家人在外买过几次所谓全麦馒头，吃的时候发现有的所谓全麦馒头连麦麸都看不到，要不吃起来有很明显的红糖味，有的全麦馒头只有很少的麦麸，却又放很多糖特别甜，妥妥的长胖利器。
家里有患糖尿病的父亲不适合吃精白面加糖的馒头，我这种正在减肥的人也不太适合吃那么多糖的馒头，所以想吃无糖全麦馒头，自己在家动手做，营养又健康，而且无添加又放心。
常见的全谷物比如糙米、燕麦、全麦面粉、小米、玉米、荞麦等等。对比一下精制的谷物比如精白大米、精白面粉等等，很容易就能知道哪些是全谷物。
日常的食物中多添加全谷物有利于健康，有利于降低2型糖尿病、心血管疾病、结直肠癌等于膳食相关的慢性病的发病风险，以及减少体重增加的风险。
与精制米面相比，全谷物和杂豆能提供更多的B 族维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分。因为全谷物即使经过碾压、粉碎、压片（常见比如燕麦片）等等处理后，还保留了胚乳、胚芽、麸皮等营养成分。
这次用到的全麦面粉、黑麦面粉，就是属于营养保留完整的全谷物制成，面粉中肉眼可见大量的麸皮，全麦面粉微黄，黑麦面粉褐黑。
全麦黑麦杂粮馒头需要的原料
有机全麦面粉：100克
黑麦面粉：100克
有机小麦面粉：100克
干酵母：8克
温白开水：100毫升左右（需要视面粉吸水情况增减）
1、唤醒干酵母，预热烤箱发酵档位
将干酵母倒入准备好的100毫升温白开水中，轻轻搅拌后静置备用。
将烤箱开到发酵档位预热，大约30-40摄氏度，适宜发酵。
2、准备有机全麦、黑麦、有机小麦面粉
分别将有机全麦面粉100克、黑麦面粉100克、有机小麦面粉100克用电子秤称量出来，放在厨师机的搅拌盆里备用。
3、搅拌面团
将酵母水倒进面粉里面，用厨师机低速搅拌均匀，到面团表面光滑即可。
4、放入烤箱发酵
从厨师机上取下搅拌盆，盖上打湿拧干的白棉布，放进烤箱里面发酵。
烤箱发酵档已经预热充分 ，再设置10分钟定时即可，剩下的余温即可以帮助持续发酵。因为有比较多的全面和黑麦，里面有很多麦麸，加上冷天温度低，发酵的时间可以适当延长。天气热时30-40分钟即可，现在这样的10度左右冷天，我一般用烤箱发酵时间是1个小时。
像下图这样面团膨大将近2倍，表面很多蜂窝孔洞，用手指戳面团中心，面团不会出现回缩，面团就发酵好了。
Tips：
提前关掉烤箱发酵档，是为了温度不要过高，慢慢发酵后的味道更好，也能避免出现酸味。
5、排气整形，切馒头，进行第二次发酵
再次把搅拌盆放到厨师机上，低速搅拌，将已经充分发酵的面团搅拌均匀，直到面团重新回复光滑。
接下来就要把面团切分开，搓成长条，切成刀切馒头。这里因为忙着切馒头，忘记拍照片了。简要的描述一下：用比较锋利的菜刀，先切掉不规则的面条圆头，然后轻轻切一刀，不要切段，第二刀再切断，就是一个小小的刀切馒。
把切好的馒头放到铺垫了油纸的蒸隔中，盖上盖子放进烤箱，旁边放一碗热水提供水分，进行二次发酵。烤箱保持发酵档位，第二次发酵时间只需要20-30分钟即可，因为馒头已经切小个，发酵起来会更容易。
6、边角料做小花卷，二次发酵
还剩下一条面团，还可以拧几个小花卷，正好可以清晰的给大家展示一下花卷怎么扭出来的技巧。
- 先把面团搓成长条，轻轻拍偏平，均匀切成大拇指宽的粗条，
- 轻轻拉扯粗面条，让面条变长
- 再把两个拉长的面条叠放起来
- 用筷子或者搅拌刀在叠起来的面条中间压一下，一是可以帮助两个面条压紧，二是可以帮助边缘外展，才能在下一步变成花卷的外展的纹路。
- 捏住面条的两头，两只手往相反的方向扭转，然后把两头捏合起来放在底部，就变成了一个迷你花卷。
然后把花卷放到铺垫了油纸的蒸隔，盖上盖子，放进烤箱发酵。
7、冷水蒸馒头、蒸花卷
发酵好的馒头和花卷，可以看到体积已经明显增大，大约是馒头胚的2倍左右，肉眼可见满满的麸皮。
全麦黑麦杂粮馒头最好上冷水锅蒸，在冷水加热的过程中，一是可以进一步发酵，二是也可以把馒头中的麸皮充分的蒸熟蒸软，让吃起来的口感更好。
因为馒头比较小，只需要蒸10-12分钟馒头就已经全部熟透。蒸好之后，关火焖2分钟再揭盖，馒头表皮才会光滑好看。
8、馒头储存和保鲜
蒸好的馒头放在网格上晾凉到凉透，然后用保鲜袋或者保鲜盒装起来，直接放进冰箱冷冻室冷冻保存。下一顿要吃的时候，拿出来不需要解冻，直接复蒸就可以。
所以，家里面制作全麦馒头、花卷，就可以在周末的时候做好一周大致需要的量，随吃随取，非常方便，也给家里的早餐增加不同的花样。
全麦黑麦杂粮馒头的制作技巧要点
1、如果面团干，底部有干粉，怎么加水？
在加入100毫升水之后，可能还需要一定的水分。这时候需要少量多次的加水，不同的面粉吸水性不一样，而且前面已经加入了大量水分。
搅拌盆底还有干粉，面团也还干，那么最好用勺子少量的加水，避免杯子一失手大杯水就进去了，面团变稀，还得加很多面粉。
2、烤箱发酵1个小时，感觉还没有发起来，怎么办？
可以把烤箱的发酵档再打开，开10分钟左右帮助升温发酵。
还有一个办法就是等待，延长发酵时间，比如多发酵半小时。
冬天就是因为室温低，所以借助烤箱的低温发酵档来帮忙轻松发酵。
3、为什么全麦黑麦杂粮馒头要切这么小？
切成小馒头主要是为了方便取用，同时还能方便控制食用的量，也方便家里的小朋友取用，小朋友就不会看到一大个馒头就开始摇头不想吃。这样做的杂粮馒头因为营养成分丰富，实际的口感也很好，回甜味和麦香味浓郁，家里的小朋友很喜欢吃，说这个馒头有麦子的味道，真识货！
因为家人有人肥胖、有人又糖尿病，都需要对主食的量进行适当的控制，所以小个馒头比较方便，吃上几个也还没有半个大馒头大。吃大馒头，一不小心就超量了。
4、早餐用全麦黑麦杂粮馒头可以搭什么吃？
用杂粮馒头当做主食，可以加上牛奶或者无糖酸奶、水煮鸡蛋、水煮或者凉拌蔬菜，再加少量水果，就可以搭配一餐轻松又丰富的早餐。
如果赶时间来不及，上面蒸馒头，下面煮鸡蛋，穿衣梳洗的5分钟就可以装上馒头、牛奶、鸡蛋、水果就出发，赶着上班的人也可以好好的吃早餐。
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