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面包王子说：
为什么这个平台的名字叫做东京烘焙职业人？因为这个是我之前在日本东京制菓的学习的时候写的，虽然中途有去过法国和德国学习，但是主要的时间是在日本。当时写了一些日本好的店铺，好的资讯，让更多国内的职人看到，我当时的想法是希望星星之火可以燎原。
做这个号已经有8年的时间了，很多关注东京烘焙职业人的粉丝，现在已经开店或是走向烘焙行业，或是有了自己的人生的方向。而公众号一直没有做商业化，我希望用时间陪伴朋友们，希望东京烘焙职业人可以成为灯塔，照亮你我前进的路。
为什么要写日本的店？面包本就是舶来品，在日本的面包历史要追溯到最早期的江户时代，被西方的大炮轰开之后，西班牙人和葡萄牙人在横滨生活，忍受不了日本的饮食文化，就只能自己做面包，同时也培养出一批日本的面包职人。而这些日本的面包职人开始走向了本土化改良，在众多的原材料里出现了红豆面包。日本的木村屋就是面包店中的佼佼者，未来有机会一定要去日本看一看。在这之后，日本职人又开始把更多的料理技术、甜品的技术融入已形成自己风格的果子面包中，成为菓子面包系列。日本的和菓子起源于唐朝的糖菓子。
为什么国内日式的面包会越来越受欢迎？因为日本人花了50年的时间改良面包技术。国内未来也会出现“以中国为主导”的中国面包系统。之前我带队去打比赛，拿了好几次的世界冠军，多次赢了日本和法国。我去日本的感受就是“师夷长技以制夷”，我们一定要学习外国的模式和模型，加入我们擅长的部分超越他们。
仔细看日本面包，主要分成3个方向：1、超级工业化：在日本超过上百亿的企业有很多，不需要自己的门店，只是以工业化生产为主。口感更好，效率更高，成本更低。2、连锁店：秉承着口味的多样性和一致性，做更新鲜的现烤面包，在日本没有太大的连锁店，都是以地区为目标。3、百花齐放的日本匠人小店：他们很多都是世界冠军或者顶级连锁品牌的师傅，休业后开自己的店。这种店非常多，已经形成了可以跟连锁店抗衡的势力。
现在，各行各业的人都开始做面包店，有点跟上海精品咖啡店的感觉，我猜测中国未来的趋势也会朝三个方向发展，在三个方向中，经营连锁店需要花费更多心力，也会出现很多新生代品牌。做连锁店要有新的互联网思维，品牌思维，新的方向。因为，现在的烘焙行业非常热闹，会面对很多不一样的对手，有盒马烘、幸福西饼依托互联网、不同业态的连锁化的品牌；也有虎头局和墨茉点心局带着资本入局的，推新速度之快，随时可能加入面包甜品；还有餐饮企业，茶饮企业，咖啡企业，地产企业都在纷纷进军大烘焙市场。
未来有机会我想做一些行业分析报告，让我们可以更好地思考如何做产品研发，如何了解当地的客户需求，分析客户画像。
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在疫情的影响下，大家暂时不方便出国，东京烘焙职业人带来一场云探店！
日本5家网红面包店走起：千叶县丘の上の面包店、Backstube Zopf、风见鸡、小仓孝树的面包店ムッシュイワン日野店、POMPADOUR（ポンパドール）。
来康康热卖的面包长啥样！
1
风见鸡
星野天然酵母社区名店
这家店叫面包工坊-风见鸡，店的logo很直观，是一只站在风向标上的鸡，整个店位于一个远离市区的远郊社区，是独立的一小栋房子，外面有个可以让客人堂食、休息的小院子。
店主福王寺明1977年开始从事面包行业
后担任星野酵母顾问
1987年自营人气店“面包工坊 风见鸡”开业，所做的面包被称为“不会吃腻的面包”
2003年将店面迁移到目前的地点
2016年荣获日本饮食生活文化奖
风见鸡面包店的招牌产品——盐面包，加了馅料有点像迷你的披萨，实际上原味的盐面包才是最热卖的，每次出炉就火速被抢购一空。
# 解密风见鸡店铺设计 后厨动线
1、风见鸡店铺是砖瓦覆盖的独栋面包房，甚至还拥有独立小院和试吃的露台。
大门入口处从复古推拉门步入，玄关放置着门店的活动图册，整个门店不像其他小店那样逼仄拥挤，显得特别宽敞舒适；
2、进入店中购物区呈现U形购买动线，中间面包导台和冰柜，贩售新鲜出炉的料理面包、三明治、咖喱面包、需要冷藏的含奶油类面包等；
左边是吐司，招牌盐面包；中间柜台是烧菓子、饮品区。靠近收银台处有塔派柜台，包装好的常温点心伴手礼等。
3、后厨入口处左边是石窑烤炉，新鲜现烤面包的香气自然散发出来，让整个面包店萦绕着美味的香气。另外也有平炉、风炉分别适用不同品种的面包烘烤；
4、由于风见鸡面包店最大的特色是星野天然酵母，从起种开始的器具消毒到面团搅拌、发酵、整形、烘烤、出炉冷却，整个动线规划是足够宽敞的常规门店的布置。
2
Backstube Zopf
你还会认为面积的大小会局限一家优质面包店的诞生吗？希望Backstube Zopf的成功案例可以为你带来借鉴之处。
东京人气面包店Backstube Zopf面包店名店，是现在的店主伊原靖友从父亲手上接管的，经营了55年的品牌，后来搬迁到如今的新址。
