◀法式马卡龙
相对于意式马卡龙的烧糖浆做法，法式马卡龙更为简单，当然这里说的“简单”只是对于已经能熟练玩转马卡龙的人来讲的。昨天有发过“意式马卡龙”的做法，如果你错过了，点击左侧的马卡龙图片就可以直接穿越去看了。
法式马卡龙·配方
下图是全部的原料和工器具 ↓（可制作16个马卡龙）
- 烤盘：2个
- 电子秤：1个
- 不粘布：2张
- 鸡蛋：3个（室温、中等大小）
- 裱花袋：2个
- 圆形裱花嘴：1个（直径11mm）
- 脂溶性色膏：橙色或粉色（粉状亦可）
- 不锈钢盆：2个
- 细砂糖：45克
- 细筛网：1个
- 硅胶刮刀：1个
- 糖粉：175克
- 杏仁粉：90克
- 厨房搅拌机：未列在图中，不是必须的
P·S：马卡龙不要只在意配方，配方很容易拿到，但是拿到配方你做的时候会经常各种失败，各种恼火各种 WTF ~ 操作技巧才是最重要的！
法式马卡龙·最新老外做法
- 准备：①烤箱预热至160℃/160℃。②烤盘铺垫不粘布（如果是矽胶不粘布则底火增加5℃），注意避免不粘布四角卷起擦碰到马卡龙。
- 用厨房搅拌机（不是打发奶油的那种哦）把糖粉和杏仁粉混合拌匀，注意不要太久，否则杏仁粉会出油！然后用细筛网筛入到不锈钢盆中，颗粒较大的杏仁粉不能使用，如果筛掉的杏仁粉比较多，则需要再补充进来等量的，杏仁粉要选用品质好的，质量差的杏仁粉会掺入花生粉等来降低价格，这样的烤出来效果会比较糟糕，至于如何挑选优质杏仁粉嘛，价格和品牌喽~【下图】这个步骤的搅拌和过筛很有必要，直接影响到制作的马卡龙表面光滑程度。
- 室温的鸡蛋取用蛋白（表问我“蛋黄怎么办”这种让人崩溃的问题），注意绝对不可以带有丝毫的蛋黄！放入到不锈钢盆中或搅拌缸中，容器务必要清洗干净不能有一丁点儿的油！开始搅拌蛋白，待蛋白开始呈白色并出现大量泡沫时，分三次逐渐加入细砂糖直至硬性发泡（搅拌头提起时蛋白依然坚挺不垂落），如果空气湿度比较大，则可能需要稍长时间【下图】
- 添加颜色：可以用粉状的也可以用液态（或膏状）的，如果是用液体色素则要在开始打发蛋白时就加入，如果是粉状的色素则在蛋白打发完毕后再加入，会获得更为艳丽的颜色效果。【下图】
- 调好颜色的蛋白分三次加入到“步骤2”的混合了杏仁粉和糖粉的不锈钢盆中，由下向上舀拌的方式拌匀，不要胡乱没原则的搅拌！直至呈光滑的状态。
- 如何判断是否搅拌达到恰当的程度：提起胶刮刀，面糊流畅连续滑落到面糊表面，如果在10~20秒之间陷落并表面恢复平整，则面糊此刻状态刚刚好。如果滑落不顺畅并且超时陷落甚至一直不能恢复平整表面，则面糊的搅拌程度不足，反之则已搅拌过度（哭吧，谁让你玩命搅拌了）。
- 准备直径9~11mm的圆形裱花嘴，如果不是很擅长挤圆形，就在耐烤布上画上一个个的圆形做挤形参考，要注意间距，每个圆圈之间应至少保留2cm的距离。
- 先在耐烤布上挤一个，静置30秒后观察其扩散延展的大小作为参考。然后就可以在每个画好的圆圈内挤上面糊了，通常直径3.8cm左右。手法参考如下13视频：
- 不要担心挤完时表面不光滑，稍等十几秒后会自然恢复平整光滑表面的。室温静置15~30分钟（空气潮湿地区时间要更久一些），手指轻触表面感觉已经形成薄膜不沾手了，则已可以烘烤了！这里有个关键：刚刚达到不粘手的状态是最佳的烘烤时机，如果长时间放置，虽然表面一样是不粘手的状态，但是等你烘烤后你会发现你烤出来的是空心的！而且表面会比较粗糙！
