首先我要说一下，在我们卤肉的过程中，颜色千万不要过深。如果颜色太深的话，经过氧化以后容易变黑，根本没有补救的机会。二次加工多少会有影响，不是颜色深就是颜色浅。
正确的做法应该是把剩的卤肉放入盆中，加入热水，彻底清洗原料表面的油脂和卤汁，这一步很关键，尽量浸泡十分钟左右，达到淡化颜色的效果。把卤水提前烧开，不能冷锅下入卤肉，提前下入卤肉，会让卤肉变得软烂没有口感，甚至不成形，应该开锅以后，调整好卤水的颜色，再下入剩的卤肉，小火卤制五分钟左右，不要时间太长，内部热透，上色就可以了，复卤以后的卤肉放凉以后尽快刷一层固色油，也就是卤油或者料油香油都可以，达到隔离空气，防止氧化变色的目的，这这种方法也是我经常用到的窍门，也是最后的补救措施，当然如果原料变质，就不要再加工了，直接扔掉了，食品安全不容忽视。
最后总结一下我的感受，不管卤什么肉制品，都要保证它的出品颜色不能太深，万一当天卖不掉，为复卤留个后路，再一个尽量要掌握好卤肉的数量，不要剩东西，保证两天能用完，不断加工新鲜的，才能保证质量和口味。
在卤水调色的时候尽量少加糖色，老抽更不能加，搭配黄栀子水，红曲米进行调色，这样做出来的卤肉颜色诱人，不容易氧化变黑。卤肉不能卤的过火或者不熟，要恰到好处才是最佳。
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