1.青菜想要炒得脆嫩多汁,一定要大火快炒,用筷子翻炒,差不多青菜7-8成熟,等到装盘上桌火候刚好。
2.酒是做菜的好帮手,去腥增鲜,还可增香。
3.糖是万能的,任何菜式出锅前放一丢丢,总会遇到你想要的味道。
4.蚝油在好多素菜的处理上,几乎可以替代盐,而且还会很鲜。
5.汤类中的“鲜”,这里指的是的寻常汤类,不外乎来自笋、肉、味精、白胡椒粉。
6.汤白三要素:脂肪、蛋白质、大火,汤的白色其实就是脂肪和水呈现的白色。
7.炒肉菜时不要急于放盐,放盐过早,肉熟得慢,在刚熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口。
8.炖牛肉要用热水,防止使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸流失,保持肉味鲜美。
9.煮肉汤或排骨汤,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。
10.香菇和鸡鸭肉是绝配,香菇在炖汤之前先洗干净,放在水里泡会。然后泡的水可以一起加入鸡汤鸭汤中。
11.煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连。
12.做绿豆汤时,将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦。
13.汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中。
14.将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口。
15.油炸食物时,锅里放少许食盐，油不会外溅。谨记热锅冷油原则。
16.学会油泼，最简单的练习水煮肉片，做菜途中泼油，菜色会非常明亮。
17.海鲜用海鲜酱油、红烧用红烧酱油,烧鱼可以加点豆瓣酱,茄汁、糖醋可以加番茄酱。
18.鱼腥气大,性寒,生姜既可缓和鱼的寒性,又可解腥味。
19.蛋白质含量高的鱼皮容易粘锅,煎鱼前用2块生菱擦锅底,再倒油就不会粘锅了。
20.炒藕时,常常会变黑,边炒边加些清水,就会保持藕的颜色洁白。
21.烤箱如果不经过预热,直接把食物放进去烘烤,食物会受热不均、表面烤焦。
22.煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩。
23.炒鸡蛋时加人几滴醋,炒出的蛋松软昧香。
24.饺子馅想提鲜味又不想加太多调味料,可以把少量香菇剁碎加入其中。
25.禽畜类的肉焯水一定要用冷水焯,冷水肉人锅,中火烧开,水开以后再打血沫。
26.肉变嫩的方法:淀粉,蛋清。
27.烧豆腐先用开水浸泡十分钟再烧,这样豆腐出锅会很嫩,没有碱味。
28.啤酒鸡可乐鸡无一丝水最好,要的就是甜腻粘稠的感觉。
29.柠檬汁在做炸鸡或烤制肉类食品当中能给食物以清香口感，适量添加井不酸。
30.炒豆芽速度要快,快速翻炒炒时可以放点醋,能除掉豆芽的涩味,还能保持豆芽的爽脆鲜嫩。
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