瓜，鲜艳的色泽也让此菜卖相绝佳。加上了姜汁和西芹汁，口感更清爽鲜甜，还带点微微的姜的辣劲，适合火辣辣的夏天。
原材料：
主料：冰鲜澳带50克，金丝瓜150克
辅料：鲜酱油15克，青芥辣5克，香油5克，美极鲜10克，蒜香粉5克，盐2克
做法：
1、金丝瓜改刀成大块，上笼蒸8-10分钟，取出过凉，拉出丝，放入盛器垫底。
2、澳带自然解冻，改刀成厚片，加姜汁水、西芹汁腌渍去腥，再入90℃水中飞水断生，摆到金丝瓜上面，点缀蟹籽，跟自制捞汁上桌，食用时浇到澳带上即可。
自制捞汁：
鲜酱油15克、青芥辣5克、香油5克、美极鲜10克、蒜香粉5克、盐2克调匀即可。
小贴士：
蒸金丝瓜的时间不能超过10分钟，只需断生而不要蒸透，否则口感不脆。
墨鱼搭配木耳做成串，卖相新颖，口感脆爽，色泽鲜艳，缤纷多彩，令人胃口大开。
原材料：
主料：墨鱼仔100克
辅料：青黄彩椒100克，葱、姜各适量，料酒10克，柠檬4片，青芥辣5克，盐5克，葱油10克，味精少许
做法：
1、墨鱼仔飞水；青黄彩椒入凉开水洗净，切成方块；木耳汆水。
2、用牙签将木耳、墨鱼仔、彩椒块串起来，入自制汁水中浸泡20分钟入味。走菜时连汁水一起上桌。
自制汁水：
纯净水250克加葱、姜、料酒10克、柠檬4片、青芥辣5克、盐5克、葱油10克、味精调匀。
象拔蚌又称“海笋”，属于软体动物门瓣鳃纲海笋科，近年来特别受人青睐，其食法较多，既可熟食，也可生吃。将其制作成捞汁象拔蚌，可与三文鱼刺身媲美，口味新颖方面更胜一筹。
原材料：
主料：象拔蚌150克，黄瓜仔50克
辅料：自制捞汁100克
做法：
1、将象拔蚌去皮，洗净，片成薄片后放入冰水中，入冰箱冷藏10分钟。
2、将黄瓜仔垫底，放上冰镇好的象拔蚌，从四周淋入自制捞汁后，装盘点缀即可。
自制捞汁：
将家乐鲜露200克，海鲜酱油100克，家乐辣鲜露、青椒、白糖各50克，陈醋100克，家乐鸡汁10克，纯净水100克，家乐粉、香葱段、香菜梗各30克，芥末膏20克放在一起调匀即可。
此道菜品制作简单适合批量制作。
原材料：
主料：西芹500克
辅料：黄桃1个，红椒半个<丘比沙拉汁日式2瓶、焙煎芝麻口味2瓶、芥末5支、生抽半瓶、白糖2斤、橄榄油半瓶
制作：
1.将西芹一边的皮去了，然后在反面打上花刀，泡入水中自然卷即可。
2.然后放上黄桃，红椒丝即可。
以清淡素爽脆 滑嫩为饮食主导，捞汁腰花充分符合这一饮食需求。腰子脆嫩，具有补肾壮阳的作用。整道菜品腰花鲜嫩，造形美观，味道丰富，滑润不腻。
原材料：
主料：猪腰子300克
辅料:白菜心100克，味达美酸辣捞汁30克，白糖10克，味达美臻品蚝油10克，花椒油5克
做法：
1 将猪腰改麦穗花刀，腰花用冰水冰镇四个小时；
2.所有调料混合调成料汁；
3.白菜心打底，腰花捞出码盘，将调好的料汁浇在腰花上即可。
鱿鱼本身就已经很鲜味了，不加任何调味料就已经很有风味，再加上烧烤酱汁的话就更加发挥出鱿鱼海鲜的本味，滴上几滴柠檬汁清爽可口。
原材料：
主料：鱿鱼仔一条约4两左右
辅料：自制捞汁一份
做法：
鱿鱼仔去皮牙齿眼睛处理干净后入加了葱姜的开水锅中烫一下冲凉改刀装盘，浇入自制捞汁即可。
自制捞汁做法：
水13斤加小米辣香菜胡萝卜西芹葱姜熬到8斤水的时候加美极鲜半瓶，蒸鱼豉油2瓶，生抽2瓶，海鲜酱油1瓶，冰糖1斤，味精4两，鸡精5两，熬好后另起锅，下色拉油炸蒜蓉一斤倒入2斤捞汁既可 。
这道菜品具有清热解毒，补肾养胃的作用。猪肝明目养肝，做成酸辣口味的捞汁菜，更加鲜香可口，是老少皆宜的夏季开胃菜。
原材料：
主料:猪肝200克
辅料:芥菜150克,味达美海鲜捞汁20克，味达美酸辣捞汁20克，味达美味极鲜酱油10克，味达美臻品蚝油10克，白糖5克
做法：
1 猪肝切薄片，芥菜切丝，所有调料搅匀制成调味汁；
2 将猪肝码盘，以芥菜丝打底；
3 将调味汁浇在猪肝上即可。
玉螺：螺类的一种，海水生活。俗名，潮汕：肚脐螺、蚶虎。肉肥味美，具有高蛋白低脂肪的特征，成菜麻辣微甜，可以作为主打凉菜推出。
材料：
原料：肚脐螺、鲜鲍片、明虾、活海参，秋葵。
调料：捞汁。
制作：
