如果仅仅是把「山西油泼面」和「陕西油泼面」作为同一种吃法的两样口味来对比的话，未免轻佻了些。
这是个面食界值得细究的问题，需要从二者的细微区分中去看本质的差别：同样是面，山西人口中的「面」到底是什么？
今天想借由油泼面，对山西“面”之不同做一点阐明。
从命名方式上看差别山西油泼面是「热油泼面」：属于一种山西风味的面条烹饪制法。
陕西油泼面则是调味料在面条之上，用无味油把调味料现炝出香味后翻拌，且辣椒是必需品。
陕西油泼面是用成品来命名面。
具体到用什么面粉、哪些面可以做油泼面、什么辣子、什么油、泼多少油、吃完面碗底剩多少油、什么配菜、什么调味品，都有行业标准。
西安油泼面的解释权属于面馆、厨师、烹饪餐饮行业。
制法上，调味汁在碗底，葱蒜辣椒末在面之上，油烧热之后炝在调味品上，吃的就是这份现炝辣子的浓香味。因为是纯油，如果油量大渗下去拌面会腻，油量小了辣椒面没熟滋味又不够，成败在此一举。
陕西油泼面作为一个独立成品面，稍加改动，面条放上肉臊子就成了biangbiang面。
户县软面放上辣子泼了油，但不算油泼面。 西安三合一面条放上辣子泼上油，也不算油泼面。
从这个规律看，我们甚至可以认为，油泼辣子是一种"浇头"。面 现炝油泼辣子=油泼面，加了其他的浇头，就算还用油来泼，也再不是油泼面了。
西安饭店用“油泼”代表“现炝放在面条上的辣子”，这是收费的浇头，“油泼辣子”代表饭桌上免费的“现成的油泼辣子”。
如果想吃三合一面，“油泼”是可选的三种浇头之一，三合一面可能是油泼 西红柿炒鸡蛋 肉臊子，不会有“三合一油泼面”。
就像鸡腿饭加了牛肉就不再是鸡腿饭，只能是双拼饭一样。
山西晋南的油泼面，是一种给面条增加风味的二次加工制法。
什么面条、什么油、什么配菜、什么调味品，全看个人，口味与习惯来自晋南家常风味。
话语权属于一个个独立的家庭，不属于面馆、厨师、烹饪餐饮行业。
山西油泼面以调味制法命名，所谓油泼，相当于「炝拌」。
面条在上，葱姜蒜香菜盐酱醋在下，油炝一下面条，面条表面会因为高温热油产生一层虎皮，面条表层快速脱水，原本光滑细腻的表面变得粗糙，碗底的调味汁儿一翻上来会挂在面条上，极易入味，油泼面条的意义便在于此。
油泼面这个步骤，提供给面条类似炒面的焦香口感、使面条更容易沾上调料、更容易入味，作用到此为止。 接下来口味如何，与油泼无关，全看碗底的调味汁儿以及各种配料任意调配。
油泼面选用面条也任意：削面、小拉面、宽扯面、綦子、面片、饸饹等皆可，哪怕是挂面也未尝不可。
山西油泼面，只有习惯，并无标准，只是一种面条的二次加工制法油泼到面上已然是成品，接下来再做任何加工都可以。
放了牛肉是牛肉油泼面，放了肉臊子是肉臊子油泼面，放上三种浇头是三合一油泼面，什么也不放就十盘炒菜吃，那就是油泼面配炒菜。
没有任何山西人有资格站出来说别人吃的油泼面「不正宗」，就是以油泼面著称的平陆县人也不行。
如果把面换做米，类比如下：
山西油泼面=酱油拌饭。酱油是调味品，可以再加糖醋小排等各种浇头做成盖浇饭，也可以不要浇头，单点一些红烧肉、炒青菜之类的菜佐食。
陕西油泼面=日本猫饭（木鱼花酱油拌饭）。猫饭的配料就是如此，如果在猫饭里面放了别的东西就不是猫饭了。
「油泼」在山西也并非晋南专属，「把热油泼在面食上」的技法山西很多地方都有。
当山西人早餐是面条汤、拌汤、和子饭、糊糊饭的时候，会在煮熟的汤里炝一勺花椒葱油或者麻麻花油；有时候如果想吃不烂子/谷垒但是懒得炒，就在蒸好之后炝一勺花椒油，喷香四溢。
只是一般人不会称之为「油泼面条汤、油泼不烂子/谷垒」。
山西莜面主产区还有一种油泼面食：拌莜面条。
油里放上花椒和葱花，烧热之后炝在莜面条上，面条上放了芝麻、蒜末、醋、酱油、油辣子等调味品，一炝香味四溢，拌好之后让人食欲大开解馋又过瘾，夏天吃冷莜面切条更是消暑开胃的凉菜。
不过只是没有人称之为「油泼莜面」罢了。
归根结底还是回归到我们一直所强调的概念：
山西的面是“饭” ，是单纯的主食，从面条在锅里熟成捞出放在碗里的那刻起，就是一份独立的成品，和山东人的馒头、东北人的米饭地位一样。
陕西关中地区的面不是，和全国其他地区的面一样，并没有和山东人的馒头、东北人的米饭一样是同等的价值与定位。
普通晋中人的日常是在家里做几碗面、拌两盆凉菜、炒几盘热菜。而普通西安人的日常是在家里做几碗拌面，出去吃几碗拌面或汤面。
山西人口中的“面”，就像广东人口中的“饭”一样，一碗面，一碗白饭，如此而已。全国大部分地区的面都相当于盖浇饭、汤泡饭、炒饭这类饭店固定搭配的食物。而面在山西，则是等同于白皮面。其他的浇面、调面、炒面、拌面、汤面，都属于后续加工吃法。
为什么山西面和其他地区的面，哪怕有一些面食看上去很像，甚至名字也相同，但本质上却不同呢？
因为在山西人的饭桌上，面，依然是属于家庭的饭食。面食的制法和吃法依然是由家庭来定义的，而非由餐饮业掌握话语权。没有了所谓的"标准"，也就没有了"xx面必需这样去做、那样去调味"的限制和禁锢：让面回归面本身，把调味方式和加工方法交给每一个口味不同的个体去自由发挥吧！
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