曾获鲁迅先生点赞的伏牛山猴头菇，是河南著名的菌类特产之一，盛产于豫西伏牛山腹地西峡、卢氏、栾川一带。鲁迅先生的食后感为：“猴头菇已吃过一次，味道确很好，但与一般蘑菇类颇不同……如经植物学家及农学家研究，（猴头菇） 也许有法培养。”
猴头菇的食用史
猴头菇属担子菌纲红菇目猴头菇菌科，是著名的腐生真菌，因外披刺针毛呈黄褐色，酷似猴子脑袋而得名。自然界的野生猴头菇，多于七八月份雨季腐生于栎树、胡桃树等阔叶树之腐木。自然条件下，猴头菇菌的成熟孢子，随风飘落附着在栎树、胡桃木的枯枝死干上，在适宜的温度、湿度下萌发为菌丝，尔后生长发育为成熟实体，悬挂于枯干或活树之枯死部，最大个体可达十数公斤。
采摘鲜菌后干制，即得猴头菇正品。干猴头菇以个体均匀、外形完整、色泽黄褐、不伤刺针且无虫蛀、无杂质、无污染、无异味者为上品。存放时，须远离地面、远离异味，环境阴凉且通风良好，夏季需冷藏。猴头菇盛产于河南，河南饮馔就地取材，拥有较早开发猴头菇菜肴的传统。猴头菇虽在豫“盛产”，但野生菌品相上佳者并不多见，在古代，山民偶有所获视若珍宝， 往往层层上贡，供奉御膳。
河南菜以猴头菇入馔，远可上溯李唐。相传，唐代开国皇帝李渊在伏牛山，女皇武则天在登封，均品尝过地方进奉的猴头菇菜肴。真把猴头菇吃成“ 天朝第一山珍”的，是著名的吃货皇帝乾隆。作为满清汉化最深的皇帝，乾隆对猴头菇的偏嗜到了令人匪夷所思的程度，几乎餐餐不离猴头菇。这位“猴头菇控”皇帝，躬身为大臣传授猴头菇“养生经”：“猴头菇殊可口，胜燕窝、熊掌万万矣， 长食轻身延年。”
在吃猴头菇问题上，乾隆爷知行合一，表里如一，绝对是“铁粉”。《清宫膳食档案》，繁密记载了乾隆的猴头菇膳食养生实践。比如乾隆二十五年（公元1760年），乾隆率其13位皇子，在两个月内居然吃掉了近3000斤猴头菇！虽然其中不乏采办太监、奉膳太监、御厨少支多报、中饱私囊成分，但这个猴头菇消耗量诚然是前无古人，“雷人”滚滚的。
乾隆二十六年，在北京香山为皇太后七十圣寿而举办的寿宴上，大吃猴头菇。
乾隆四十一年，为贺定西将军阿桂平定金川之乱， 赐军机大臣庆功宴，大吃猴头菇。
乾隆四十七年， 为贺《四库全书》修成而赐宴文臣，大吃猴头菇。乾隆五十年，举国大庆而隆重举办“千叟宴”，大吃猴头菇。
乾隆爷不但以身作则大吃猴头菇，也喜欢将猴头菇作为特礼赏赐亲近大臣及皇亲贵族。当时衍圣公孔宪培的夫人于氏， 是乾隆皇帝的干女儿，孔宪培贵为“天子驸马”。乾隆三十六年，乾隆第五次巡幸曲阜，在孔庙祭孔之后，专门驾幸孔宪培府中，为干女婿带来了整整六担（600斤） 猴头菇。这种人性化赏赐， 下手稳准狠，令孔家大为感动，投桃报李，对清室更加效忠。
清代以降，猴头菇在河南菜中已较为常见。豫省高档宴席上，猴头菇一直稳坐山珍素肴头把交椅。
这种以猴头菇为上素的豫菜传统，一直延续到清末民国年间。无论是北京的豫菜馆厚德福，还是开封的豫菜饭庄山敬楼、大梁春、又一新、中州饭庄、合昇饭庄等，烧猴头菇都是招牌特色菜。
后人整理了豫菜中的经典猴头菇馔，如《开封名菜谱》中一口气收录了六道猴头菇菜：扒猴头菇、烧酿猴头菇、清汤芙蓉猴头菇、玛瑙煨猴头菇、烧劈柴块猴头菇、猴头菇干贝。猴头菇，实在是豫菜高级素馔的“台柱子”。
猴头菇的烹饪技艺
