海鲜美食特辑（海鲜驾到引爆味蕾）

文/广州日报全媒体记者曾繁莹 实习生郭宣序、郑小琳

图/广州日报全媒体记者王燕 （部分图片署名除外）

国内多个海域的休渔期陆续结束，众多国内海产品强势归来，食客又可以大快朵颐啦。广州食肆在海鲜的做法上可谓五花八门，既有野性粗犷的烧烤，也有惹味勾魂的辣煮，还有来自美国的手抓吃法。无论如何呈现，最终的目的都是为了凸显这份来自蔚蓝深海的鲜美味道。

炙烤海鲜别样香

在晚间约上三五好友，烧烤搭配几杯小酒，一天的疲乏立马拜拜。在建设六马路誉海食街5楼天台上，有一家海鲜烧烤店wut put活泼，营业至凌晨，海鲜现捞现点现做。

店内最受欢迎的要数鲍鱼，只见新鲜的大连九头鲍在烤炉上旋转扭动，店员不时给鲍鱼喷洒清酒以保持湿润。将近大功告成时，抹上牛油，鲍鱼更显丰腴，饱满的肉质富有弹性。

兰花蟹和西施舌都只有在优质的水域才能生存，因此市场上比较少见。店内所用的西施舌 为四五头，吃时撒上葱花、香芹与香菜，连壳里的汤汁一同饮下，才能彻底品味到其独有的鲜嫩；兰花蟹蟹肉清甜、蟹膏肥美，搭配店里自制的泰式酱汁品尝，令鲜味引爆味蕾。

龙虾一直是餐桌上备受青睐的食材。店里选用0.4斤一只的越南小青龙来烧烤，虾壳的颜色逐渐由青及红，待到虾肉变成嫩白色时，食客将虾壳一抖，轻轻一拉，虾肉整体都出来了，其厚实的口感再配上牛油，令人拍案叫绝。烧烤的蛏子肉口感上会比炒制的更富有层次。店里的大连大蛏子有成人手掌般的长度。蛏子的壳薄，一会儿就熟了，掌门人Nathan将蛏子剪成3段，可尝出3种口感：蛏子头部爽脆，中间甘香，尾部嫩滑，可搭配辣椒、葱花或芝士油。

美式手抓海鲜啖啖肉

人们拿着大大的食品级塑料袋，里面装满虾蟹，用一次性手套掰开海鲜外壳，抓着海鲜肉蘸满酱汁。这种手抓海鲜的吃法在美国街头十分流行。花城汇的“大鲜疯”把正宗美式手抓海鲜搬到了广州，其露天式的装修搭配金属碟盘、五彩缤纷的广告牌彩灯，来到这里仿佛置身于美国加州的夜晚街头。

店内暂养的活海鲜包括澳大利亚小青龙、英国面包蟹、北海道长脚蟹、朝鲜皇帝蚌等12种海鲜，根据季节来供应不同的品种。店主徐先生介绍，目前青口和南非肉蟹都是当季海鲜。每个锅前都配有定时器，以展现不同海鲜最鲜嫩的肉质。海鲜放在金属盘子里，配上小土豆、德国香肠、玉米等配菜。掰下蟹腿，剥出蟹肉，一定要蘸一蘸盘底浓稠的酱汁，将肉裹挟着酱汁入口，弹牙的蟹肉一咬就溅出甘鲜的酱汁，用手抓着大口吃肉简直太满足了。吃贝壳类的海鲜要用勺添加酱汁，和着肉在口中一吮，满口鲜香。吃完海鲜后，还可以将意大利面放进充满海鲜汁水的酱汁中捞一捞，鲜香诱人。

外卖夜宵食材考究

若你是晚上不爱出门的宅男宅女，那外卖夜宵必不可少。在珠江新城T26产业园区内，有一家只做外卖夜宵的麻辣海鲜外送店“一道蔡”，美女老板娘子妍对食材十分讲究。数年来，她坚持每天清晨六七时到黄沙市场挑选当日最好的海鲜，风雨无阻。

老板娘挑选的濑尿虾是湛江纯野生品种，每一只都有丰富的虾膏。濑尿虾有椒盐和香辣两种风味，底料都是店家自己研制的。椒盐底料中蒜蓉并不会变黑、变苦，奥秘在于通过反复的冲洗去掉蒜油，再慢火炒制，保证菜品的色香味俱佳。

店内的花螺则选用放养的海南花螺，比常见的大两倍，肉质肥美富有弹性，口感甚佳。花螺经过吐沙后处理得十分干净，再用水煮去掉上方鳞片去腥，保证了食材的最佳状态。除了食材品质佳，店家自己研发熬制的汤底才是这道菜的精华所在。厨师以老母鸡汤为底，加入筒骨、杂骨、瘦肉等食材慢火熬制四五个小时，待汤底变为浓白色时，再加入炒制过的青红花椒等提味。煮好的汤汁最后加入花螺中猛火快煮12分钟即可收汁。烹煮时间的精准，保证了花螺弹牙的口感，精心的慢火熬制，使其味道浓郁、酸辣可口，忍不住让人连汤汁都一起喝下去。

小象拔蚌的滑嫩同样让人欲罢不能。店内的“油焖小粉象”选用一斤四五头、用咸淡水养殖的广西象拔蚌，将内脏清洗干净后再进行烹煮。不过这道菜的精华在于配比精确的油焖酱，厨师使用大豆油和菜籽油，再加入20多种材料慢慢炼制，使其风味丰富。将干辣椒、草果与油焖酱共同炒香后再加入高汤，收汁后待味道浓郁时再加入象拔蚌，大火炖煮几分钟以保持口感的鲜嫩。粉嫩的象拔蚌配上红油，再加入炸鹌鹑蛋，菜式颜值高。入口时酱料的香味逐渐散开，搭配象拔蚌滑嫩丰腴的口感，使得味蕾跳动。

知多D 美式手抓海鲜酱这样做

美式的手抓海鲜酱一般有蒜香黄油、香柠胡椒和美式卡真等。“大鲜疯”的厨师将蒜头用料理机打成蓉之后和黄油一起熬煮，蒜蓉慢慢溶化在香醇的黄油中，蒜的辛辣味消失，只余下浓浓蒜香，这就是蒜香黄油味；香柠胡椒是用美国加州的柠檬粉制成的，带有柠檬的清香和胡椒的辛辣味道；美式卡真则不同于市面上口感单一的卡真酱，是厨师用十几种香料调配而成的，接近纯真的美式风味。此外，食客还可以选择“鲜疯酱”，这是三个酱汁的混合版。