邹赜韬
仲夏初秋，闷热的天气总让人喘不过气来。此时，许多男女老少都会将清淡爽口作为三餐标的。炎炎烈日之下，河渠湖泊里的一些淡水水生蔬菜悄然成熟，给苦于燥热的人们送来些许清凉。百年前，先人们怎样培育、享用水生蔬菜？且循史料溯流而上，一探究竟。
菱角
状似牛角的菱角，是江南常见的水生蔬菜。揆诸近代史料，浙江嘉兴的南湖，杭州的西湖等人文名湖，也都曾是著名的菱角产地。嘉兴南湖的菱角品质颇好，还曾引入江苏。1933年，无锡《新北夏》周刊记载了当地试种嘉兴菱角的由来：“菱种是托北夏实验区到浙江嘉兴县去采办来的。这种菱种出产于南湖，是没有角的，在浙西一带非常出名，生吃固然鲜美，熟吃尤其甜糯可口，和普通的菱大不相同”。
1948年上海《儿童良友》杂志刊载的“采菱图”
百年前，江南农人对菱角栽培有着一套成熟经验。1930年，《乐园》杂志将菱角就此记道：“重阳后，收老菱浸河中，二、三月发芽，撒入陂塘中。茎端出叶，略成三角形。露于水面，柄上具浮囊。叶盛时，有萍荇相杂，即撩去之。夏月开小白花，四瓣，实有四角、三角、二角，故谓之菱角”。作者还谈到了生、熟菱角各自的尝鲜方法：“生熟皆适口。熟者质软味甘，生而嫩者，剥其肉而啖之爽若梨子。和以茭白肉片，煮为素馔，味极妙”。
1910年《图画日报》“营业写真”所绘煮菱角、卖菱角景象
菱角采收需要工人驭着菱桶进菱塘劳作。1948年，邹祖绅在《大众农业》月刊上介绍了苏州采菱之景：“要用菱桶，菱桶是椭圆形的木桶，高约一二尺，长约四尺，阔约二三尺。采收的时候，由一个人坐在桶的一端，用手在菱株间采收，但是要注意不能伤害植株或嫩菱。采收的时候还得先要明瞭各品种成熟的适当期，才不至于采得过早或过迟”。
1935年上海《美术生活》杂志上的采菱女照片
旧时，在江浙一带，有些售卖菱角者会就近取材，用荷叶包裹菱角。1932年，《进修半月刊》称这一习惯衍生出了独特民谚，上虞方言里有比喻秘密藏不住的“荷叶包刺菱”，其逻辑是“荷叶的质地是很脆薄的，刺菱的刺是很尖锐的，拿了荷叶去包刺菱，刺菱的刺，势必将荷叶戳得四洞八穿”。
1932年《社会日报》上的风物画《荷叶包菱角》
鲜菱角出水后极难保存，因而即便是在产区附近城市，小贩们售卖的也大多是煮熟的菱角。百年前，熟菱角的制售是一条完整产业链，1910年《图画日报》描绘道：“沙角菱。小而老。愈老愈松味愈好。铜锅煮就木桶装。热气腾腾桶口冒。吃沙角菱热吃妙。一冷便觉无味道”。当然，单论风味，菱角还是新鲜的口感更优。1919年，《礼拜六》谈到江西九江甘棠湖的菱角时便建议宿醉者到湖畔求得新鲜菱角醒酒，其味道之醇美堪比极品橄榄：“湖中产菱角清沁可口，如宿酒未醒，俯采数枚啖之，如食谏果”。
芡实
芡实，是睡莲科植物芡的种仁。民间多以俗名“鸡头米”指称芡实。
芡实的滋味，让无数老饕欲罢不能。1944年，《海报》刊文《新鲜“鸡头肉”》毫不吝啬地赞扬道：“这东西剥起来很费工夫，滑腻腻的难以下手，但是口味之胜，远过于出壳绿豆汤、鲜莲子百合汤之类。曾在苏州亲眷府上，吃过二次，每次盛三碗，情愿夜里不吃饭”。
1943年，另一位寓居苏州的文人程瞻庐，也于《大众》杂志分享了他眼中的芡实之美。程氏将“鸡头米”誉为“苏州的口福佳话”：“买了新芡，破工夫一粒粒的剥开，用着冰糖同煮，作为点心，异常可口。吃了以后，整个赞不绝口，又芬芳，又滑润，又耐咀嚼”。程氏甚而把芡实当作了夏末初秋的早餐“必备项目”：“我每天早点，总享用新剥‘鸡头肉’，粒粒似珍珠一般。吃了这一碗‘鸡头肉’以后，大约有三小时的齿颊生香。自秋季始业起，直到中秋左右，问我用什么早点，没有一天不是‘粒粒珍珠当点心’，这便是我一年中的黄金时代！”
