蔬菜种类众多，划分方式也各不相同。根据颜色划分也是红橙黄绿各色齐全，色彩斑斓。但是你知道吗？ 食物颜色也是决定营养的指标之一。而不同颜色的蔬菜，营养功效也各不相同，烹饪方式也截然不同。下面就跟着小编一起去了解一下吧。
正值岁末年初时，是各个行业评选总结、表彰先进的时候，而咱们营养界也凑了热闹，举行了这样一个“盛典”，那么营养界的前四名到底是何方神圣呢？走！小编带你了解！
一、花青素：最强抗氧化剂、抗癌抗氧化、防衰老
花青素是一种水溶性色素，大多数的黑色食物里都含有。花青素最厉害的地方就在它很会隐藏自己，它在酸性环境中显红色，中性时显紫色，碱性时显蓝色。
花青素不仅可以抗氧化、抗突变、预防心脑血管疾病、保护肝脏，还有预防癌症、增进视力、清除体内有害的自由基、改善睡眠、加固血管、改善循环的功效与作用。所以食用带花青素的食物，对人体健康是极好。
做法：花青素对热特别敏感，所以烹饪时需要特别注意。所以小编推进以下两种做法。
1、凉拌
可将其切成丝，加入适当调料凉拌即可。凉拌可很好地防止花青素的流失，最大化的发挥蔬菜的营养价值。
2、沸水炒菜
不喜欢吃凉拌菜的，也可将蔬菜用沸水焯一分钟左右，加上适量调味品即可食用。这样不仅可以防止花青素流失，还能够焯掉残留在蔬菜上的农药成分。
而针对紫薯，基本一年四季都有，蒸着吃、煮粥吃或者压泥做甜点又或者和到面里都不错。
二、叶绿素：抗炎症、帮助伤口愈合
叶绿素是一类与光合作用有关的最重要的色素。 碳水化合物是我们身体必需的一种物质，但碳水化合物和叶绿素有很大关系。叶绿素中含有镁，镁是人体所需的一种矿物质，吃绿色蔬菜是获得镁的良好途径之一。然而，叶绿素很不稳定，酸、碱、温度都会影响到它，总之，叶绿素是相对比较脆弱的一种营养物质。
而叶绿素还有造血、提供维生素、解毒、消炎等作用。对人体好处也是很多的。
代表食物：绿色蔬菜
做法：叶绿素不耐高温、营养容易流失，所以烹饪时，要特别注意尽量避免高温。
1、忌高温
叶绿素酶在高温下会丧失活性，并且绿叶菜中还含有维生素C等多种营养成分，高温长时间煮都会使营养素流失，因此绿叶菜用沸水焯30秒到1分钟即食最佳。
2、忌醋
醋不仅会使叶绿素丧失活性，还会使绿叶菜呈现不可逆的黄褐色，既影响了菜品营养价值还影响了菜品看相。在炒绿叶蔬菜时切记不要加醋。
三、叶黄素：护眼睛，视网膜黄斑很需要
叶黄素，别名类胡萝卜素、胡萝卜醇、植物黄体素、核黄体、万寿菊花素及植物叶黄素等，叶黄素不能够自己在体内合成，必须从食物中获取，而且叶黄素并不一定存在于黄色的食物中，一些橙色和红色的食物中也含有，甚至在绿色的蔬菜中也含有，只是被叶绿素所覆盖。
叶黄素还有保护眼睛不受光线损害，延缓眼睛的老化及防止病变、抗氧化、保护视力、缓解视疲劳症状、提高黄斑色素密度，保护黄斑，促进黄斑发育、预防黄斑变性及视网膜色素变性等功效，对人眼的好处显而易见。
代表食物：菠菜、胡萝卜、枸杞、猕猴桃、蛋黄、南瓜、芒果、橙子。
做法
1、蒸煮着吃
食用橙色类食物可以通过蒸煮的方式烹调，比如在蒸饭煮粥的时候撒点蔬菜丁，也可以直接把食物蒸熟吃。因为高温有利于叶黄素的充分释放，促进人体吸收。
2、与肉类搭配着吃
叶黄素是是脂溶性营养素，与肉类食物搭配不仅可以更好地将β-胡萝卜素释放出来，还能够荤素搭配，营养均衡。
四、番茄红素：抗氧化明星，抗衰、抗多种癌（前列腺癌、宫颈癌、乳腺癌等）
它是植物中所含的一种天然色素，它是目前在自然界的植物中被发现的最强抗氧化剂之一。番茄红素清除自由基的功效远胜于其他类胡萝卜素和维生素E，其淬灭单线态氧速率常数是维生素E的100倍。
番茄红素对防治前列腺疾病、前列腺癌、肺癌、胃癌、乳癌等有奇效，它能有效抑制癌细胞的扩散和复制，它还有美容去皱、延缓衰老、维持皮肤健康等功效，对人体健康是极好的。
代表食物：番茄、南瓜、木瓜、芒果、红莓、柑橘及萝卜、胡萝卜等的根部。
做法：番茄红素遇热不稳定，并且番茄红素是脂溶性物质，要想更多地摄取红色食物中的营养素，怎么做很重要。
1、快炒两三分钟
加热后，高温会破坏番茄细胞的细胞壁，使细胞有色体中的番茄红素等抗氧化剂被释放出来。并且番茄红素、维生素C等营养素在加热时具有不稳定性，需控制时间，快炒两三分钟即可。
2、加油或与含脂食物搭配吃
番茄红素是脂溶性物质，烹饪时如果能够加一点植物油，或是与含脂较多的食物比如肉类一起烹调，能更好地促进人体对番茄红素的吸收，更充分的利用其营养价值。
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