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丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
天凉好个秋，随着一场场秋雨的落下，天气渐渐变得凉爽起来。
落叶知秋，在秋雨潇潇中，煮茶，又被提上议程。
煮茶，在中国茶文化中，有着不可比拟的重要作用。
在一些口碑好的影视剧中，总能觅得煮茶的踪迹。宫廷剧，古装权谋剧，茶文化的影响力渗透到方方面面。
闲来无事，密谋大事，好友相聚……总能瞧见一盏茶的身影，尤其是在雪天煮茶，别有一番风味。
搁在现在，煮茶话家常，依旧一件很唯美，别有意境之事。
不过，煮茶却有不少讲究，看似简单的沸水与茶叶相交融的步骤，暗藏玄机。
能窥得门径，掌握其法，我们就可以喝到一杯暖和、香甜、浓醇的茶汤。若是不懂煮茶，乱煮一同，对不起，你非但感受不到茶的馨香，还有可能会给身体带来额外的负担。
本文，与茶友们简单聊聊关于煮茶的二三事。
《2》
哪些茶，适合煮？
煮茶，是指茶入水烹煮而饮。
煮茶，有两大特点。
1、煮茶，水温较高，一般属于沸腾状态
2、煮茶，茶叶和水作用时间较长
这两大特性，对茶叶本身有所要求。
首先，茶叶要耐煮，可经得起高温的考验。
其次，茶叶内质要丰富，能否经得起长时间与水作用。
最后，茶还要适合煮，煮出来的茶汤要清甜可口，不能又苦又涩。
故而，我们在选择煮茶的原料时，要代入这三个基本条件。
一般来说，年份较长、发酵重、茶性甘醇的茶品比较适合用煮茶的方法。
这些茶品，因经过陈化，时光雕琢，褪去了原有的青涩，变得成熟稳重自持，适合煮茶。
现有的中国茶，根据工艺、发酵程度的不同，可分为绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶、红茶、黑茶。
在六大茶类中，适合煮着喝的茶，有三类。
第一，老白茶
第二，黑茶
第三，红茶
老白茶，它是由新白茶陈化而来，其内质丰富，经过转化后，含有比较丰富的胶质，可支撑起沸水的反复考验。
尤其是像寿眉这类叶片大，茶梗粗的老白茶，它的本身所含有的物质比较多，腊质层厚，茶梗粗大，经得起长时间煮茶。而且茶梗多、叶片大的寿眉，内在的果胶质丰富，煮出来的茶汤，会变得更加甘醇、柔和、饱满、圆润，汤水口感好。
黑茶，它属于后发酵茶，用比较粗大的原料制作而成，其发酵程度中，且后期发酵过程中，有微生物参与反应，这些特殊的化学反应，也让黑茶能适应煮茶带来的考验。
红茶，全发酵茶，在欧洲，红茶是下午茶必备，他们也会将红茶煮着喝，只不过他们的煮茶法，不像我们这样纯粹煮茶，而是会加上水果、鲜奶、花茶等进行调饮，以达到丰富口感的作用。
如果纯粹将红茶煮着喝，在口感上反倒逊色于冲泡法。
《3》
哪些茶，不适合煮着喝？
在六大茶类中，有适合煮茶法的，自然有不能用煮茶法的。
其中，典型代表有三个。
第一，绿茶
第二，黄茶
第三，新白茶
这三类茶，有共同点——鲜爽，内含物（茶多酚、咖啡碱等）丰富，并不适合煮着喝。
如绿茶，它的茶多酚含量高，属于不发酵茶，如果把绿茶煮着喝会出现什么情况？
茶汤将变得非常涩，口感很不好，使得原本清新、爽口的绿茶将彻底变了模样。
同样，黄茶和新白茶（当年的新白茶不能煮，但陈化后的老白茶可以煮，大家千万别混淆），也不适合煮着喝。