- 送入提前已经预热的烤箱，160℃/160℃烘烤10分钟，然后降温为140℃/140℃继续烘烤8分钟，然后取出静置待自然冷却至常温（如果取出后发现马卡龙底部与不粘布有粘连，则需要继续再烘烤几分钟）。·
·
夹心配方！
法式马卡龙·杏桃夹心
夹心配方：
无盐黄油：150克
糖粉：150克
杏桃果酱：35克
夹心制作方法：
1.软化的黄油与糖粉用胶刮刀拌匀。
2.加入杏桃果酱继续拌匀即可。
组装·储存
马卡龙完全冷却至室温后，挤好夹心，放入密封容器内，放入冰箱48小时以上，目的是让马卡龙的表皮变得不再酥脆，夹心的味道能更好的浸入到马卡龙中，食用时取出回温至室温即可。
如果你打算长期储存，冰箱内密封可以放置长达3个月之久。
这个老外的马卡龙的配方做出来的不空心，附带夹心配方
完美的全套马卡龙配方
如果你的刀够快，完美的切开的马卡龙应该是这个样子的（上图）
关于马卡龙
马卡龙的配方早就不再是神秘的了，几乎人手一份，简单的很，关键在于操作技巧，同样的配方在不同人手里做出来绝对会是不同的样子，今天小编分享给大家最新的老外原版配方，按此操作可以确保不再受“空心马卡龙”的困扰。超详细的完美图文，跟着做就能搞定！
PS：后边附带了马卡龙的夹心做法，很赞的哦，表错过！
关键点小编会在各个步骤中做出说明，表忽略细节，再次强调，这个配方不是关键，操作过程和注意的细节才是成功的关键！
马卡龙 配方
杏仁粉：250克
糖粉：250克
蛋白（A）：93克
蛋白（B）：93克
细砂糖：250克
水：63克
制作方法
1、
把糖粉和杏仁粉放在搅拌机里，充分混合（当然搅拌机并不是必须的，如果没有就混合过筛也可以，只要能充分拌匀就可以的）。【下图】
2、
蛋白（A）放在搅拌缸中，准备打发。
厚底平底锅中开始煮砂糖和水，开始时适当轻轻拌动，使糖水完全融合，开始冒泡就不要再搅拌了，待其静静煮沸至121℃。
3、
当糖浆温度达到110℃，开始打发搅拌缸中的蛋白。
当糖浆达到121℃时，缓慢冲入约1/3的糖浆到打发的蛋白中同时继续中低速搅拌，并暂停注入糖浆使糖浆和蛋白搅拌约5秒钟，让其充分融合。【注意不要淋在搅拌缸壁上，如下图的操作即为错误的倒在了缸壁上】
4、
继续缓慢注入糖浆并同时搅拌，全部浇入后高速搅拌20秒后转为中低速，继续搅拌使蛋白霜降温。
5、
此时，开始蛋白（B）部分的操作：
将蛋白（B）与杏仁粉糖粉的混合物放在一个盆中，用胶刮刀充分拌匀，注意此部分的蛋白无须打发，直接使用即可。（当然这个步骤你也可以在煮糖浆之前就先做出来，但是要确保其保持湿润的状态不能变的干燥）
6、
当蛋白霜打发至中高性发泡时，并温度降至50℃左右（暖热但不烫），将蛋白霜分两次加入到杏仁面糊中，充分拌匀，搅拌的手法是从下向上的舀拌，不要胡乱的搅拌。
搅拌不足会导致表面粗糙，而搅拌过度则烘烤后出现空壳。
7、
判断搅拌完成的技巧：高处低落部分面糊到面糊的表面，15秒之内（其实10~20秒之间都是可以的）面糊完全陷落则表示已经搅拌完成。
8、
