我的一个朋友酷爱吃带馅的东西。不管是米还是面，只要是用皮子把馅儿包起来的东西他都喜欢。他把这个饮食上的特殊爱好归结于小时候他不爱吃青菜，他的妈妈硬是把自己练成了面食之王，用包馅的方式把各种蔬菜包在包子，饺子，馅饼，锅贴，烧麦中，天天换个样地做，于是这妈妈的味道就伴随他到现在成了习惯。
我的这位朋友还有一个偏好：能吃馅饼就绝不吃包子，能吃锅贴就绝不吃饺子。在这个问题上，我倒是和他有共同语言。虽然蒸煮的方式更有利于身体健康，食物的原味也会更好地被保存下来，但是谁能抵抗住油和面加热之后的金黄颜色和香脆口感？就算是同样的馅料和面皮，经过炸煎烙烤之后，口感也有很大的区别。
恰切我的妈妈也是一位北方派系的面食专家。她把各种面食做得出神入化，而动力出于老家在上海的我爸爸能和她在一个锅里吃饭。包馅类的面食属于大江南北喜闻乐见的品种，自然比馒头，面条更能被南方的胃接受。在妈妈牌的面食中，爸爸最吃得来的是要数锅贴了。
妈妈说，制作锅贴的步骤和做饺子差不多。用肉菜加上各种调料把馅和好，用温水把面和好揉成团醒发。醒好的面团用手加工了剂子，然后擀成圆形。 接下来，从包馅的方式就能看出锅贴和饺子的不同了。饺子讲究把面皮捏实，变成一个小元宝的形状，一点儿也不能露馅，这样下锅煮的时候才不会煮成片汤。而锅贴的包法就简单得多，只需要把中间的面皮捏在一起，两边不用捏，留着口儿就行了。
妈妈的锅贴，馅料的变化很多，猪肉西葫芦，牛肉胡萝卜，还有鸡蛋虾皮韭菜的三鲜馅儿。在这些馅料中，受到我和爸爸一致推崇，百吃不腻的是牛肉胡萝卜。牛肉比起猪肉来，有一种特有的香气，牛肉馅和擦好丝儿的胡萝卜搅拌在一起，加一些洋葱末黑胡椒，酱油和盐，再打进一个生鸡蛋，搅拌一会儿就会感觉到"上劲儿"了。这种馅除了营养丰富，最重要的原因是馅一点儿都不散，特别适合锅贴这种两边"露馅儿"的制作方法。
平底锅底铺满油后，妈妈会把长条形状的锅贴一个一个平移在油锅里。面皮遇到热油之后，发出"噼噼啪啪"的响声，接着香味儿就飘出来了。先是油炸麦香，渐渐地就和牛肉馅受热之后的肉香混合在一起了。和制作煎饺不同，做锅贴不用加水，而是纯粹靠油焖，这就是为什么做锅贴的时候要稍微多放一点儿油的道理。
一阵"噼噼啪啪"之后，锅贴的底部已经有些焦黄，这时转成小火盖上锅盖，大概过个五分钟的样子，用铲子把锅贴轻轻铲起翻一个面，然后继续煎，直到两面都是金黄颜色了就可以了。出锅的时候，锅贴形状一点儿不都不散，馅料因为水分的蒸发变得紧致了许多，流出的汁水已经把面皮也染成了酱色。
正是因为比饺子更为简单的"露馅"包法，让锅贴有着与众不同的气质和口感。有人精辟地把煎饺和锅贴的区别总结为一个"味儿是包起来的"，一个"味儿是散开来的"，正在是对"露馅"锅贴最精妙的描述。咬一口下去，炸得香脆的面皮令人十二分的满足，加上馅料里菜肉的香气，让吃锅贴成为一种舌尖上的享受。没有小笼儿的玲珑皱褶，没有生煎包的饱满丰腴，没有煎饺的秀美身姿，锅贴就是这样有点简单粗暴地让你接受着它的美好，那是一种能让南方人爱上北方面食的味道。
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