想到奇特的美食，我相信很多人马上会想到“臭豆腐”。在每个城市的大街小巷，最能引人注目的味道，就是臭豆腐。那么，这么奇特的臭豆腐，你不学学它是怎么做的吗？
经典臭豆腐全部工艺及汤料密方！一：选择豆腐
要用能炸起来的豆腐、豆泡 、油豆腐。
那种豆腐一般给豆腐坊说说都知道，说是做臭豆腐的。要能里面炸空的和豆泡那种豆腐一样。要的厚度在一公分左右！（大小为4.3*4.3*1.2cm）
二：卤水配置
卤水的制做一桶的量用40 ——60斤压豆腐水加4到6斤黑豆豉最多半斤香菇一般50克就好了一起煮煮开之后小火再煮20分钟
关火冷却以后过滤只要汁废渣扔掉！把冷却好的汁倒入桶里！再桶里一次添加12——15斤芥菜，8——10斤碎臭豆腐（把豆腐捏碎）
干姆100——200克（馒头房有这个安琪酵母也可以）0.5斤干香菇（湿的也可以）干冬笋2——5斤（湿的也可以）100——200克食用碱
100克青矾 食用盐200——500克白酒100克酒的度数越高越好搅拌均匀后密封。
保证外部温度25度以上发酵20 之30天温度越高时间越短。
注意事项：切忌莫往卤水中直接加开水生水和油脂否则就不能正常使用严重的水就废掉啦。
如果需要卤水增臭可添加和蚌肉墨鱼墨鱼效果最好没有腥味添加3到5斤吧我的卤水里是加墨鱼的（如果有老卤水就不用加墨鱼）！
另外芥菜碎豆腐多些也可以提高臭度香菇多了都是好的没有那么准确的比例的别低于我写的比例就可以。
芥菜香菇 竹笋都切碎越碎越好！那样更容易腐烂！
特别注意:卤水连用15天后必须把现在用卤水里添加5——10斤老水否则先用的卤水就会慢慢失去发酵的。
一次制作2桶以便循环使用。操作中第一次制作建议先少做点！掌握下经验！再有就是配料量没那么精确这个主要是记住让他腐烂快点就行！
配料多点就浓稠点臭点！少点就反之！
三：卤水使用：
把豆腐一片一片放嘛开！用一个大塑料盆.里面放入青矾一把（水变颜色就好发点黄）.把开水倒入盆里！
（水要莫过豆腐）把青矾融化用筷子搅拌均匀.然后把豆腐到里面水要漫过豆腐.把盆晃晃.水温下降后（不太烫手20-30分钟）.
把豆腐捞出来.把水沉淀给倒另一个桶里把地下的青矾渣子扔掉.把泡好的豆腐放到卤水里漫过豆腐.然后放点碱面.
搅拌下泡三个小时左右（秋天）看天气热时间稍短点.捞出来用刚才留下的青矾水涮一下捞出来.成品放到保鲜盒用凉水漫.
碱面是食用碱 青矾也是食品级别的！中药店医院都有！绿色结晶体
四：制作汤料酱料
汤汁制作所用材料：太太乐鲜味宝太太乐文蛤精酸辣萝卜辣椒面白糖鸡精香菜豆腐乳.太太乐蘑菇精盐
酱料制作所用材料：鲜味宝.鸡精.白糖.盐.文蛤精蒜泥（蒜要绞碎的）
注意事项
第一次做酱用的油最好用臭豆腐乳放到油里炸下油那样油就有臭味！做出来的酱好吃！辣酱面用粗的！
要是想辣点可以适当在里面加点辣度大的辣椒面！
需要整套制作技术及秘方，请关注哦！私信@美味在身边
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