粗厨在给大家讲今天的主菜－芋艿焖鸭之前，先给大家简单的介绍下图这个“丑货”。
可能是因为长相极丑，掉到土堆很容易被无视的原因，一般都是在秋季低调上市。
看似外表粗犷的芋艿，一旦蒸熟，剥掉外衣，通体如玉脂般的软糯粉滑，即可当主食也可以入菜，甚至还可以做汤。
虽说芋艿就是俗称的芋头，但是品种之间还是有些许区别；
- 这里所指的芋艿是个头较小的毛芋头，而不是常说的个头巨大的荔浦芋头。
- 芋艿切开后是纯白色，煮熟后味道没有什么变化。而荔浦芋头切开后，白色里有紫色纹路，紫色越深淀粉含量就越高，煮熟后会自带淡淡的咸味；
- 同等重量的芋艿与米饭相比，芋艿的热量只相当于米饭的一半，也比荔浦芋头低，是热衷减肥又想吃饱人士的福音；
- 吃法很多，无非煮、蒸、烤、烧、炒、煨等等，非要分类的话，可以分成两种：甜吃和咸吃；
看到这里，问大家一个问题：
你们那里的芋艿或芋头的吃法：
甜吃VS咸吃？
粗厨还是喜欢简单朴实的做法，蒸熟之后直接剥皮吃。
小时候总是嫌芋艿剥皮太麻烦，还带粘液，每次一边剥皮一边擦手，还一边咽口水，吃得很是着急。
前天早上吃蒸芋艿的时候，一边剥皮却一边想这芋艿还有啥好吃法？
芋艿烧肉？焖鸡？焖鸭？干煸芋艿？芋艿汤？红糖芋艿？
正好冰箱里有盒超市买的半只鸭子！
结果~~今天就决定做个芋艿焖鸭！
芋艿焖鸭看似随意的食材组合，却与秋季很相配。在广东著名的太史宴里芋艿焖鸭是道名菜。
- 鸭肉性本寒，适宜滋阴养津，降秋燥；
- 芋艿可以补中气，益肾气，秋补最合时益；
言归正传，跟着粗厨的做法一步一步的操作，你也可以做出好吃的芋艿焖鸭！
第一步：准备工作
- 食材备料
主料：鸭子半只（超市现分切好的）、芋艿300克；
辅料：姜10克、大蒜10克、小米辣1个、青蒜2根；
调料：料酒10克、白糖5克、米醋10克、老抽10克、盐5克；
- 建议：
- 这是道家常菜，对鸭子的要求不高，大的超市一般都有当天分切好的鸭肉出售，或是在菜市场的活禽档口，跟老板说要用来焖的鸭子，一般都会推荐相应的鸭子给你；
- 芋艿尽量挑选个头大小接近的，保证入味与卖相；
- 食材处理
1、超市买回来分切好的鸭子，需要认真清洗处理干净，沥干水份备用；
2、芋艿彻底洗干净后，先用锅蒸20分钟，剥皮后用切一分为二备用；
3、姜、蒜切片，小米辣切斜刀圈，青蒜切段备用；
- 建议：
- 鸭子的清理
即使从超市买回来的鸭子看上去很干净，但也要认真的再次清理。去除血污、表面脏东西、鸭毛、切掉屁股部位的鸭油腺体（屁股部位很明显的黄白色大颗粒状，鸭子依靠摩擦它产生油脂保护羽毛下水不湿的秘密武器，也鸭肉腥骚的主要来源）
- 芋艿
由于芋艿含有针状的草酸钙结晶体，对人体皮肤有一定的刺激性，具有过敏体质的朋友一定要慎重；
可以利用草酸钙不耐热的化学特性，可以用蒸或煮的方式大大降低草酸钙的刺激性，同时也抑制芋艿的粘液分泌，而且热的时候剥皮很容易；
剥皮的芋艿有粘液而且还光滑，如何优雅夹起一个完整的芋艿还蛮考验使筷子的能力的。对于筷子使用不熟练的朋友，蒸熟剥皮的芋艿最好从中间切一刀分两瓣，改变了芋艿的物理形状，下筷子的时候也有了着力点，这样能减少夹芋艿时的尴尬次数；
切块的芋艿
- 小米辣
鸭肉与芋艿都属于味型淡的食材，小米辣的辣度高，煮的时间越久，释放的辣就会越辣。可以在烹调过程中，在不同的时间段加入小米辣，可以提升口感的不同层次。
不喜欢辣的朋友，可以不放，换成别得味道重的调味料即可；
第二步：操作
步骤：
- 炒鸭肉
1、炒菜锅不需要放油，倒入鸭肉，开大火炒至鸭肉出水持续翻炒到水收干时，洒入料酒去腥；
2、持续翻炒鸭肉至开始逼出油脂时，撒入白糖提鲜，淋入米醋，放入姜片，转中火再持续翻炒至姜片变焦黄，大量鸭油渗出；
3、转小火，利用渗出的鸭油，倒入芋艿略煎一下，表面出现焦黄后，倒入蒜片和小米辣，淋入老抽翻炒均匀上色。倒入没过鸭肉的足量清水，转大火盖盖焖10分钟左右。看到汤汁开始变浓（由于芋艿受热淀粉析出的缘故），再次翻炒一会后，转中火盖盖再焖5分钟左右；
- 调味、收汁、出锅
1、当汤汁更浓后，放入青蒜段，转大火持续翻炒至青蒜断生；
2、撒入盐调味，翻炒至整体汤汁变粘稠即可装盘出锅；
- 建议：
- 鸭肉本身富含油脂，炒时不需要再单独油，以免菜太油；
- 适当的加点白糖，可以给肉类提鲜；
- 鸭肉加点醋，在焖的时候可以帮助加速分解鸭肉；
- 如果炒菜锅不是不粘锅，一定要勤翻炒，大火状态下，鸭肉与芋艿容易粘锅；
- 芋艿用鸭油略煎更香；
看到这些成品照片，按照粗厨以上步骤操作，你也能做出芋艿焖鸭！
还记得粗厨之前问的问题吗？请评论区留言！
你们那里的芋艿或芋头的吃法：
甜吃VS咸吃？
看看你们是“甜吃党”还是“咸吃党”！
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