特色鸳鸯芥末墩（附芥末酱、绿芥末冻制法）
特点：
特色鸳鸯芥末墩思路很好，使普通菜品提高了一个档次。
菜品制作：
张强，现任天贵商务酒店凉菜主管。
杨建华点评：
做白菜墩时用保鲜膜卷很费力，而且水分稍多就不易卷实，我有个偷懒的办法，将白菜叶用手挤干水分调好味，入圆柱形模具中捣紧实，即使不切，上下面也很平整。
给白菜墩调味时用土芥末粉既香又起到上色的作用，如果用土芥末粉调的颜色不够浓，可以加点黄咖喱粉，上色效果特别好，而且使香味更复合。我在做芥末酱时还加了10克米醋和10克白糖，用70-a0度的水化开白糖和米醋，再冲入芥末粉中扣上盖子，放入用了一上午的蒸箱中，用余温加热2-3小时即可。如果用蒸的方法，一定要控制好时间，蒸过了辣度减弱、芥末味就淡了。还有一种青芥末粉（又叫日式芥末），颗粒很细、颜色绿，味浓，像芥末油的味道，使用方便，用开水泡开即可，可以在做此菜的绿芥末冻时使用。
原料：
大白菜400克，菠菜200克，扇贝1个，白虾4个。
调料：
芥末酱60克，绿芥末冻5克，椒麻酱3克，芥末蛋黄酱3克，盐6克，糖8克，味精2克，香椿苗4根。
芥末酱制作方法：
土芥末粉（颗粒粗，颜色黄，较辣且香）100克，水200克，拌匀后覆上保鲜膜入蒸拒蒸20分钟取出即可。
绿芥末冻制作：
清水113克，糖50克，芥末膏15克，意大利百利凝胶片8片，绿色素适量，屈臣氏青柠汁（成品，比较稀不用调直接就可以使用，可以用其他牌子的青柠汁代替，也可以自己用青柠檬榨，不能用黄色柠檬汁）113克。把所有料放在一起小火烧开后自然放凉即成冻。
芥末蛋黄酱制作方法：
蛋黄酱650克，芥末粉150克，芥末膏10克，炼乳350克，屈臣氏青柠汁300克。将几种原料拌匀即可。
椒麻酱（非川味椒麻）制法：
芝麻酱200克，花生酱50克，红椒粉50克，镇江香醋150克，生抽100克，味精50克，糖300克，干葱200克，蒜子200克，葱油100克。将干葱和蒜用搅拌机搅碎，再加入所有调料拌匀即可。所有可生食的蔬菜都可以蘸此酱吃如油麦菜。但是做好此酱最好当天用完，否则易发酸。
制作方法：
（1）大白菜叶飞水后，用芥末酱、盐、糖、味精拌匀腌制2个小时。菠菜焯油盐水备用。
（2）另起净锅置宽水，加花椒2克、姜葱各2克、盐5克、味精2克、糖2克，将白虾去头从背部片开，再把虾的中部打透、尾巴翻出来成凤尾高高翘起后放入水中煮熟。扇贝取肉用冰水泡一个小时。
（3）菠菜、白菜分别用保鲜膜卷起（一定要卷紧，否则做出来的形状毛糙，卖相不好），放入冰箱冷藏2小时取出切段。白菜墩上放虾，虾上面点芥末蛋黄酱再点缀香椿苗。扇贝片成4片分别放在菠菜墩上，扇贝上放绿芥末冻，盘子两边点缀椒麻酱。
关键：
1、做白菜墩时一定要去净白菜帮（白菜帮含水量大，拌味后易失水），只取白菜叶，一焯水就软方便卷紧，焯水后沥干水分才能卷紧。
2、西餐装盘讲究高低错落，才能造成视觉冲击，所以菠菜墩高度到白菜墩的1/3处即可，有差距才好看。
3、卷好的墩冷藏半小时后再切去毛糙的地方，否则切口不利索。
4、给白菜墩调味要选取土芥末粉，颜色较黄。
5、虾仁要有芥末味，所以芥末蛋黄酱要点在虾仁上，否则虾仁就只有底味了，和整体的芥末味不协调。绿芥末冻是给菠菜、扇贝调味的，所以要放在一起。
