“我们几个专程转了几趟车来，就是为了尝一口老长沙味嘞。”七八十岁的爹爹娭毑们排在店门口，等着新鲜出炉的糕点。5月1日，百年老字号南北特在长沙南门口重新开业，奶香四溢的法饼、玉桂芳香的灯芯糕等老式糕点与市民再续前缘。
回顾百年历程，从鼎盛到式微，老字号承载的是一段历史，一段文化，仍令不少人流连忘返。而它的未来，何去何从，传承多久，抑或消亡，令人深思。
失宠的金字招牌
自2016年，湖南省商务厅对老字号给予了专项资金扶持，遗憾的是，糕点类老字号目前因规模太小而没法入围。相比其他老字号，长沙糕点类老字号的复兴之路似乎更为艰难。
随着城市改造，市场的激烈竞争，长沙糕点老字号一个接着一个搬离原来繁华的街区，被迫隐退到狭小的巷子中坚守。
严晓婧，是沙利文的继承人，回想起沙利文鼎盛时期，仍记忆犹新。“那时店铺太大，只有一个收营台，就用铁索收钱，人多的时候就看见钱在天上飞。”与沙利文一同构成长沙人甜蜜回忆的还有九如斋、南北特这样的老字号。那个时代，在许多人心目中，吃过老字号的月饼，才算过了一个好中秋。
生活方式正在进行翻天覆地的变化，从味蕾到行动。
以前物质匮乏的年代，人们喜欢高油高糖的东西。有老奶奶前天买了一大包糕点，隔天又来买，老人家就爱这口。但是作为新一代的90后，刘伊婷从小就对这些老字号耳熟能详，却从来没有吃过。
老字号一直以来都在耕耘一个大众市场，不同的消费者只能购买同样的产品。“相较于传统的五仁月饼，我更喜欢尝试一些新口味。”在老字号的店铺里已经找不到刘伊婷喜欢吃的月饼了。
马朋，湖南老字号马复胜的第四代传人。对于创新，他持一种观望态度。“如果要进行更新与升级，就是对传统的部分放弃。”马复胜店里陈列着传统的小花片、大麻花等产品。
此外，纯手工制作的优势，也阻碍了企业的进一步扩张。“缺乏标准化的生产模式，这是所有老字号糕点的软肋。”刘姐，已经是马复胜厂里三年的老员工了，如今的她已经可以炸出金灿灿的小花片。回忆起刚刚进厂的时候，她摇摇头说：“头一年，只能帮着大师傅做点零碎的工作，自己还不够资格掌油锅。”
老师傅的精力是有限的，培养新手艺人的成本又是很高的。但是，按照标准配料表进行制作，一个新的西式面点师可以很快上岗。这就是为什么各大西点店可以把分店开往不同城市的原因，他们的产品可以标准化。
新旧“老字号”的比拼
随着互联网经济的到来，老字号的竞争者已经扩大到千千万万个虚拟店铺。刘学周是从澳洲归国的正宗长沙人，几年前他在网上开了一家专卖长沙老式糕点的网店。
“我们和长沙好几个老厂合作，产品质量都是有保障的。”不仅如此，相对于老字号来说，刘学周可以通过网络营销方式，卖出更多的产品。
这样灵活操作模式，老字号国企是做不到的。南北特的韦帮卡就曾为此伤透头脑。“在国企改制之前，试吃都是不被允许的，每一个账目都必须对上号。”
老字号的传统思想也跟不上高速发展的时代。由于现代商业知识的缺乏，作为老手艺人的马朋，在生产许可证未通过前，就投入新厂生产，媒体有关无证经营的报道，使马复胜形象一落千丈。“以前中秋节排队的人，都是占满了整条街的。”对于那年冷清的生意，马朋不免有些懊恼。
身为中式糕点的新一代接班人，韦帮卡在刚刚接手公司时，忙于走街串巷拜访老师傅，亲手做出南北特的老味道。严晓婧女士在沙利文发展初期也不敢冒太多的风险。“必须先站稳脚跟，再去开拓新市场。”
辛苦做工的老手艺人向现代生意人转变，新兴的管理者下车间体会老师傅的艰辛，这样的融合都是需要一定的时间。残酷的市场绝不会给老字号这样的适应期。
