超千亿规模的卤味市场，入局者、搅局者不断。未来，谁能称霸市场？
本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：李卅。
近年来的餐饮市场中，卤味这个并不新颖的赛道，正上演着一场久违的狂欢。
企查查信息显示，2021年上半年，餐饮行业相关资本事件共有75起，其中卤味赛道尤为引人关注，仅上半年卤味的融资信息就有7起，约占整个餐饮产业融资的10%。
如今，卤味赛道已不再是印象中简单粗暴、小商小贩的摆摊货，而是进入了一个由门店连锁化、到休闲食品化、再到一个以新消费特色为驱动力的赛道新时期。
卤味赛道上各巨头加速攻城略地，加上地方品牌蚕食零散市场。千亿卤味市场，接下来还有哪些可能？
01
资本入局，卤味赛道大热
周黑鸭“风景甚好”
CBNData联合天猫发布的《2021卤制品行业消费趋势报告》指出：卤味具有久远的文化积淀和稳定的消费基础，卤制品消费正在快速增长，未来5年，休闲卤制品市场年增长率超13%，到2025年市场规模将突破2200亿元。
伴随卤味市场大热，权威机构也纷纷对未来格局给出正向预期。中金公司点评称，卤味餐饮标准化程度高，具备全国扩张潜力，加之卤味具有产品普适性强、供应链及加盟体系标准化、可控性高的特点，市场依旧有很大扩张空间，行业有望诞生万店品牌。
△图片来源：周黑鸭官方
一个重要的标志是，卤味品牌正在近来成为资本新宠，今年上半年，卤味界的投融资事件高频发生，期间，红杉中国、今日资本、腾讯等资本大鳄纷纷入局投资，并以闯入者的姿态搅动着行业的格局。
从作坊式地方性小吃，到品牌连锁化促成千亿规模，头部企业可谓功劳显赫，并不断加速变革，探索品牌焕新的可行路径，业绩新增点呼之欲出。以周黑鸭为例，根据公司日前披露的2021年中期报告，今年上半年，周黑鸭总收益达14.53亿元，同比增长60.8%；净利润达2.3亿元，同比增长644%。
从财务表现上来看，周黑鸭的多项经营指标也快速优化，公司毛利由去年同期的4.93亿元提升至8.57亿元，同比增长73.9%；毛利率由54.6%提升至59%，增长4.4个百分点；净利率达15.8%，超过疫情前2019年的同期水平。
02
阵痛与颠覆
周黑鸭“后疫情”时代逆势上扬
周黑鸭漂亮的业绩答卷背后，实则在向我们诉说着它强劲的抗压性。2020年的疫情，让地处武汉震中的周黑鸭深受影响，全国1200多家店有超过1000家暂停营业。彼时，周黑鸭刚迈出“第三次创业”的步伐，突如其来的疫情反倒加速其战略变革。而今，周黑鸭已然度过疫情重击，面对后疫情时代的起伏考验，逆势迸发新的活力。
再回看周黑鸭的“第三次创业”历程，周黑鸭探索出了一条独特的发展路径。
2019年下半年，周黑鸭正式推出“六大战略”，围绕商业模式、渠道、产品、供应链等六大维度全面改革优化。曾以“直营”见长的周黑鸭，还完成了一项以“近场零售”为核心的商业模式升级，引发业界的集体关注。
△图片来源：周黑鸭官方
记者了解到，在休闲卤味品行业，增强消费者的可触达性和消费粘性至关重要，用周黑鸭CEO张宇晨的话说，卤味产品必须“离消费者更近”，从而支撑品牌的市场占有率。
在这一背景下，周黑鸭正式启用了“直营 特许经营”的商业模式，中期业绩报告显示，截至今年6月30日，周黑鸭全国门店总数达2270家，同比增加66%。仅特许经营门店数量，便由去年同期的121家，速增至1109家。
