绿茶是国内最受欢迎，也是产销量最大的茶类，基本工序为杀青、做形（包括揉捻）、干燥。其中“杀青”是关键工序。
绿茶的杀青方式可以分为“炒热杀青”和“蒸热杀青”，干燥方式包括“炒干”和“烘干”和“晒干”等。
一般分类将“蒸青”和“炒青”并列，两者同为“杀青”工艺，而“烘青”和“晒青”并非“杀青”方式，而是“干燥”方式，可以并列。但严格来讲，这样划分也不够严谨，应该将炒青、烘青、晒青归为一类，均为干燥方式命名，其中又可分为三小类：炒炒（炒青）、炒烘（烘青）、炒晒（晒青），以干燥方式命名，“蒸青”单独一类，以杀青方式命名。因国内绿茶产区极多，几乎所有产茶区都会出产绿茶，工艺上也各有细微特色，限于篇幅无法一一详尽，因此上述分类方式也只能简单笼统的分类，仅供参考而已。
此外，绿茶还可以按茶叶形状分为：圆形、类圆形、直圆条形、弯圆条形、粗条形、扁条形、片形、针形、花形、尖形、圆团形等等。
绿茶是国内受众最广、产销量最大的茶类
【白茶】：白茶的制作工艺只有“萎凋”与“干燥”两个主要环节，堪称工艺最简单的茶类，其中“萎凋”是关键工艺。白茶的主要产区集中在福建省的福鼎、政和、松溪、建阳等地，其中以福鼎白茶最为有名，同时云南、广西、广东、江西、湖南、湖北、贵州等地也生产有白茶，其中云南的月光白茶和古树白茶也有较高知名度。
福建白茶主要树种为福鼎大白茶和福鼎大白毫，以及当地的群体种，俗称“菜茶”。白茶的分类主要分为“芽茶”和“叶茶”。最常见的“芽茶”便是“白毫银针”，采摘级别最高，采单芽制作，因其白毫密被、色白如银、外形似针而得名。“叶茶”一般分为白牡丹（一芽一二叶）、贡眉（群体种一芽二叶至三四叶）、寿眉（二三四叶）三种。在日常中，又常将“贡眉”和“寿眉”合二为一，区分并不明显。在不同类别中，又可遵循相关标准分为特级、一级、二级等不同等级，如一级白牡丹、特级白牡丹，等等。
白茶低温日光萎凋（网图侵删）
【黄茶】：黄茶脱胎于绿茶，在绿茶工艺基础上增加了“闷黄”工艺，而闷黄也是制作黄茶的关键工艺。根据闷黄先后和时间长短，又分为“湿坯闷黄”和“干坯闷黄”，其中“湿坯闷黄”可分为“杀青后”和“揉捻后”闷黄，“干坯闷黄”可分为“堆积闷黄”和“纸包闷黄”，在纪录片《茶，一片树叶的故事》第一集中展示的“蒙顶黄芽”制作过程中“闷黄”即属于“纸包闷黄”工艺。
蒙顶黄芽的纸包闷黄工艺（纪录片《茶，一片树叶的故事》）
【青茶（乌龙茶）】青茶，俗称乌龙茶，最大的特色就是“香”，被誉为“香气最丰富的茶”，据专家不完全统计，乌龙茶的香型可多达500多种，远超其他茶类。而乌龙茶香气多样的关键秘诀就是其独特的“摇青”工艺，也叫“做青”，堪称“香气加工厂”。在“做青”环节，大量的芳香物质水解、异构、转化、合成，将鲜叶中原有的80多种香气物质快速提升至四五百种之多。
相比绿茶、黄茶、白茶等，乌龙茶的发展历史并不长，相传乌龙茶由宋代贡茶“龙团、凤饼”演变而来，创制于清朝雍正年间，目前产区主要分布在福建、广东、台湾三省，一般按产地分为闽北乌龙（武夷岩茶）、闽南乌龙（安溪铁观音）、广东乌龙（凤凰单丛）、台湾乌龙（冻顶乌龙）四类。尽管看起来产区并不多，但乌龙茶细分品种极多，依然是个庞大的家族，限于篇幅，本篇暂不展开。
乌龙茶在发酵程度上属于“半发酵茶”，根据发酵程度不同也分了不同的等级，有轻发酵的台湾包种茶、清香型铁观音，有中发酵的传统铁观音、单丛、岩茶，还有发酵程度最高的接近红茶风味的东方美人。
潮汕人最爱的乌龙茶——凤凰单丛（网图侵删）
