在全南县第四小学，赣南擂茶技艺传承人廖永传向学生现场演示擂茶制作技艺。
“走东家，串西家，喝擂茶，打哈哈，来来往往结亲家……”近日，走进全南县龙源坝镇雅溪围屋，伴着尾音悠长的客家歌谣，三三两两的村民正围坐在一起制作当地特有的赣南客家擂茶。只见擂杵悠然旋转，钵内茶泥细腻，稍倾，一丝独特的清香便从鼻尖缓缓拂过，擂愈久，香愈浓。
擂茶既是赣南客家人的饮茶习俗，也是古代饮茶习俗的延续，更是我国唐宋时期点茶习俗的活化石，因其历史悠久，古朴见奇趣，保健见奇效，故而独树一帜。赣南客家擂茶，具有重要的养生价值、文化价值和经济价值，已成功入选第四批国家级非物质文化遗产项目名录。
追本溯源，特色彰显
赣南，是客家先民中原南迁的第一站。赣南客家擂茶在赣南客家人居住区域均有流传，尤以全南县的客家擂茶特色最为鲜明、最具有代表性。
相传擂茶起源于中原人将青草药擂烂冲服的“药饮”，由汉魏的粥茶和唐宋的点茶衍变而成，是客家先民在迁徙、生产、生活积累形成的一种饮食习惯。南迁之后的客家先祖,大部分被迫迁入荒无人烟、自然条件差的山区。由于茶是“万物之药”，能够增强对疾病的抗性，赣南客家人便在擂茶中加入生姜、糯米、陈皮等佐料，以抵抗闷湿气候所带来的疾病，“解诸药毒虫蛇及诸蛊毒，右以大粉草寸，以芝油，透愈久为妙。”正是因为有这些解毒、解暑等作用，所以人们保留并发展了药食同源的“擂茶”。
赣南客家擂茶制作技艺市级传承人黄娥娇告诉记者，赣南客家擂茶的制作技艺很是独特，其基本原料以鲜茶叶、糯米、芝麻、黄豆、花生、盐及各类青草药为主。
传统的擂茶制作中，需要的工具包括擂钵、擂棍、捞子。据了解，这三样工具被称为“擂茶三宝”。擂钵多为陶制品，内壁有粗细不等的条纹，口径则大小不等，一般为50厘米；擂棍常用山楂木或茶油树干加工制作成，长短大小视钵而定，一般为85厘米长；用于捞渣的捞子则是用竹蔑编织而成。只有配备这三样东西，才能真正开始制作正宗的赣南擂茶。
制作时，先将所配置好的食材，按比例放置擂钵内，用擂杵沿钵内壁顺沟纹走向频频舂捣、旋转磨成茶泥。喝擂茶时，将擂好的茶泥放在擂钵里或大盆里，用滚烫的开水冲泡，再倒入少许高山茶油，并用擂杵搅拌稍许，甘润芳香、色如琥珀、清爽可口的擂茶就制成了。黄娥娇说，擂茶里既有茶叶的甘味，芝麻、花生、豆子的清香，也有生姜的辣味。一碗擂茶下肚，满口生津，疲劳顿消。
如今在全南，不少地方还保留着讲究的擂茶喝法。新婚之日要请街坊邻居和亲朋好友前来喝“结婚擂茶”，新婚第三天则要请街坊邻居中的妇女前来喝“三朝擂茶”，让过门的媳妇认识妯娌姑婶，以便日后和睦相处等颇具特色的擂茶习俗。
多管齐下，薪火相传
“大家先来认识认识我们做擂茶的工具，这个叫擂钵，一般是土陶器做成的。这个叫擂杵，是用坚硬的山楂木或油茶树干加工制成……”近日，在全南县第四小学，该县赣南客家擂茶制作技艺国家级代表性传承人廖永传耐心向学生讲解擂茶知识，并现场演示擂茶制作过程，让孩子们近距离领略传统文化的独特魅力。
廖永传推动擂茶制作课程进校园的初衷，缘于他想让这门珍贵的技艺“活”下去。和当下许多非遗项目一样，赣南客家擂茶制作技艺也正面临着濒临消亡、后继无人的困境。随着社会的进步和发展，目前制作、食用擂茶的人数越来越少，地域分布越来越窄，传承和发展这一传统非物质文化遗产迫在眉睫。
近年来，为抢救和保护“赣南客家擂茶制作技艺”，全南县投入了大量人力物力，实质性推动客家擂茶传承发展。2011年，该县非物质文化遗产保护中心进行全面深入普查后，撰写了近3万字的《江西省非物质文化遗产项目调查表》《江西省非物质文化遗产项目传承人调查表》《赣南客家擂茶调查报告》等文字材料，开展培养传承人、录制擂茶制造技艺影像资料片、拍摄相片等工作以加强保护，推动传承。功夫不负有心人，2014年，“赣南客家擂茶制作技艺”被列入国家级非遗代表性项目。
“现在很多年轻人对非遗项目不了解，也谈不上喜欢，所以从小加强对孩子的非遗教育，是从根源上解决传承难题的重要手段。”全南县文化馆副馆长方贤芬说，目前该县在县城中小学校设立了客家擂茶传承基地，不定期邀请传承人前往学校给学生开展培训。同时，该县还成立了擂茶协会，设立了龙源坝擂茶技艺传习所、雅溪擂茶馆，每年开展非遗图文巡回展、举办非遗项目培训班、免费开放非遗展厅，积极组织开展赣南客家擂茶进景区、进校园、进社区等活动，让赣南客家擂茶制作技艺得到传承、发展和创新。
文旅融合，重焕新生
今年国庆期间，全南县龙源坝镇雅溪古村景区里，村民陈秀英开的擂茶馆生意红红火火，每天都顾客盈门，赚了个盆盈钵满。“很多外地的游客过来，就是想尝一口地道的赣南客家擂茶，喝了之后都赞不绝口！”提到擂茶的畅销，陈秀英眼角眉梢都挂着浓浓笑意。
如今，随着旅游业发展到新的阶段，游客已不再仅仅满足于游山玩水，而是更注重当地的人文古迹和民俗风情，对非遗项目的深度挖掘和全方位利用，有效填补了传统旅游内容的空白。全南县牢牢抓住这一新的有利契机，乘着全域旅游的东风，结合龙源坝镇自身特有的自然生态景观和围屋历史文物古迹，在景区推广客家擂茶，开创了“非物质文化遗产 物质文化遗产”相结合的模式，让非物质文化遗产重焕新生，成为全南客家文化旅游的一张亮眼名片。
“客家擂茶传承千年，具有深厚的历史底蕴，游客亲身参与民俗活动、品尝特色美食、感受传统技艺，很容易唤起乡愁和怀旧情结，给人独特的旅游体验。”该县文化馆馆长刘军伟介绍，为进一步助推非遗成果直接转化成经济效益，该县目前组织专业人员量化了客家擂茶的制作配方，打算将擂茶制成粉剂，包装成袋，作为当地旅游特产销往全国各地，让客家擂茶走得更远。
除了现场制作擂茶外，全南县还多渠道拓展“非遗 旅游”的创新路径，在主要旅游景点开辟表演场所，安排擂茶舞等非遗表演节目进景区。同时还通过制作宣传画册、举办非遗晚会、举行非遗项目展演等，全方位展示非物质文化遗产，让非遗搭乘旅游快车，为推动乡村振兴注入全新动能。（叶绍君 特约记者 陈声年 黄扬扬 记者 温居林 文/图）
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