多年之前的某个暑假，我因事进入西峡县境内伏牛深山，宿县城某宾馆。朴实厚道的接待方极尽地主之谊，白天安排灌河漂流，参观香菇、猴头菇培育基地，晚上大吃蘑菇宴，连吃数日。
印象中，西峡的“蘑菇宴”上，香菇、花菇、黑平菇、茶树菇等这些家常菌类烹制得尚可，猴头菇乏善可陈——一没有发好，二没有浆好，三没有烹好。或囿于技术不精，原产地的大师傅并没有做出伏牛山猴头菇应有的口感。
有良材而无佳烹，此弊如何能免？为传承豫菜猴头菇上素传统，在经典豫菜“扒猴头菇”基础上，郑州上湖宛宴结合时代特点，研发出特色菜“葱烧西峡猴头菇”。选用西峡特产伏牛山猴头菇，精心发制，片大片上薄浆，以葱段同烧成菜，色形典雅、菌香浓郁、嫩滑鲜爽，且物美价廉，深受吃货青睐。
猴头菇菜难治，难在烹前的发制和上浆。因极为重视猴头菇菜肴， 豫菜传统“ 八大作”之“发作”，专为猴头菇设置了发制工艺——“ 发猴头菇”。
按照豫菜老套路， 发制猴头菇要经洗、浸、涨、修、片、汆、蒸、养等环节。先将干猴头菇用30℃温水洗净， 漂净黄水，再入开水浸透， 捞入净开水盆内，加盖保温，使其闷涨。
待猴头菇暄软后捞出，用刀修去柄基部外皮， 洗净后顺毛片开。随后， 根据菜品需要， 顺毛坡刀片成片，下入烧开的汤锅汆透捞出，滗净水分，以凉开水“养”着备用。
若是烹制较高档菜肴，猴头菇还要增加蒸制工序。将猴头菇放入碗内，添入加火腿的头汤，放入葱段、姜片，上笼旺火蒸约十分钟。蒸好取出，滗去汤汁，搌干水分备用。
猴头菇若烹饪不得法， 口感稍柴，尤其较老的猴头菇，口感更柴。
为获得猴头菇的嫩滑口感，豫菜传统使用上浆技法增其鲜嫩。上浆时，用蛋清、淀粉打成糊，把备好的猴头菇片逐片在糊中粘匀，再下入90℃热水逐片汆透，即得滑美口感。若猴头菇较老，可在糊中加入少许油和盐水，促其蛋白质凝固不脱浆，且增其嫩。
1960 年，鲁迅先生的愿望实现：我国人工培育猴头菇成功。我国是世界上首个人工培育猴头菇成功的国家。斗转星移一甲子过去，经过数十年培育，人工栽培的猴头菇，无论从外形、色泽还是口感各方面，与野生猴头菇的差距仍然很大。山珍猴头菇有它的脾气，巧夺天工，没那么简单。
具体而言，野生猴头菇个体大，外形美观，菌体柄基大而显著，刺针长而粗密，干制后呈黄色或黄褐色，出品率高，质地嫩而饱满，成菜口感爽滑嫩。
而人工培育猴头菇，个体小，外形不自然，菌体柄基短小，刺针短而茸，干制后呈灰白色，出品率低，质地松散软，口感滑嫩度也要差很多。
随着人工培育猴头菇普及，目前猴头菇已入寻常百姓家。遍地开花的电商，使昔日帝王御膳贡品猴头菇，直通市民厨房。然珍味必工繁，居家烹饪猴头菇，良非易事。在加工烹制猴头菇时，有不少套路要掌握。
第一， 泡发猴头菇时， 必须泡透，除净黄水，否则有异味。但人工培育的猴头菇浸泡时间又不可过长，否则容易碎。第二，猴头菇基部老柄一定修掉去净。第三，片片时，要顺着毛片， 不要逆向， 否则会损伤刺针。第四，猴头菇上浆前，一定要搌干水分， 否则容易脱浆。浆不要过多，否则爽滑口感大失。
最后，也是很要紧的一点，猴头菇本身无味，需提前准备高汤提味。有猴头菇而不煮高汤，如同买了电脑而不配Wi-Fi，欲得佳肴，虽神厨易牙再世，也只能干瞪眼。
周志永/文 Hana/编排
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