此外，工匠精神也是对产品更新换代的另一个阻拦。“许多老师傅年纪都大了，只想本分做产品，哪有心思去研究新东西。”对于产品的创新发展，韦帮卡实在有些力不从心。
新生的漫漫长路
2017年，政府工作报告将老字号的扶持与发展工作提上日程，但长沙老字号似乎仍处于迷惘中。
肖赞军认为老字号首先要有明确的产品定位。过去谈论吃，我们是在说一种食物，现在更在于谈论一种匠艺。“就像一双手工的精致牛皮鞋，纯手工制作的糕点老字号应该将他们的产品定位于高端。”在刘学周的网店上，就有赠送亲友的礼盒套装，价格大都在百元以上。
想要重出“江湖”，老字号仍要面向市场的新需求，展开他们的复兴之路。南北特的韦帮卡已着手在今年推出一款爆浆法饼。所谓爆浆，即加入新鲜的果酱，使干硬的法饼融合水果的香甜，变得更为爽口。
除了产品与销售的创新，专注于发展老字号的商务厅戴琳认为长沙糕点产能也落后于时代。“九如斋的产品在中秋节只能卖一个月，卖完就没有了。”他说：“但到了端午节，嘉兴的粽子铺天盖地席卷全国。”
老式糕点的风雨历程，让改进技术的资金成了各个老字号的头等难题。商务厅原计划对老字号进行银行贷款补贴，但在2017年老字号专项资金安排表中，却找不到一个糕点老字号的名字。戴琳表示，长沙糕点类老字号规模小，媒体宣传少，不够条件申请这类的补助。
硬道路行不通，韦帮卡带领南北特，走发展长沙地域文化的道路。橘子洲、天心阁、火宫殿，每一款陈列在特产店的南北特产品上都能看见这些长沙的风景名胜。老字号的文化宝贝
“三多斋、三元斋、三吉斋，三三如九九如斋。”老长沙人心心念念的甜蜜滋味，记录了一座城市的成长与文化。他藏在长沙人的味蕾里，让生活在这座城市的人对他魂牵梦萦；他藏在长沙人的记忆里，诉说着这座城市的文化与传统。南北特、沙利文、马复胜，这些百年老字号，带着工匠精神，薪火相传。
不忘初心，留住手艺，是严晓婧对沙利文能得以传承的解释。严晓婧的父亲严义军最初重建沙利文时，店铺永远是流动的，今天租个地方明天就被赶走。没有资金收入，没有管理经验，一家人什么脏活累活都干过。“七个平方的店铺，下雨天都要打把伞，在店铺外面卖年糕。”
在严晓婧看来，父母不是在创立一个品牌，而是接上长沙人断层的记忆。“他们想法很简单，不管生意好不好，沙利文是在蔡锷路上创立的，就要一直在这条街上。”如今，85后的严晓婧接过父母手中的接力棒，守着比她还大的店铺，续写着沙利文的历史。
三年前，韦帮卡夫妻带领着创业团队离开广州，期望在长沙延续南北特的传统。为了找回熟悉的味道，韦帮卡决心亲自下车间。“一个法饼就拜访了六个老师傅，花了三个月的时间。”
“我们那时什么都没有，只好硬着头皮往前冲。”幸好所有的努力都是有回报的。如今，许多南北特重拾了许多老顾客。“还是原来小时候的味道。”一位老奶奶心满意足地带着一大袋法饼离开店里。
作为南北特忠实食客，年过半百的汤武对长沙老糕点有一份独特的情怀。“老字号的传承，不仅是企业的责任，我们每个人都要有文化自信。”老街老巷的消失，已经令他痛心，糕点老字号是长沙文化仍需坚守的尚存净土。“老字号的消失对个人只是遗憾而已，对中华文化却是不可估量的损失”汤武叹息到。
“老字号的形成，经历了漫长的岁月，凝聚了数代人的历史记忆。”研究长沙文化的段炼认为，为了保持这份长沙味道，经营者和政府部门应思考如何将老字号做得更好，毕竟市场经济相信的是品质。（何品慧）
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