在普通人眼中,肉臭了就不能吃了,可是在四川的某个地方,臭猪肉却是专门用来招待贵宾的。这些臭猪肉的年限非常久,有的甚至已经在房梁上悬挂了53年

正宗四川臭猪肉(用来招待贵宾的四川臭猪肉)(1)

专门用来招待贵宾的臭猪肉

那么,这些臭猪肉到底是什么?这肉真的还能吃吗?

著名的四川“臭猪肉”

臭猪肉也叫做陈猪肉或者旧猪肉是四川雅江县、道孚县一带著名的特色食品

它不仅外表看起来“脏兮兮”的,味道还特别的冲,隔着很远的距离都能闻到它的臭味儿,直让人皱眉憋气。为此,许多领略过臭猪肉气味的人都表示,这味道比臭豆腐上头多了,简直就是直击天灵盖。

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二者也算是臭味相投了~

不过别看臭猪肉外表磕碜、味道难闻,在当地人心中却是相当珍贵的美食,一般只会用来招待贵宾。如果不是感情或者关系到位,都吃不上它。

臭猪肉一般都直接悬挂在主人家厨房的房梁之上,一挂就是几十年,期间不会做任何清理工作,任凭厚厚的烟油将猪包裹起来,变得“黑乎乎”的。

值得一提的是,一头普通的烟熏猪想变成“臭猪肉”,还是要修炼一定的年限的,至少要十年起步悬挂存放的时间越久,代表其品质越高,当然闻起来也更加难以言喻。

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猪在梁上吊的越久品质越高~

说到这儿,许多人可能不理解,为什么要将好好的猪肉放臭再吃,这不是浪费吗?

其实臭猪肉的诞生具体可以追溯到上世纪的战乱时期,那时候人们为了防备战事,往往会提前储备一些食物,这之中耐放的熏制品是最受欢迎的。

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烟熏制品在战乱年间最受欢迎

因此,人们会将整头猪进行特殊的处理,然后将其挂在自己家中的房梁或者村中的碉楼上,在缺衣少食的时候拿出来食用。

也正是因为这样,如今四川雅江扎坝人家中的臭猪肉是吃一点儿就少一点儿了,即使有人出高价去购买,当地人也不愿意卖,只有贵客来访,他们才会切出来一些招待客人。

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贵客才有机会品尝~

那么,随便将猪挂在房梁上就能得到臭猪肉吗?这种猪肉具体是怎么制作的?

制作和烹饪都很讲究

想让猪肉存放50余年依旧能吃,可不是件容易的事情,所以人们在制作的时候费了不少心思。

首先要选择合适的猪,膘肥肉厚是必须具备的条件

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猪的挑选有讲究~

在挑选到了合适的猪之后,接下来就是“杀猪”了。

不同于寻常的杀猪方法,扎坝人会先用绳索套住猪的颈部,然后将其勒死,在这种情况下,猪的血就不会有流失。随后,他们会在猪的胸部腹部或者肛门位置开出一个口子,把它的内脏全都掏出来。

完成这一工作之后,人们就会将青稞、圆根叶、谷物、香草等东西塞进去,直到填满为止。说到这儿,不少人可能意识到,这其实就和古埃及人制作“木乃伊”的工序差不多,其目的都是为了防止肉腐烂

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要将猪内部塞满

在确定猪的内部已经被这些东西塞满之后,就开始收尾工作了。

首先需要将开的口子用线缝合,随后再在缝合处用火塘灰掺水所制的糊状物涂上去进行密封。当然,除了开口处要密封以外,还要用灶灰和红土把猪的七窍也封起来,确保其内部不会与“空气”有所接触。

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堵住猪的七窍

最后就是“埋猪”了,将密封好的猪放到室内挖好的坑中,用灶灰将其完全覆盖,再“埋”起来。一般来说,需要埋一到两年才能取出。到了时间取出之后,再涂抹上一些油泥,就可以悬挂在房梁之上了,时间越久味道越“好”。

值得一提的是,除了制作颇为讲究,臭猪肉的食用也很讲究。人们一般不会直接将猪放下来进行肢解,而是会将其挂在房梁上,随用随取,需要的时候就用刀切下来一些。

根据当地人的介绍,臭猪肉不但可以生吃,还能用来炒菜或者煲汤,这之中煲汤是最优选择,因为在炖煮的过程当中,汤会呈现出乳白色,味道也十分的鲜美。

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煲汤是首选

经过炖煮的猪肉,虽然颜色有所改变,但是味道却依旧一言难尽,不过当地人却很享受这种特殊的味道和口感,甚至将其当成了滋补上品。

由此可见,在房梁上悬挂了53年的臭猪肉,确实是可以吃的,至于是否能治疗疾病,当地人对此深信不疑,但是从科学的角度来看,臭猪肉并没有这么神奇的功效。

当然,有人可能会想,这猪肉放了这么久竟然没有滋生出其它的病菌。

其实,这主要是得益于人们塞进去的谷物,谷物在猪的体内发酵时可以产生大量的乳酸菌。而这些乳酸菌对于其他的细菌有着独特的抑制作用,可以确保猪肉存放多年不腐烂。

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乳酸菌的产生过程

除此之外,根据当地人的描述,由于在猪的体内塞入了青稞等谷物,会使臭猪肉吃起来有一股独特的香味,嚼久了甚至能品出“酒香”,能够带来丰富的味蕾体验。

不过需要注意的是,大家可以好奇去尝鲜,但是还是不要吃太多,因为熏制品对人体的危害还是比较大的,有很强的致癌性。

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熏制品也属于致癌物,不能多吃

值得一提的是,在扎坝社会当中,家里悬挂的臭猪肉的数量和年份是衡量财富的标准,毕竟穷人家根本没实力将一头猪忍着不吃挂这么多年。到了每年的5月13日时,扎坝人还会用白色的青稞面粉在臭猪上画上各种图案,以此宣告祭祀的开始

而自从“臭猪肉”名声远扬之后,不少人都曾亲自前往扎坝人居住的地方去探秘这种美食,然后发现除了臭猪肉以外,扎坝人还有许多独特的民俗和文化。

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扎坝不止有臭猪肉

扎坝人的特殊民俗和文化

扎坝本身是一个十分古老的藏族部落,多年以来这些人都生活在与世隔绝的秘谷当中,过着相对而言与世隔绝的生活。他们除了会熏制臭猪肉,日常的饮食和藏区其他民众一样,都是以糌粑、馍馍为主,喜欢喝酥油茶和青稞酒

当然,最令人好奇的还是扎坝人的走婚和崖葬的习俗。以走婚为例,就是男子初次去女子家走婚时,必须要徒手爬上碉楼,然后翻窗而入。在这之后,二人的婚事就受到了家人的认可。并且,这种婚姻是没有任何法律约束的。

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走婚男方要翻窗~

不过,随着交通的发展,扎坝人与外界的交流日益增多,许多传统的习惯也在渐渐改变。比如说走婚的形式就在慢慢消失,而臭猪肉也因为灶台和做饭方式的改变,成为了“吃一头少一头”的珍贵之物。

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