Backstube Zopf面包店，盘在店门头的葡萄藤，自店开业以来就种植，每年葡萄成熟后摘下来做面包的酵种！楼上有咖啡厅可以堂食，后厨面积比前场大，附近还有给主妇们授课的家庭烘焙教室。
△准备酿葡萄种的葡萄！
Backstube Zopf面包店面积奇小，店铺载客量每次只能允许8名顾客进入，店铺所在的小金原并不是繁华地段，但是每天慕名而来的人总是在门口大排长龙，不少食客还是特意驱车长途而来，店家为了缓解停车难的问题，还专门在周边设立了两处停车场（可以停放35辆车）。
Backstube Zopf面包店员工约40人，后厨操作间面积大约49平米，每天生产面包总数约6000个。
每天约200款面包，面团数是45种，其中豆馅面包10种，开酥面包20种，吐司7种，黑麦面团的硬质面包大约30种。
Backstube Zopf的招牌产品，除了店铺名字的辫子面包，便是堪称日本国民面包的咖喱包。
日本几乎每家面包店都在卖咖喱包。烤炉爆满后，咖喱包通过油炸的方式制作能及时给到前场新鲜的热面包，是提升出品效率的必备产品，因此日本店家都热衷于咖喱包。
每家店都有各自的特色，能够将日常款咖喱包做出让日本国民印象深刻，味觉惊艳的咖喱包，Backstube Zopf 从原料、制法都颇费心思。
Backstube Zopf每天能生产500个咖喱面包，面团提前一天搅拌好，自动分割机滚圆后当天手工包馅，一锅炸10个。
新鲜出炉的咖喱包，比别家的油炸成色稍深，里面不是日式常见的咖喱加肉碎，居然是整块厚实的鸡排，入口超级惊喜！
用料实在的咖喱包，只贩卖到240日币一个，如此亲民的价格，更加让消费者心动。
加上Backstube Zopf店里的咖喱包，还十分“心机”地摆放在收银处最近的柜台，消费者在排队买单等待的过程，也就自然将这个热腾腾的咖喱包收入盘中，因此咖喱包也是每次上新就被抢购一空。
招牌产品也有店家陈列的小设计，开店的你学会了吗？
二楼的咖啡厅，可以容纳30人左右同时就餐。但是在一楼购买的面包，是不能在二楼享用的哦。
基于门店实在太小，二楼咖啡厅只提供简单的面包简餐和咖啡，虽然没有外窗，但是复古气息浓厚，是附近的居民最喜欢的咖啡屋。
3
丘の上の
千叶县丘の上の面包店，对很多日本迷你店而言，这家店真的超级大！
这家名叫丘の上の面包店，的确是建在一个小山丘上，二楼有宽敞舒适的堂食区，能够俯瞰附近的山景，用餐体验感超棒，因此这里也是附近居民的早餐面包首选。
#. 经营特色
丘の上の面包店采用自动收银系统！超级大的整个面包店，收银处有三台自动收银系统（价值200万日币一台）。只有一个店员帮忙打包，消费者通过自动投币可以自动找零，大大节约了用人成本！
收银台处附上可爱的手写的当月日历，每月的店休日、特色产品出品日、营业时间都一目了然。
△自动收银机（图右下角）
面包店里还有附近农民种的有机大葱，门店空间足够大，贩售的产品多样性也便利了周边前来买面包的居民。
4
小仓孝树的面包店
ムッシュイワン日野店
△小仓孝树
株式会社ウィルベン社长
现在经营ウィルベン3家店铺Polaris 3家店铺
从业44年的日本国宝级面包师
1975年 Hotel Pacific 入社，
师从日本面包界第一人福田元吉
1989年 浅草View Hotel料理部 烘焙主厨
1995年 浅草View Hotel料理部副部长
兼日本View Hotel集团总焙烤长
2006年 焙烤顾问 3月份独立 立川ウィルベン开业
日本Ambassador协会协赞会员
大型烘焙企业技术顾问
5个专门学校的特邀讲师
国际面包专业大赛特邀评委
# 小仓老师门店解密
1、消费者购买面包动线
入门托盘处，先是三明治等需要冷藏的、已经包装好能够携带走的，适合赶时间替代正餐的含肉、水果类的蔬菜、三明治。
迈入面包U 形柜台。蔬菜、肉类等调理面包、咖喱包等新鲜出炉趁热食用的在最靠近入口处，接着陈列常温的点心可露丽、红豆包、法棍。
畅销的面包，放在黄金区域。使用客户诱导战略，用广告宣传卡片、海报介绍产品特色。有趣的陈列架、小物件打造个性店铺。
2、将吐司摆放在收银台旁边
如果把吐司摆放在入口附近，顾客刚开始购买的时候，吐司就占据了托盘大部分的空间，导致无法放置其他面包。而且重量过重，给人买了很多东西的错觉，可能就不会想买别的面包了。
而小仓老师的吐司是在消费者面包区动线的最后一站，最大是重达3斤的超级吐司，消费者就能够在临近结账的时候再挑选买单。
5
POMPADOUR连锁店
位于池袋地铁站地下通道的连锁品牌POMPADOUR（ポンパドール），日常普通门店更突显日本烘焙业的高水平。
来看看最新上架的
▲覆盆子巧克力、奶油葡萄干维也纳
▲玉米培根奶酪面包、榛子弗洛伦萨
▲红豆包、奶油法棍
▲融化的奶酪、巧克力甜甜圈（热卖）
▲巨型葡萄、派对mini汉堡
▲核桃巧克力戒指、洋葱芝士吐司
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云探店结束，你最喜欢以上哪家面包店呢？来文末留言交流吧！
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