邓宇民
食不厌精、脍不厌细。川菜历史中，公馆菜占有重要地位，这是舌尖上的乡愁，也是巴蜀文化更深层次的含义。
一卷荷叶、酱料的五花肉、包着抹匀米粉、再撒几颗黄豆，上蒸笼，浓香四溢中揭盖。“家父最喜欢吃的不是肉，而是那几颗黄豆，荷叶和肉的香味全在黄豆里。”川中名将邓锡侯的儿子——76岁的邓宇民，回忆起公馆里的年夜饭，仍有清口水在齿颊间流动。“我最爱龙眼肉的味道，经常把里面的洗沙（红豆）掏出来吃掉，剩下的肥肉却放了。”
邓锡侯家餐具 景德镇定烧筷子象牙的
味香四溢
荷叶蒸肉的精华
浓缩进几粒黄豆
邓锡侯，字晋康，四川营山县人。1938年至1948年担任川康绥靖公署主任，统领四川省和西康省的军权，一度担任国民政府四川省主席。位高权重之下，位于庆云西街邓锡侯公馆，出产的私房菜自然引起了外人无限的遐想。但在邓宇民的回忆中，邓家的公馆菜与奢靡沾不上边。
虽是正宗的公馆菜，做法并不复杂。邓宇民清楚地回忆起菜式和做法，主菜一般是一锅大杂烩，“酥肉、猪的心、肝等内脏全部放到一锅烩，分量相当足。”
家父当时最爱吃的一道菜是荷叶蒸肉。一卷荷叶、酱料的五花肉、包着抹匀肉米粉、再撒点黄豆，蒸熟后便可开动。大蓝花盘子盛着，味香四溢，色泽黄亮。“家父最喜欢吃的不是肉，而是那几粒黄豆，荷叶和肉的香味全在黄豆里。”
除了这道菜，洗澡泡菜也受邓锡侯青睐。在那个时代，洗澡泡菜也有很多讲究。车辐在《川菜杂谈》中，讲述了泡菜的精髓。讲究的泡菜师傅，首先要挑泡菜的坛子，以隆昌的下河坛子最好，使用自贡盐，加入其他香料（包括八角、草果、三奈、花胡椒、香菌等等），按一定比例下料，要选上等的泡菜和海椒，要精选丘陵地带，双流县牧马山王家场一带上等好品种辣椒的二荆条，它辣不及自贡新店子的，但其香味特别，引人食欲。
油豆腐也是年夜饭桌上的常客，是家乡的特产，炸好的豆腐，里面夹着肉，豆腐的清香和肉香融汇。邓宇民的记忆中还有一道美味——苦瓜瓤肉，将一整条的苦瓜去瓤，均匀切成小块，肉泥抹入苦瓜中的小孔中，蒸熟后烩制。除了精细的公馆菜，也不乏香肠腊肉、回锅肉、蒸肉等家常菜。“即使是常见菜品，色香味是挑不出毛病的。”
要讲规矩
祝酒后长辈动筷子
小孩子没上桌资格
邓锡侯公馆的年夜饭是有规矩和讲究的，家里的碗和盘子是从景德镇定烧的，筷子是象牙做的。
到了吃年夜饭时，佣人将主菜、凉菜、小菜摆满桌子，等到菜上齐，一家人便陆续上桌。大家便端起热好的黄酒，一齐向家父祝酒。
虽然等了许久才上桌，即便饥肠辘辘，晚辈们也不能马上动筷子。“必须是家父动筷子之后，大家才能开始挑菜。按照规矩，晚辈还要先给长辈挑菜，才能自己开动。”
规矩还不止此，邓宇民年纪尚幼，除了给家里的长辈磕头外，还不准上饭桌。每次年夜饭，只能在旁边找个小桌子，吃着给他单独分出来的饭菜。
规矩之外，也有温馨。家人会买来各种玩具供小孩子们玩乐，有一种“兔子灯”，用竹条和纸扎成的，底下还有轱辘，可以牵着在院子里到处跑。
独树一帜
邓锡侯家的“合菜”
演绎出全家福的名头
在成都的公馆菜中，邓锡侯公馆的“全家福”独树一帜，这是由“什景合菜”更名而来的。
民间演绎的版本中，邓锡侯有个特殊爱好，喜欢把十几种不同的菜品倒在一起烧成“大杂烩”。因此，每每邓府宴客都是“双包席桌”，即每次在订好的桌数上再加一桌送后厨。待宴客完毕，家厨即把这一桌菜不论烧、炒、炖、拌、蒸、煎、爆、炸的山珍海味，倒在一起回烧，并装在可点火的保温器皿中上桌。
因融汇了各种味型，据说是味美绝伦，也是任何烹饪大师无法复制的。家厨取名叫“什景合菜”，邓锡侯觉得不够切贴，这菜再好吃也不能用来待客，只限于家人围坐一起食用，即更名为“全家福”。
邓宇民说，公馆中确实会做所谓的“合菜”，不过是不喜欢浪费，剩菜回锅的再创品罢了。
华西都市报-封面新闻记者杨尚智
公馆菜的年夜饭菜单
大菜：醪糟红烧肉（刘湘家的）香橙虫草鸭
家常菜：荷叶蒸肉苦瓜瓤肉香肠腊肉回锅肉蒸肉
主菜：全家福（酥肉、猪心、猪肝等内脏一锅烩）
凉菜：洗澡泡菜
【公馆菜的传说】
醪糟红烧肉
醪糟红烧肉是旧时成都多子巷刘湘(原国民党四川省政府主席)公馆里宴客的一道名菜。据说刘公馆每次宴客，席桌上都要备两份醪糟红烧肉。此菜肉色红亮，入口化渣，味醇汁稠，入口有如吮滑腻之珠，瞬间又化为乌有，非咸非甜之味长留齿颊，芳香沁脾。与其来往之宾客皆为军政大员和当权人物，大家吃得多了，回去后便在自家公馆里仿制，但仿制的菜品在质量上都与刘湘家的差异很大。
香橙虫草鸭
上世纪40年代后期，原国民党四川省教育厅厅长郭有守，有位秘书长杨慎修，他在北京求学期间辛劳过度，患上肺结核，不得不休学在新繁乡下调养。其母善料理，便按家传秘方用橙汁、虫草、老公鸭为爱子精心烹制“香橙虫草鸭”。
一年后，杨的肺结核竟钙化，体质也明显改善。后来，杨将“香橙虫草鸭”秘方告知郭有守，郭又献方于张大千。传说，张大千晚年在台湾寓所时常品尝此菜，“每服一鸭，可抵人参一两。”
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