淮扬菜干丝怎么做(舌尖淮扬极品大煮干丝)(1)

淮扬韵·极品大煮干丝

大煮干丝的前世今生

相传清代乾隆皇帝下江南,当时的地方官员为了取悦皇帝,特将本地酒楼的烹饪高手重金聘请来,专门为乾隆烹制菜肴。

厨师们听说是给皇上做菜,谁也不敢懈怠,个个拿出看家本领,精心调制出花样繁多的菜品。

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乾隆下江南

其中有一道菜名叫九丝汤,是用豆腐干和鸡丝等烩煮而成,这道菜最独特之处就是要将豆腐干切的极其细,非常考验刀工,再经过鸡汤烩煮,汇入了各种鲜味,食之软糯可口,别有一番滋味。

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乾隆吃过大为满意 ,于是这道菜便成了他每到扬州之后的必吃菜。后来扬州厨师与时俱进,把这“九丝汤”进化成了当今的大煮干丝。

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文人墨客眼中的大煮干丝

“扬州好,茶社客堪邀。加料干丝堆细缕,熟铜烟袋卧长苗,烧酒水晶肴。” ——清人惺庵居士在《望江南》

茶社里客人纷至,加料干丝细缕千丝地的堆叠起来,一边抽着铜管烟袋,一边品着烧酒肴肉,这副作品形象生动地描绘了清代扬州的居民品尝“加料干丝”的情景,颇似一幅生动的风俗画。

“九丝汤,火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳、口蘑、千张、腐干、紫菜、蛋皮、青笋或加海参、鱼翅、蛏干、燕窝俱可。” ——清代《调鼎集》

调鼎集,全十卷,是清代中期的烹饪书,是厨师实践经验的集大成。这本书介绍了正宗的扬州菜的烹调方法。也对大煮干丝有明确记载,只是那时对于干丝的名称还是九丝汤。

“扬州人请尊贵的场面上人,要煮干子,而相熟的朋友多半选烫干子。相比煮干丝,烫干丝便宜且清淡些。” ——公输于兰女士

烫干丝和煮干丝在制作方式上有所不同,口味也各有千秋,不过都是扬州的特色佳肴。朱自清先生的《说扬州》中对于烫干丝也有如下记载:

“烫干丝就是清的好,不妨碍吃别的。浇头也最好不要鸡火的而改为清鲜的浸酒开洋。” ——朱自清

时鲜而食,润物无声

大煮干丝的佐料,会按季节更迭而发生变化。

春季用竹蛏入味;

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夏季与脆膳丝同煮;

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秋季用蟹黄佐之;

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冬季则宜用野蔬增色添香。

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淮扬菜作为文人菜,从不把富贵写在脸上,往往用最不起眼的食材,创造出令人惊艳的味觉效果,从九丝汤到大煮干丝的演化,从四季调和煮丝佐料的变化,都充分体现了淮扬菜“平中出奇”,“淡中出味”的底蕴和内核。


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淮扬韵

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宴贵宾·淮扬韵

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