芡实的保鲜，是一件令近代食客颇感为难的烦事。1936年，苏州《皖事汇报》披露了一种诀窍：芡实“不善藏贮，易使霉烂。法于晒干入瓶后，以纸密封瓶口，埋地中，经久不坏。煮熟而欲久贮，可以防风、水浸之，可经一月余不致变味”。
2022年8月15日，江苏昆山，巴城镇正仪青澄基地，农民在采摘芡实。 视觉中国 图
芡实采收是一件考验巧劲与耐心的“技术活”。百年前，苏南芡实产区的熟练工曾被齐鲁大地的种植户相中，礼聘北上传技：1923年，江苏同里刊物《吴江》报道称当地女工“山东贩户，艳羡出产丰富，而未得其法。爰买剪刀一百柄，聘请善剪芡实女工一百名，到山东教授剪法。除供膳宿及来往川资外，每日给薪水一角。闻风而往者，已不乏人”。输出农产品算不上稀奇，但能够向外省输送农业人才，足见当年苏南芡实产业之兴盛。
莲子
翠碧莲蓬里孕育的白胖莲子，是夏热秋燥之际当仁不让的当季养生美食。
在近代江南，荷塘随处可见，但丰产高品质莲子的地域并不多，且其产出极品，很多时候也因诸种原因难以为外地食客品鉴。1939年，《浙光》杂志在讲述金华宣平莲子时介绍了当地两季莲子的产销：“莲子以伏采者为佳，名为伏莲，莲心甚长。秋采者次之，名为秋莲，莲心甚短，颗肉不甚饱满。惟伏莲产额甚少，除自食外，颇少出境。以故外县欲购伏莲者，大不易也。秋间莲实成熟后，农家挑向市上售与各山货商店，或由各山货商店，派员赴乡揽购，用排载运永出口”。
1929年版南京公园管理处《莲蓬证》，防止有人偷摘莲蓬
莲子的经典吃法很多，但百年前最常见的做法，还是“糖莲子”。当时上海的多家著名食品店都制有“糖莲子”飨客。在“糖莲子”基础上，也曾出现过若干改良版莲子甜品。1924年8月，《申报》向读者推荐“暑天应时的食品”，其中包括一道“薄荷莲子”，其做法是“鲜莲子去皮，煮烂加入薄荷汁、冰糖屑”。食谱提供者指出，“薄荷莲子”是一类冷食甜点，“待冷食之，颇觉凉爽”。
“莲子冻”也能让人味蕾大开。1920年，上海《新华月刊》就公布了相关食谱：“莲子一斤，去皮、心，煮烂捣如泥。再用冰糖一斤、洋菜四两和水同煎滚数沸。置盘内，下以冰水映之，至凝结后，切成片块。清凉松脆，味极甜鲜”。
家庭自制莲子甜品，首选还是莲子羹。如何将莲子羹做得美味？1917年8月，一位作者在《申报》“家庭常识”栏目中分享了烹制莲子羹的心得：“欲其美而可口，须于莲子用沸水泡后，立即去其皮及心（否则炖之开花而不酥），再用温水净洗其皮。乃置于竹筒式盖碗内，加以三四倍之沸水，炖于加足木屑而火灰红透之大脚炉中，约半时许，加入适量之冰糖。二时后，莲子呈玉色即可取食”。
1909年《图画日报》“营业写真”里的小贩卖莲蓬场景
苦涩的莲心一直是不少食客亲近莲子的“拦路虎”。但这对于口舌生津，迫不及待想要纵享莲子鲜甜的前人而言，算不上什么难题。只消一根竹签，先民们便可免去给莲子“开膛破肚”的繁琐工序。1941年，沈凤在《家庭》杂志示范了操作：“把干莲子用沸水泡过，一一剥去外皮，用小竹针从每一粒莲子的底部刺入，同时轻轻拨开它的顶端，使得莲子的心，可以因受竹针的压迫而从隙缝中钻出”。
这里稍作一提醒，传统中医药认为菱角、莲子都是性寒的食材。所以掰着菱角、端着莲子羹消夏之时，也要适度控制摄入量，千万莫因贪嘴，伤了身体元气。
责任编辑：朱喆
校对：施鋆
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