遵循自然规律,不时不食。尊重食材本味,极简烹饪。


爱做饭的朋友肯定都经历过这样的阶段,调料不了解,放多了或者放错了;食材特性不熟悉,搭配不合理;火候掌控不好,味道不理想。

往往这个时候,鸡精味精便成了救世主,只要加入它们,就能遮住一切瑕疵,融合整体味道。

通过这种人工甘味料救场,能救一时但不能救一世呀。

时间长了我们渐渐发现鸡精味精对食材本味的遮盖,那简直就是碾压级的,稍不留神就放多了,炒出来的一桌子菜,仿佛都是一个味道。

我经营私厨的时候,第一个理念就是不使用鸡精味精,充分发挥食材本味带来的就餐体验。

但不得不承认的是,有些食材本身鲜味不足,或者烹饪过程中极容易挥发,鲜味挥发的同时异味就更加突出。

没办法,我开始尝试使用少量的鸡精味精,但是呈现出来的味道一直不能让我满意,而且与自己开店时的理念背道而驰。

本来开店我就是抱着玩儿的心态,尤其喜欢调制各种酱。既然这样。我决定看能不能玩儿出一种酱来,代替鸡精味精,给菜品增加鲜味。

只能说自己运气不错,在试过十几次之后,就玩儿出了一种虾泥酱,从这个酱研发出来,开始加入到菜品中,私厨的营业额蹭蹭的往上涨。

食客们都跟我说他们吃到一种很新鲜,来自大自然的那种鲜味。后来知道是因为我调制出一种酱后,有好多朋友想花钱买我的配方,都被我一一拒绝。

这款虾泥酱其实制作并不复杂,用在家庭做饭那是再合适不过了。

我一直认为,好的东西是需要分享的,所以决定今天就把这款虾泥酱的详细配方配方介绍给大家。


私厨炒菜妙方(私厨的秘密调料)(1)

图片来自网络

虾泥酱详细配方

食材:青虾600-700g,西红柿250-300g。

湿料:葱白60g,姜40g,蒜20g

调料:盐10-20g,白糖50g,二级生抽5g,蚝油30g,鱼露20g,味淋10g,清酒5g,番茄酱50-100g,油适量

工具:料理机

具体做法

1青虾去头,剥壳。上下虾线全部挑掉,用流动的清水冲洗干净。

2葱白切碎,姜去皮用刀拍一下,蒜用刀拍一下。(用刀拍的目的是让姜和蒜释放内部水分)

3所有的食材,湿料以及调料放入料理机,番茄酱先放50g,后期根据颜色再调整用量,番茄酱主要用来调色。

4料理机中加入冰水,大概5-10g油。开始打碎,不能用常温水,打碎过程中温度会上升,温度太高不易于味道融合。充分打碎,可以多打几次。打不动的时候可以加入适量水和油。

5开小火,用不粘锅,加入10g油,2-3成油温时把打好的酱下入锅中。

6全程用小火,慢慢熬制,把食材熬熟,味道融合。变熟后颜色会变浅,熬制过程中要尝味道,根据各地和个人不同口味可以适当增减某些调料的用量。

7熬好之后,充分晾凉,使用火锅店打包葱花香菜的那种最小号打包盒,分份放入冰箱冷冻。因为酱中含有水分,并且不含防腐剂,不冷冻容易坏掉

使用方法

做饭前提前拿出来,常温升温融化即可。炒制菜品,在出锅前加入适量虾泥酱,下入后烹饪时间超过半分钟即可。汤菜可以提前加入,在煨煮过程中释放鲜味。

控制好用量,如果打不碎的话,会有颗粒感呈现

私厨炒菜妙方(私厨的秘密调料)(2)

适用品类

我最早的应用是在焖面中,后来延伸到炒饼,炒面里。

炒制绿叶素菜的时候效果不错,但是用量需要小一点,否则夺绿叶菜的鲜味儿。

荤菜制作,畜类食材我一般不用,禽类食材使用效果好一点。

可以直接用来拌面,效果极好,就是太浪费了。

蛋炒饭时不用,效果不好。

私厨炒菜妙方(私厨的秘密调料)(3)

图片来自网络

以上就是这款虾泥酱的详细介绍,希望可以给爱美食爱下厨的朋友们带来一点帮助。

主页还有很多关于烹饪技巧和自创菜品的文章,感兴趣的朋友可以查看。

厨艺增长,任重道远,我们一起努力学习。

我是八个碗,一个从厨师转行做美食自媒体的新人。,