1、取清理过的肚脐螺3个，拿海水养1一2个小时，让其把沙孑吐出来。
2、鲜鲍1个去壳，清冼干净；活海参1条，去除内脏。
3、全部氽水改刀，装盘淋上捞汁即可。
捞汁：
金兰油膏600克，生抽500克，辣鲜露400克，藤椒油20克，水600克，糖200克，香油20克。
这道菜与“花菜鱼皮冻”有异曲同工之效，都是用做三文鱼刺身的边角料制作的菜品，与成本低的莴笋搭配，清爽可口。凉拌莴笋只能销售8元/份，加上三文鱼肉就能卖到28元/份了。
材料：
主料：莴笋、三文鱼条、蚌肉片
调料：自制捞汁30克。
制作：
莴笋切丝，放入冰水中浸泡，捞出冲水，入冰箱冷藏。走菜时，取莴笋丝、三文鱼条、蚌肉片，加自制捞汁拌匀即可。
蚌肉片发制
蚌肉500克加食用碱2克、水850克拌匀，浸泡一会，放到流动水下冲洗干净，捞出焯水，入冰水中浸泡。
自制捞汁
将香醋2千克，白糖2500克，天邑头道鲜酱油5千克，蒜子、芝麻油各1千克，柠檬2只（切片）拌匀。
毛肚嚼劲十足，而且十分入味，鲜香味辣，下酒一流。
材料：
主料：鲜毛肚200克。
辅料：鲜何首乌50克，红色小米椒20克。
调料：高汤100克，自制花椒面5克，辣鲜露30克，美极鲜10克，味达美10克，熟芝麻3克，花椒油10克，葱油10克，糖10克。
制作：
1、将毛肚改刀成片，用开水烫熟。
2、把小米椒剁碎，加入调料制成川味汁。
3、把何首乌垫入盘底，均匀码上毛肚。
4、淋上酱汁和白芝麻，装盘即可。
猪蹄懦软，入口即化，油而不腻，十分入味，可作餐厅主打特色菜推出。
材料：
主料：猪蹄400克。
辅料：香菜10克、姜末50克、蒜米50克、熟芝麻5克。
调料：味达美海鲜捞汁120克、味达美清香米醋40克、六月香豆瓣酱10克、小米辣30克、白糖35克、红油100克、香油50克。
做法：
1、猪蹄斩件，飞水洗净，放入压力锅中，压至软糯；
2、把味达美海鲜捞汁、味达美清香米醋、辅料等调料调汁；
3、将猪蹄浸入酱汁中1小时即可。
黄花菜入凉菜时易出水，如直接加料拌制会导致原料外形不挺、质地不嫩、颜色变乌，以捞汁方式出品，能获得最佳口感和卖相。
原材料：
主料：新鲜黄花菜200克
辅料：蔬菜捞汁80克
做法：
新鲜黄花菜入沸水汆熟，迅速捞出入冰水冰镇。走菜时取出黄花菜沥干水分，整齐摆入盘中，配蔬菜捞汁上桌，由食客浇淋后自行拌食。
蔬菜捞汁：
清水500克加西芹、胡萝卜、美人椒、香菜、蒜子各40克，开中火熬沸，过滤打渣后放入美极鲜60克、蒸鱼豉油80克、冰糖60克、芥末50克调味，再入冰箱冰镇后即可使用。
海葡萄是一种具有保健功能的食用海藻，原产于东南亚、日本冲绳、大洋洲热带及亚热带等海域。因其直立茎球状体晶莹剔透、水润饱满似葡萄，故被称为“海葡萄”，食用口感如鱼子般丰富多汁，因此又有“绿色鱼子酱”之称。
材料：
主料：泰国海葡萄100克。
调料：味达美海鲜捞汁30克、青芥末5克、净水20克。
做法：
1、把海葡萄浸泡水中10分钟，漂尽盐份即可；
2、把海葡萄装入盘中，淋上味达美海鲜捞汁和芥末调好的酱汁即可。
成菜鲍鱼鲜甜入味，值得作为餐厅主打菜推出。
材料：
原料：金针菇50克，10头小鲜鲍3个。
调料：白卤水300克，高汤500克，红椒圈2克，蔬香捞汁100克。
制作：
1、金针菇洗净，飞水，放入白卤水中大火烧开，改小火卤10-15分钟，取出放凉后入冰箱放置待用。
2、鲍鱼刷洗干净，直接放入高汤内，保持85℃浸煮20分钟，捞出片成两片，放凉后入冰箱放置待用。
3、将金针菇和鲍鱼片分别摆放在盘中，放上红椒圈，配蔬香捞汁上桌，上桌后将捞汁倒入料中，调拌均匀即可。
蔬香捞汁：
蔬菜水45克，苹果醋20克，蚝油、海鲜酱油、生抽各8克，鱼露、冰糖各5克，鸡粉、味精各3克。以上原料调拌均匀，待冰糖全部溶化，即可用于烹调。
蔬菜水：
西芹段、胡萝卜块各200克，圆葱块、黄豆芽各80克，干香菇20克处理干净，放入锅内，倒入纯净水2.5千克，大火烧开，改用小火熬制45分钟，过滤取汤即成。
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