目前周黑鸭门店扩张正在提速、稳质并行，周黑鸭现对特许业务形成全链条的管理机制：在经营阶段，周黑鸭会对门店销售情况和库存情况进行实时监控，还会对特许合作伙伴进行赋能培训，达到直营和特许经营的高度统一，让门店网络布局迅速得到高质量拓展。在日前的中期业绩会上，周黑鸭方透露，第二季度新增的特许店中，有70%来自于老特许合作方的新增店铺。可以看出，特许方与品牌之间的黏性在增加。
△图片来源：周黑鸭官方
值得一提的是，在特许模式加速时，周黑鸭基于对供应链的不断优化，毛利率不减反增，从上年同期的54.6%提升至59%；此外，公司还在大举开拓互联网O&O业务，满足消费者购买的冲动性和便利性需求，上半年电商和外卖等业务贡献收入同比增长29.5%。
03
新势力崛起
周黑鸭加速创新 行业扩容期或优先受益
目前，休闲卤味赛道有周黑鸭、绝味、煌上煌“三大巨头”，佐餐赛道还有紫燕百味鸡，看似市场已经被四大品牌牢牢占据，事实却并非如此。
除了巨头在加速争夺，地方品牌在蚕食零散市场外，一些新玩家新品牌开始避开巨头的锋芒，通过细分赛道切入。比如，四川降龙爪爪、厦门洪濑鸡爪和江苏卤人甲，就以鸡爪这个细分品类突围而出。同时，还有一批卤味品牌从线下重点转攻线上，同样取得了不俗的成绩，如王小卤、爬手食品、舞爪食品等。甚至，一些新玩家为了避开竞争，口味特色被打造成鸡爪品牌的差异化亮点。
△图片来源：摄图网
面对来势汹汹的新势力，周黑鸭加速优化产品结构，除了聚焦周黑鸭经典的甜辣头部口味，还积极从新品类、新口味两个方面创新研发。仅今年上半年，周黑鸭就成功推出16款新品，包括去骨鸭掌、虎皮凤爪、香辣虾球等网红爆款新品类，以及五香、宝藏山胡椒等全新口味系列都深入人心；同时补充9.9-25元的中低价位带产品，也满足不同场景、不同消费人群的差异化需求。数据显示， 香辣虾球、五香鸭脖已实现单月销售破千万元，周黑鸭上半年新品贡献收入超2.5亿元，第二季度新品的销售占比近20%。
△图片来源：周黑鸭官方
基于对商业模式的升级，以及在产品、供应链和渠道上的优化创新，周黑鸭的综合品牌力也不断获得认可。作为卤制品行业领先的品牌，周黑鸭在今年再次入选世界品牌实验室2021年中国500最具价值品牌。“没滋味就吃周黑鸭”的品牌slogan更是深入当代消费者心智，为周黑鸭注入了更多年轻化和潮流基因。
放眼卤味行业的未来发展，周黑鸭的成长潜力依旧突出。
虽然行业迅速扩张、新势力崛起，但卤制品市场远远未达到饱和程度。有业内人士表示，随着消费升级，生产标准化，未来休闲卤味的市场集中度有望提升，龙头将优先受益。周黑鸭开放特许经营，在兼顾拓店速度与质量的同时，中期内不必担心市场饱和度的问题。未来几年的营收规模和盈利水平将持续向好。
△图片来源：周黑鸭官方
周黑鸭方也对未来发展机会作出表态：公司将继续探索和加快特许经营业务发展，今年将开出800-1000家特许经营门店，预计到2023年整体门店数达到4000-5000家。同时，打造自营门店旗舰，保持电商业务及社区生鲜渠道快速拓展，并在新品研发、品牌营销以及供应链、组织力等方面继续优化。
回顾近几年，周黑鸭这个休闲卤味巨头，既有惊喜出现，也有意外发生。如今，六大战略筑牢根基，周黑鸭让我们看到大象转身的变革决心。而面对新老玩家强攻、疫情常态化风险的浪潮，周黑鸭还要激流勇进。
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