家常菜之蚝油菜心，多加一个步骤，和饭店做的一样碧绿
金秋十月，正是收获的季节。一般本地的菜心，在九月就已经收获完毕，也就是说，今年就没有本地菜心吃了，农贸市场，超市卖的都是外地菜心。但是味道总感觉少了点什么，没有食物本身带有的鲜甜味，口感不太好。
在小厨家乡，有一种菜心，由于是种在山区，要到十月份才能够采摘，而且植株比其他菜心细很多，最粗的只有签字笔大小，细的如数据线。这种菜心还有一个专用的名称，叫“迟菜心”。意思就是比别的菜心推迟成熟。
看似貌不惊人，但是极清甜。要吃到还要一早去买，迟点就明天请早。采摘时间也只有半个月，很多朋友连听都没有听说过，更加不用说吃了。今天，小厨就用这种迟菜心，做份蚝油菜心。
蚝油菜心
所需食材：菜心500克，蚝油10克，蒜头6颗，盐3克，油适量。
制作方法
（1）菜心择去黄叶，择去老茎，清洗干净，沥干水分，蒜头去皮切碎。
（2）烧开一锅水，放入盐，油，放入菜心焯水，观察到茎表面呈透明状，就是熟了，捞出沥干水分装盘。
（3）热锅冷油，放入蒜蓉炒香，锅里放少量清水，烧开后放入蚝油拌匀，淋在菜心上即可。
普通的菜心会有渣，但是这种迟菜心不但没有渣，味道还爽脆清甜，一个人可以吃一盘。
想要菜心保持碧绿，多加入的一个步骤，就是在焯水前，往锅里加入油，盐。加入油的作用是，菜心表面迅速沾上一层薄薄的油，锁住叶绿素及营养不渗出，从而能够保持长时间颜色翠绿。加盐的作用是，使菜心略具咸味，放蚝油调味时，盐和蚝油产生反应，味道更鲜美。
小贴士：采用焯水制作的方法，不但菜心受热均匀，成熟一致，而且能缩短制作时间，留住更多营养。民间认为，采用焯水的方法处理菜心，比用盐水浸泡，去残留的效果更好。除了处理绿叶菜，还有一些蔬菜，应该而且必须采用焯水的方式处理。
例如西兰花，如果不焯水直接炒，西兰花不但颜色灰暗，口感也不好，带有涩味。还是就是鲜笋，不但要焯水而且还要浸泡十多个小时，期间勤换水，否则的话又苦又涩，根本上就没法吃。
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