【红茶】红茶是全发酵茶，茶多酚含量保留约10%左右，茶性温和绵柔。因干茶色泽黑亮，曾被叫做“乌茶”，因此英文名称也被叫做“Black tea”，是世界第一大茶类。红茶发源于中国，而武夷山桐木村的“正山小种”则被称为“世界红茶鼻祖”，至今已有400多年历史。
相比乌龙茶氧化（发酵）的克制和分寸感，红茶发酵则显得放肆了许多，通过“揉捻”将细胞壁破损，揉捻出茶汁，为茶叶发酵做足准备，让生物酶可以尽情发挥，达到充分发酵的目的。
红茶分类相对比较简单，一般分为“小种红茶”、“工夫红茶”和“红碎茶”三大类。其中工夫红茶和红碎茶均由小种红茶发展而来。小种红茶仅限于武夷山及周边地区出产，包括“正山小种”和“外山小种”。正山小种仅限武夷山星村镇桐木关一带出产，又称“星村小种”或“桐木关小种”，武夷山地区附近其他地区所产的诸如坦洋、北岭、屏南等地区所产小种红茶品质相对较差，统称为“外山小种”。
只有武夷山核心区的才能叫“正山小种”（网图侵删）
工夫红茶是中国红茶的主流，产地多产量大，名目繁多，这里不细述了，以后有时间可以专门另开一篇专题文章给大家分享。
【黑茶】黑茶，英文名是Dark tea（一定不要跟红茶的Black tea混淆），是发酵程度最高的茶类，属于“后发酵茶”。基本工艺流程是杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙。“渥堆发酵”是最具特色的工艺，黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油黑或黑褐，故称黑茶。黑茶主产区分布在广西（六堡茶）、湖南（茯茶、黑砖茶等）、四川（藏茶）、湖北（青砖）、陕西（茯茶）、云南（普洱熟茶）等地。
历史上最早的黑茶叫“藏茶”，出现在四川雅安地区，至今已有1300多年，堪称“黑茶之祖”。黑茶工艺的出现，认知度比较高的说法是在茶马古道交易过程中，在运输途中的两三个月时间内，在日晒雨淋中发生了自然发酵，因此被称为“在马背上形成的茶类”。久而久之，制茶师傅们在制茶过程中专门增加一道“渥堆”工序，便正式产生了黑茶。
常见的黑茶多为紧压茶、散茶、花卷茶三种形态，紧压茶多为“砖茶”，有茯砖、花砖、黑砖、青砖，并称“四砖”，散茶有天尖、贡尖和生尖，统称“三尖”，花卷茶则有十两、百两、千两茶等。
关于“普洱熟茶”是否属于“黑茶”，业内一直有两种观点。安徽农大陈椽教授编撰的《制茶学》一书中，曾将普洱茶归为黑茶范畴，这是学院派的官方分类。但在普洱茶行业，却有很多不同声音。在2006年出台的云南省地方行业标准中，将普洱茶单独列为六大茶类之外的特种茶，2017年7月份，普洱茶地理标志正式发布，也支持并延续了这种分类方法，在《国家进出口商品目录》中，普洱茶也被归为“特种茶类”中。此外在“加工工艺”、“发酵方式”、“原料标准”等多个方面也跟传统黑茶有着明显区别，因此，也可以说普洱茶是一种特种茶，跟黑茶有类似之处，但并不属于黑茶。
“金花”是黑茶特有的现象（网图侵删）
以上简单对六大茶类进行了一个基础的说明，限于篇幅，无法展开来详解，日后可能会开一个六大茶类的专题系列，尽量分门别类详细而深入的介绍各个茶类的相关常识。当然，在未来的日子里，我将继续更新茶叶知识，在茶的世界里，让我们共同进步。
下一期：六大茶类保存方法与保存期限
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