感谢中央人民广播电台张小瑜主播的邀请和制作，“有味生活访谈客名君之石扇咸菜中的乡愁记忆”在2018年3月20日下午中央人民广播电台神州之声（FM106.2、107.9）14:10至15:00播出。以上是录音。录音内容和本文文字都是关于石扇咸菜，但是内容不一样。
妈妈做的咸菜
（客名君实拍）
今天写一个小一点的话题——咸菜。咸菜是客家人的上好佐料，也可以当一道主菜，每一个客家人的舌尖，都品尝过客家咸菜。客家咸菜，似乎体现了客家人包容和谐的品质，和各种肉类一起炒、煮、焖、煲，皆可成独特味道。有支山歌这么唱，“客家咸菜十分香，能炒能煮能做汤，味道好过靓猪肉，名声咁好到南洋。”那种味道，源自祖祖辈辈的智慧，善借时间的力量，融合山水的味道，更是祖母或母亲的纯美杰作。离故乡远了，久未吃了，会想念，说起来，也可以是脉脉“咸”情。
石扇风光
以咸菜作为一道“主菜”，足见客家人食品结构中的素和咸。我记得在研究太平天国的时候，曾从书上看到过，据传教士罗孝全记载，1860年他去南京觐见天王洪秀全，目睹到，侍女每天端进去的，必有一款黑褐色的叶菜，他很不屑。这种菜是祖籍梅县的天王之最爱，而传教士罗孝全以为是暗黑料理，我估计那料理就是客家咸菜……
石扇咸菜
全世界都有腌菜。但是各地的原料和做法不同，所以味道也不一样。今天说的是石扇的咸菜。梅县的咸菜，就数石扇的咸菜最有名。石扇咸菜，属于干的咸菜，色泽褐黄，味道纯厚，咸里含酸，能够助味百菜，让人食指大动（当然没吃过的或者没吃惯的，也想象不到）。石扇咸菜一般用荠菜做成。用萝卜做的，也是腌菜，叫萝卜干，石扇人叫“菜普”，一入口，嚼起来“西索西索”，也是齿颊留香的。
石扇新东村
石扇，位于广东梅县，是一个十分安恬秀美的小盆地，山不算高，却百草丰茂，林间孕育幽涧灵泉；水不算广，却星罗棋布，细水连接山村阡陌。过去这里叫“石扇堡”，据说石扇堡的男人，以刚猛、任侠、骁勇著名（晚清之时天地会成员比较多，男士多会武功，这个传统在现代还能通过一些草蛇灰线寻见踪迹）。1777年，从这里走出的罗芳伯，远涉重洋，在印尼西婆罗洲坤甸建立了世界上第一个共和国性质的国家——兰芳共和国，罗芳伯也被人称为“坤甸王”。
我年少时，一条河潺潺从我家门口流过，平均的河深，可以供少年的我在水中翻个跟斗（我真翻过，当然呛水了，小时候父母不让去河里戏水的）。如果没有上世纪90年代的水泥厂，以及淤泥的堆积，这里的河流会清凌如故。
石扇巴庄水库
我尝戏谑地和巴庄的同学说：
古人云，“上有天堂，下有巴庄”
这里的物产丰美，尤其是喜欢食野味的石扇人，人们对吃的十分挑剔，也十分喜欢“打逗戏”（打牙祭的意思，即有好吃的就和朋友一起聚餐）。挑剔到什么程度？我有一位初中同学吃三华李，能吃出它嫁接的程度正宗与否。舌尖一旦尝过真味，其他的都是淡了……然而真味即使在淡的时候，也是极好极美的。所以其他不是真味的，哪怕是满汉全席，当充饥和果腹，就可以了，大概对于舌尖敏感的人，人生大彻大悟可能会更早一些。
石扇金柚小时候
我妈妈常常煞有介事地说石扇圩就是“小香港”，此言每每让我笑趴，不知道她是嬉笑怒骂的讥讽还是孤陋寡闻的认真。圩是客家人所说的集市。我知道她是指石扇圩上卖的吃的，又贵又全，素的、荤的，野味的、养殖的，山的味道、海的味道……这里能买到平远的黄粄、福建的红菌、江西的灵芝等等，原来大家都知道石扇人爱吃山货……我最爱的野味是黄沙坑的蕨，最爱的小吃是石扇圩上的仙人粄。
遐迩闻名的石扇鱼焖饭
我记得我小时候，在田间圳沟里面，有大量的螃蟹、黄鳝、石螺、蚶子，螃蟹是对水质非常挑剔的。当然现在没有了。山里的水（尤其是石扇最高峰帽山顶出的水），则有一种别的地方没有喝到过的清甜（其他地方山泉水的清甜，味道也不一样，且不排除是我孤陋寡闻的缘故）。铺垫了一会儿，终于说到咸菜了，石扇的物产有几样出名得很。咸菜、鱼焖饭、沙田柚等。这里的咸菜，我小时候觉着是日常的物品。但是，长大了，离开了，在其他地方，却愣是没有吃到过……
三月菜
