回缩指做好的包子馒头经发酵膨胀后，在蒸制过程中出现的体积明显缩小，且表皮出现褶皱的现象；回缩塌陷的包子馒头表皮粗糙，体积变小，色泽变暗，内部气孔变小且粗糙，口感较硬，味道较差。
包子馒头回缩塌陷或许是自己蒸制时经常遇到的，但是，很少发现包子馒头店有这种情况。其实，这里面还挺有“学问”的。
一次性发好面，勿发面不足或“过头”。作好包子馒头发面食品的前提和基础是有良好状态的发酵面团。也就是说和面后放在有温度的地方，使面团体积增大至原来两倍大左右。用手指按下面团不回弹，用手去拽开面团查看，面团内部呈蜂窝状，就是发好的面。
- 若面团发酵体积还没有明显增大，特别是面盆侧面、底部粘性很大，手拽面团有“厚重”感则为发酵不足。这是由于醒发温度过底或者是发酵时间太短，酵母菌产气量较少，收缩力不够。蒸制时面团产气能力下降导致包子馒头回缩塌陷。
- 面团醒发温度超过50℃时，极有可能使面团表层酵母失去活性，且面皮表面会呈现为烫面的状态。当蒸制时，被烫面的表皮阻止了蒸汽从面团中排出，可能是包子馒头回缩塌陷。
和面时加水是有一定限度的，特别是制作包子馒头时，因为包子要加馅料，多了“包”的步骤；馒头多了“揉”的工序。和面水太多，导致面团太软，无法正常进行后续的操作。有经验者手摸面团便可以断定，改进的办法也只有增加干面粉，而干面粉的过量加入，破坏了面团本身的网络状结构，使面团失去本身的筋性。
面粉的质量高低会制约和影响包子馒头的成功率。一般选用质量好的中筋面粉，高效的酵母，也可加泡打粉，还可以用老面兑碱法及温水。面粉酵母、水的配比为100:1:50。不要一次性加入，而是边加水边搅面粉，软硬度才会灵活掌握。搅拌成面团后，中间分两三次揉搓，每间隔十分钟左右揉15分钟，使面团达到手光、面光、盆光的“三光”状态。
- 使用的面粉筋度过低，网络结构元法支撑，或用了筋度过高的面粉，面团拉伸曲线的最大抗延伸阻力超过了300——400BU，延伸性受限，馒头包子可能出现回缩和塌陷。
- 面粉过细，破损的淀粉较多，或者使用了如陈化的、虫蚀的、出芽的小麦磨制的面粉，淀粉酶活性较弱，或者用了淀粉酶活性较强的当年产小麦磨粉，也容易使包子馒头出现回缩和塌陷。
【未完待续】
,