新白茶，即当年制作好的茶。因白茶的制作工艺简单，只经过萎凋和干燥两大环节，内在物质被完整保留，属于物质丰富型，其中茶多酚和咖啡碱的含量，更是不容小觑。
如果此时煮茶，将重蹈绿茶的覆辙，汤水苦 涩，完全失去了鲜爽甘醇的特点。
《4》
宜泡又宜煮的茶，有四种。
“泡出来是水，煮出来是汤”，泡茶泡其锋芒，煮茶煮出精华。有的茶适合冲泡，有的茶却超级适合煮茶，当然也有一些茶，属于全能型茶类，不仅适合冲泡，也适合煮茶。
将这些茶作一个归纳，有四种茶入选。
1、白茶
2、黑茶
3、红茶
4、普洱茶（因普洱茶分类存在巨大争议，故而单列出来）
白茶，新茶时期适合泡着喝，老茶适合煮着喝。
若是要体会茶汤的鲜爽、清香和甜润，冲泡新白茶无疑是首选。
而甘醇，浓郁的浆感，则要交个老茶来实现。煮茶，完美充分体现老白茶的优势。
至于普洱茶，也有自己的冲泡法则。
普洱生茶，属于滋味甘醇，尚属于鲜爽型，比较适合冲泡。用白瓷盖碗或者紫砂壶冲泡均可。
普洱熟茶，与黑茶有异曲同工之处，其采用的原料比较粗老，且加工的过程需要较长时间的堆积发酵，陈香浓郁，适合煮饮。
《4》
煮茶与泡茶，有何区别？
同一种茶，不仅适合煮，还适合泡，那么煮茶和泡茶，又存在何区别？
区别一：使用茶器不同
冲泡，可使用的茶器有：白瓷盖碗、玻璃杯、紫砂壶
煮茶，常使用的茶器有：紫砂壶、砂铫、玻璃壶
这些茶器，设计原理就有不同。
盖碗，在设计时是为了保证茶叶的香气和口感不被破坏，还能随心所欲控制出水速度，同时还能够闻到每一冲香气的变化。
而煮茶时所涉及的茶壶，容量大，是为了保证茶与水的比例，让茶汤的口感保持在可接受范围内，避免茶汤过于浓烈。
区别二：投茶量不同
投茶量，也会受到冲泡方式的影响，以白茶为例，煮茶和泡茶，就有差异。
一般，我们会选择用120毫升的白瓷盖碗泡茶，搭配5克白茶即可。
而煮茶，我们则选用400毫升的水，搭配3克左右的白茶。
您是不是也好奇，怎么冲泡的投茶量，比煮茶还多？
这是因为：煮茶，茶和水接触的时间长，如果茶叶放太多，反而会让茶汤浓度太高，破坏口感。而泡茶，我们使用的是快出水的方式，茶和水接触时间短，如果投茶量不够多，汤水滋味淡，喝在嘴里没味道。
区别三：浸泡时长不同
一般泡茶，我们注水后倒出茶汤，做到5秒完成就行。
而煮茶，至少要让茶和水接触一分钟以上。
尤其是一些内质不足的茶，在煮茶时，茶和水需要更长时间接触。
这三种区别，直接影响煮茶和泡茶的香气、口感。
泡茶，因浸泡时间不长，茶汤更能保持鲜爽感，汤感清甜，而芳香物质未受到高温影响，还比较多地留存下来，故而喝起来茶汤香气更丰富。
煮茶，茶和水充分作用，内在深层次物质释放，茶汤更加浓醇，饱满，汤感更为细腻。在香气方面，煮出来的茶汤相对而言香型会更少些，大多数芳香物质，在煮茶时已经挥发了。
《5》
煮茶，是门学问，它如同烹饪一般，讲究技法，更讲究因材施教。
虽说我国现有的茶叶种类丰富，有六大类之多（在其门类下，还有许多细分），茶性的不同，终将使得冲泡法有所差异。
黑茶适合煮着喝，绿茶却不适合。
新白茶宜冲泡，却不能煮着喝。
黄茶可用玻璃杯泡茶，却不能用玻璃壶煮茶。
……
您，可千万要选对方式，莫花费了大把时间煮茶，结果却煮出一锅又苦又涩茶咖啡碱碱含量还超标的茶，这可比吃糠咽菜更糟糕。
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