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文:柳人

来源:《湘菜》杂志

时光流转,刚下寒冬,便已入春,又是一年春天到。

一年之季在于春,是一年中最重要的季节。

大年已去,寒冬已过,万物复苏,春暖花开。人们逐渐投入到紧张的工作之中去,百废待兴,餐饮业也不例外,从第一张菜单、第一个饮食季开启了新一年的征程·····

春天养生吃什么味道的好(话说春天饮食适时而食)(1)

首先,餐饮从业者要对春天食材有所了解。>中有一句"齐必变食, 居必迁坐。食不厌精,脍不厌细。食情而锡。鱼馁而肉败不食,色恶不食,臭恶不食,失饪不食,不时不食,割不正不食,不得其酱不食",其中"不时不食"就是倡导人们要应时令、按季节进食的饮食理念。春天的应季时令食材非常丰富,尤以野生食材居多,如香椿芽、春笋、蕨菜、野藜蒿、莲藕根、地菜、地皮菌、田螺、野生鳝鱼、泥鳅、野水芹等,应季可吃的食材也不少,如香葱、春韭、春菠、萝卜、莴笋、蚕豆、油菜、蒜苗、大蒜、芹菜、紫苏等,若能与常用食材适当搭配,灵活运用,便可创造大批美味时令菜品吸引食客,如春笋炒五花肉爽脆鲜甜,米汤或豆豉香葱煮蕨菜滑润适口,春韭炒田螺、凉拌香椿或煎鸡蛋、春韭炒蚕豆米、野水芹紫苏焖野生鳝鱼、上汤菠菜、萝卜丝炒牛肉、芹菜红萝卜炒肉、蒿叶粑粑等一股浓厚的春天清新气息菜肴迎面扑来。适时而食,继而推出春季时令菜单,便可锁定大批消费群体,抢占商机。

春天养生吃什么味道的好(话说春天饮食适时而食)(2)

其次,掌握春季进食口味也很重要。中国人重过传统节日,也重礼节,大年除夕和春节是最隆重的,家人团聚、亲戚朋友相互宴请比平时多了很多,同时冬天新鲜蔬菜品种也比较少,大鱼大肉、熏腊食品、盐腌制品成为餐桌上的主流,导致脂肪、亚硝酸盐等摄入量较多,由此给身体带来了沉重的负担和亚健康,"过个年、胖几斤"成为了一种潜规则。因此,一、春天口味宜清淡素雅,所吃菜肴应注重少盐、少油、少辣,如腊肉、腊鱼等腊制品;肘子、扣肉、整鸡鸭等油腻菜品;风吹肉、香肠、风吹鱼等盐腌制品;野山椒、酸辣椒、朝天椒等重辣菜肴应酌量减少推出,应以蔬菜类菜肴为主;二、宜甘减酸,因为春天肝功能旺盛,酸性食物会促使肝气更旺,导致脾胃的消化、吸收功能下降,影响人体健康,因此应少推酸味菜肴,如酸辣海参、酸辣鸡杂等,宜推鲜甜口味类菜肴,如鲜春笋、山药、红枣、枸杞、胡萝卜等。适味而食,呼应食客们的舌尖与味蕾,使之身体舒泰,必将得到消费者的认可。

春天养生吃什么味道的好(话说春天饮食适时而食)(3)

然后,应从饮食文化层面多宣传、传播健康进食的养生理念。春季应吃什么菜肴?为什么?药食同源的观点早已深入人心。中医认为春季为肝气旺之时,肝气旺则会影响到脾,所以春季容易出现脾胃欠佳症状,如果不注意合理饮食,可能会导致各类因肝引起的疾病,建议应多吃一些性味甘平,富含蛋白质、维生素和矿物质的食物,有利于驱寒散邪,扶助阳气,饮食需遵循以下几点;一、应适当吃些温补阳气和养肝护肝的食物,蔬菜类如葱、姜、蒜、韭菜、芥末等,荤菜类有如螺、鳝、虾蟹、生蚝、河蚌等,民间亦有"正月葱、二月韭、三月螺、四月鳝"之说,适当进食一些肝类菜肴,如鸡肝、猪肝、鹅肝等,以形养形,以肝护肝。二、巧妙饮食,抵御春困。"春困"使人身体疲乏,精神不振,应多吃红黄色和深绿色的蔬菜,如胡萝卜、南瓜、番茄、青椒、芹菜等,对恢复精力,消除春困很有好处。三、多绿少白益寿延年,营养学家分析了各种蔬菜的养分,发现一个规律:蔬菜营养价值与其颜色深浅有关,颜色愈深的蔬菜,维生素与胡萝卜素含量越多,绿色蔬菜还富含钙质,叶酸和维生素C,具有抗癌防病作用的叶绿素尤其多。四、多禽少畜护心脏,禽肉所含脂肪与畜类结构不同,脂肪和胆固醇含量也比畜类低2/3—3/4,脂肪结构更接近于橄榄油,故有保护心脏的作用。五、多生少熟减少致癌物。这里所说的生指的新鲜原料,而熟指的是熟制成品,因熟制品在制作过程中,有的添加有的生成亚硝酸盐,一旦进入人体,就会分解成具有强烈致癌作用的物质亚硝胺,严重威胁人的健康。还有如多糙少精保护血管,多吃粗糙及富含纤维素食物便于清理肠胃,多还原少氧化活跃大脑,所谓氧化食物,指的是富含过氧化脂类化合物的食物,如油炸类食品、方便面、汉堡包等。当然还有很多关于春天饮食养生的知识,在这里就不一一列举了。适养而食,食客们在享受美食的同时又能养生,无异于"鱼"与"熊掌"兼得。

春天养生吃什么味道的好(话说春天饮食适时而食)(4)

按照前人所总结的,一年按农历划分为四个季节、二十四个节气,是用来预知冷暖雪雨以指导农事工作,进而推论出人类健康进食的自然规律,"人的身体就像庄稼地,食物如同养料,按照季节进食,身体就会春生、夏长、秋收、冬藏、与天合一"。

来源:新华号 湖南餐饮

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