皮蛋可以说是非常有争议的一种食物。喜欢吃皮蛋的人觉得它爽滑可口，尤其是皮蛋拌豆腐是不少人都非常喜爱的一道凉菜。而不喜欢它的人，除了觉得皮蛋味道怪异之外，还因为皮蛋含有有毒物质“铅”，这也是皮蛋一直以来被诟病的原因。
1.皮蛋含“铅”吗？
事实上，皮蛋确实含有铅。只不过无铅工艺制作出的皮蛋要比传统加工制作的皮蛋含铅量要低。
传统加工制作的皮蛋主要是使用生石灰、纯碱、草木灰、食盐、黄丹粉、茶叶等原料。这里需要格外介绍一下这个“大名鼎鼎”的黄丹粉。
黄丹粉即氧化铅，也叫密陀僧，制作皮蛋时，它会与蛋清中的一些成分发生化学反应，堵塞蛋壳上的气孔，目的是为了防止碱过量渗入，影响皮蛋的质量。
你以为这样就完了？除了加入氧化铅之外，其实还需要添加生石灰和纯碱，二者发生化学反应之后会产生一种叫作氢氧化钠的物质。氢氧化钠会通过蛋壳上的气孔渗透到蛋中，使蛋清和蛋白迅速凝固起来。如果没有氧化铅，氢氧化钠又会顺着蛋壳渗出，这样凝固的蛋清就会重新变稀。而加入氧化铅，把蛋壳上的气孔堵住，氢氧化钠就不会渗出。
另外，由于蛋壳上的气孔被堵住，使得渗入蛋中的氧化铅也无法排出，这样氧化铅就会渗到蛋中，造成了皮蛋中含有大量的铅。
我们都知道铅是有害物质，对人体无益。摄入大量的铅，会对神经系统、血液系统、心血管系统、骨骼系统等造成损害，甚至是铅中毒。而国家也是禁止食物中铅含量超标的。在《蛋制品卫生标准》（GB2749-2003）中指出皮蛋的铅含量不得超过2.0mg/kg。最新的修订标准中又下调了铅含量，即0.5mg/kg。
刚才说到，无铅工艺制作出的皮蛋要比传统加工制作的皮蛋含铅量要低，可不是没有铅哦～
即使是无铅工艺制作出的皮蛋还是有含铅的可能。这取决于多方面。比如养殖环境导致鸭子的水和食物中含有铅，又或者为了增加皮蛋的风味，使用了食盐、茶叶等，而其中的食盐、茶叶等可能被铅污染。
建议购买皮蛋最好选择品牌产品或大厂商，它们的铅含量基本可以控制在0.1mg-0.2mg左右。
虽然铅含量被严格控制了，但毕竟不是完全没有，所以还是建议大家适量食用才好。
皮蛋除了含铅外，其蛋壳上还残留着不少的细菌，脏的皮蛋表皮细菌含量可高达1.4-4亿，主要是沙门氏杆菌，人体进食后，可能会引起炎症。建议在吃皮蛋之前最好是高温蒸几分钟，可以将沙门氏杆菌灭杀。
2.皮蛋有哪些营养？
皮蛋一般是鸭蛋制成，其营养成分与鸡蛋相似，可为人体提供蛋白质。经过腌制的皮蛋，由于水分减少，其热量会比较高，并且维生素B1 ，B2 会被破坏，但钠、磷、钙、锌、锌、铁等矿物质元素会增加。
虽然皮蛋也有一定的营养，但不建议儿童、孕妇、母乳喂养的人群进食，也不建议有慢性疾病的患者进食。
以上，希望能对大家有帮助～
参考文献：吴麓、马佳 品质调查【松花皮蛋铅污染严重】
李琳【谈“铅”色变的皮蛋】
百科知识2017.21【皮蛋含铅的真相】
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