第一是原料独特，我在其他地方未见过。石扇咸菜用的是一种芥菜，十字花科，石扇人称为“三月菜”（据说学名叫“三桄篱”）。梗长叶少，一年四季都可以种。差不多在全年温度最低的时候，就可以播种孕育，开春三月就可以采摘，所以它是不惧寒冷、坚韧向上、极富生命力的。而且这种菜也可以直接炒着吃，味道微苦而含香。最妙的是，这种微苦让虫虫们对它十分嫌弃，所以种三月菜是不需要施药的，即使旁边的豆角都长虫了，它就是没事。而且这种菜，只喜欢有机肥。但凡有一点有机肥，有充足的阳光，它就如泽被恩施雨露，茁壮成长。
屋檐下的三月菜
第二是做法独特，我在其他地方也没有见过。石扇咸菜以“伏瓮”古法炮制，把半干芥菜加盐搓好，放入瓮内，以泥或蕉叶稻草封口，瓮口倒放，旁边往往有很多草木灰（天然的干燥剂）。石扇做咸菜，是半干状态下做的。注意，是半干伏瓮，不是全干，不是水渍，不是暴腌，也不是酱制。母亲一般说“擦咸菜”，应该是含了“搓”的意思。
咸菜伏瓮之前
等三月菜长高了，砍下，一排排摊开在竹竿上，晾干到菜茎弯曲不断有柔性时，则将三月菜绑成一团，逐一入瓮了。入瓮的过程中，一层菜一层盐，一层层地压实。直至装满。装满后，蒙上干蕉叶并用小绳系牢，瓮口倒置，上而再压上石块或厚木板，使空气不能进入瓮中，以免咸菜变质。过不了两周，静候时间的魔力，出瓮就是蕊黄鲜香了。
春上头，松花好酿酒（石扇红南）
每一家都会有很多瓮咸菜。我继奶奶去世的时候，她做的咸菜，还有10来瓮……吃着咸菜，恍如见她勤劳之身影，如听见她生前叮嘱要好好读书的絮叨。
萝卜和三月菜
（客名君摄于石扇圩）
石扇人做萝卜干（菜普）也是味道独特，阳光足的话，要晒很多次。每天放出去，收进来，如此反反复复至干了为止，那味道就能体现出余味绵长的层次感来。入口是咸咸香，然后脆甜。
石扇萝卜干（菜普）
（客名君实拍）
这个没有比较的人是毫无感觉的，走的地方多了，就会发现，有人对味道有着天生的钝感。而石扇人似乎很少见这种钝感。石扇也做泡渍的咸菜、咸橄榄素、咸鱼干……其风味，大概就是石扇的阳光、山水的味道吧。
咸菜、酒糟焗狗爪豆
咸菜干是用未熟透青黄咸菜晒成的，经三蒸三晒后，味香色好咸菜干是过去客家人的礼品，尤其是送给华侨很受欢迎，成为珍品，现在亦然。曾有一个笑话，从前一个客家人到南洋探亲，主人为迎接远道而来的亲戚，上了一道平时难有的咸菜干蒸猪肉，客人暗想猪肉那么贵决不能吃，净吃咸菜干，主人当面不说什么，事后对别人说，某某猪肉一块也不吃，净挑好吃的咸菜干。
石扇咸菜的梗
石扇咸菜，最好吃的，又数松林乡榕树下邓屋的咸菜。这边有一棵700多年历史的老榕树，映照着老屋前温婉的池塘。我姑姑家就在老榕树附近。每年去看他们，我都会在老榕树这边看看，玩玩，从小就觉着古榕像个须发漫长的老人，想象它会忽然说起话了，像个巫师。
石扇古榕
松林咸菜以芥菜为材，芥菜以古榕树下之塘水浇灌，其梗粗长而不硬，叶绿嫩而不糙，以前面介绍的古法干腌而成。上学的时候，我曾给这边一位做咸菜生意的朋友，将包装翻译成英文，出口到东南亚，至今，对内容记忆犹新。
彼时，年少的我并不懂，南洋的华侨为什么这么想念这味道……
石扇蕉东村，三月三，相公爷出巡
注：除了标注“实拍”为客名君本人拍摄，其他均来自网络。侵删！
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名人之“他山之石”（介绍非客家名人，如潮汕商帮等）：
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索引五：地域客家（by地域关键字）
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百家客名小镇
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索引六：读书笔记（by书名关键字）
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