沈家场唐豆花
昨天在微圈贴出《二十年后再赶沈家场》，陆续有沈家场老乡遥问，唐二娃的唐豆花啷个不说？西街口的泡粑啷个不说？李莽二的大碗面啷个不说？……
一连串言辞严厉的遥问，初听是冒火连天，细听是心心念念。这些从沈家场走出去的放牛娃儿、割草妹儿，其实一直牵念家乡、惦记故土。或许，这就是“乡愁”吧？
沈家场好吃的、好耍的太多，传奇故事、风土人情三天三夜讲不完。遗憾的是我有许多还不知道，有许多知之不详，更加时间有限表达有限。由是告罪赔不是，为表立行立改，今天就摆一摆沈家场的唐豆花吧。
唐豆花店在区署坝子对面，靠信用社和农贸市场的转角处。老板唐二娃，自上世纪八十年代末开门营业，至今将近四十个年头了。沈家场人说，这是本场最早、最老、最长的豆花店了。
“唐二娃，成都的唐豆花，重庆的唐肥肠，你们啥子关系？”有食客打探唐豆花的师承脉络。
“认球不到”，唐二娃的回答简单直接：“我是跟到婆婆学的推豆腐。”
市级非遗垫江石磨豆花主要传人李涛，也是向婆婆黄素华老太太学习的。
成都唐豆花，唐德洪创立于1922年，距今刚好100年，绵软细嫩无渣，蘸水别具一格，“路过香扑鼻，吃无清油味，油封豆花顶，酱油要吃尽”。
“一川烟草”先生“闻着豆花香，我要来垫江”。“力夫”先生吟唱“一山牡丹红，百里米粮仓。千年耕读史，万家豆花香。”李涛和黄老太太传承中创新。垫江石磨豆花竟然入选“中国菜”，垫江也成为中国美食垫江石磨豆花之乡。
“我家唐豆花跟垫江石磨豆花不同”，唐二娃文化不高，自尊心自信心十足：“我家唐豆花也不是成都唐豆花。”
选豆，浸泡，磨浆，滤浆，烧浆，点卤，篦水……推豆花的程序和工艺，说穿了大同小异。
“那可不一样”，唐二娃自信也自豪：“一个端公一手法，各家都有点招术。”
好说歹说，唐二娃才零零碎碎抖漏了一些“秘密”：
选用本地十月豆。八月豆早熟，淀粉和蛋白质积累不够，出豆腐率和营养要差一些。外地黄豆不好用，品性不好掌握，豆腥味也太重。外国黄豆坚决不用，怕是转基因产品，吃起不放心。
浸泡讲究“穿衣不脱袍”——豆子泡涨，种皮揭得下，但是没脱皮。
磨浆讲究“粗粑细豆腐”——黄豆要充分研磨，好让淀粉蛋白质充分析出。
滤浆讲究“一清和二白”——水量控制好，豆浆回龙冲，出浆不浑刚好。
烧浆讲究“鼓泡不翻花”——豆浆煮熟而不煮糊，沸腾而不翻腾。
最关键是点卤，这是豆腐坊的核心技艺和机密。卤水一般分盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙。
民间以为，盐卤（dan水）豆腐入口甜而清香，口感优于石膏豆腐。化学老师说，dan水豆腐含钙量略高，于身体补钙有益。厨师们说，dan水豆腐适宜煎、炸、炒、烧、烤，石膏豆腐适合煲汤、清蒸。
唐二娃说：“我们只用婆婆传下来的老dan水。”沈家场的唐二娃有名有姓，沈家场的唐豆花独立独行。
豆花店门店不大，就一个门面，三张桌子。没有内部装修，没有门头装潢，迎门就“唐豆花”三个大字。三十年前如此，三十年后还是如此。
“来的是吃豆花，又不是看花骚”，唐二娃一向不喜欢那些花里胡哨的广告：“唐二娃就是唐豆花。”
镇上领导启发鼓励唐二娃要开拓创新，把唐豆花店搞成唐豆花酒楼。唐二娃油盐不进我行我素，“改了就不是唐豆花了，换了就不是那个味儿了。”
唐二娃最看不得那些做生意找了几个钱就忙着“换”的人，换剂量，换分量，换口味，换名字，最后换老板娘，换老板。
这些想法，与县城“赵牛肉”有些像。在变与不变、换与不换之间，他们选择了坚守或保守。北京有专家说，百年老店，成于坚守而不保守，毁于多变而非渐变。
唐豆花最得意的是蘸水，配方由婆婆传承下来。总共十来种佐料，在唐二娃手中却调配出精妙口味。
垫江石磨豆花佐料几十种，食客自由选配私人订制，《打佐料》唱到“佐料个人打哈——”。
这严重有别于唐豆花，唐二娃强烈建议：
最好用唐二娃打好的蘸水。就像中医，配方配伍不同，杀人救命相反。
蘸水要有水，调和（蘸水）要调和。那些半碗半碗打佐料的，懂都不球懂。
“会吃牛滚水”——捻起豆花打闪闪却不断，蘸水碟一滚不混汤。“不会吃干打垒”——撬一坨佐料搭在豆花上。
回想二十多年前，一碗豆花，一碗白饭，一杯白酒，呼啦啦整了，回去上课倍儿精神。张二娃、余二娃、丁三、金山……甩了。
唐二娃看起普普通通，一点儿不像发财人。乌龟有肉在肚皮头，唐二娃媳妇一个，娃儿几个，房子几套，车子几台，存款不知其详，来源都是唐豆花。
时壬寅年四月十七晨
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