用直径11mm的圆形裱花嘴，挤成圆形在矽胶不粘布上，挤第一个时是关键，要在挤完第一个后等待约30秒，观察面糊缓慢流淌散开的程度，据此来调整挤的大小，这里做了一段13秒的视频，可以清楚的观看挤的手法：
9、
预热烤箱至：155℃/155℃。
挤完后常温静置约15~30分钟，手指轻触表面不粘手已经形成薄膜，则可以入炉烘烤了，不要长时间晾晒，否则烘烤后也会出现空壳。晾晒的时间取决于环境的温度和湿度，南方比较潮湿的地区会时间比较长。
晾晒完毕后开始烘烤，12~14分钟。警告：烘烤期间严禁打开炉门。
X、
正常烘烤的马卡龙应该是如下的状态，内部稍疏松孔洞，但是绝对不可以是空心的（即：表皮与底部之间出现了分层的大空洞），如果出现了，那么请回溯小编写的要点看看哪里没按照标准执行。
貌似有呐喊声
马卡龙夹心配方呢.呢..呢...呢....？
动图
表急吗，就在下边哈
杏仁白巧克力夹心 配方
淡奶油：125克
杏仁碎：40克
白巧克力：260克
香草精：2克
无盐黄油：22克
转化糖浆：12克（玉米糖浆或葡萄糖浆）
01
烤盘铺垫保鲜膜。
02
杏仁切碎，175℃/175℃烘烤6~8分钟至表面呈金黄色。
03
淡奶油用厚底平底锅煮沸后离火，倒入烤熟的杏仁碎，覆盖2层保鲜膜（2层是为了防止一层保鲜膜脱落，看看下边的第三张图你会明白为什么保鲜膜有可能脱落了），常温静置20分钟。
04
去掉保鲜膜放回炉火上回温至65℃左右，趁热用筛网过滤到切碎的白巧克力（如果是巧克力币当然就不需要再切了）盆中，你会问：杏仁就这样过滤到不要了？你说的没错，是过滤掉不用了，不过你可以把它用在其他产品中或者直接扔嘴里干掉。【下图】
05
轻轻晃动使热奶油进入到每个巧克力的缝隙，然后加入香草精和切丁的黄油以及玉米糖浆（如果怕甜也可以选择不放，加入它可以让夹心料乳化的效果更好）。静置3~5分钟。【下图】
06
现在，大杀器出场：均质机又有用武之地了，充分均质乳化。如果没有均质机也可以用搅拌器拌匀，重点注意不要搅拌入大量空气造成小气泡出现。
07
还记得第一步就已经准备好的铺垫了保鲜膜的烤盘吧？把均质完毕的流体状态的杏仁巧克力夹心馅倒在烤盘上，并覆盖另一层保鲜膜，保鲜膜要紧贴馅料表面覆盖。
08
夹心馅用的裱花嘴直径9~11mm，圆形或齿状。
09
先将大小相同的两片马卡龙颠倒放在一起，在底部朝上的那片马卡龙中央位置挤上杏仁白巧克力夹心，然后盖上另一片，轻轻压一下使夹心均匀的夹在两片马卡龙中间。
10
马卡龙就已经制作完成了，但是———
刚刚做完的马卡龙直接就吃会不十分好吃：外壳太硬、夹心太软。
通常要把马卡龙密封装塑料箱中冰箱放置2天以上，避免吸收过多水汽。
那么2天后取出，室温回暖后既可以享用了，此刻的口感才是最棒的！
马卡龙太甜？
那是你不会吃，要像吃汉堡包一样...好吧，如果你说你吃汉堡也是把两片面包拿下来单独吃我就没什么好说的了...
此配方原料适用于制作大约70个马卡龙。
01
class
马卡龙
杏仁粉………………750g
糖霜……………………750g
蛋清……………………282g
蛋白粉………………6g
糖…………………………750g
水…………………………186g
液体蛋清………………264g
薄荷……………………6g
1、将水和糖一起煮开到110℃。
2、将蛋清和蛋白粉放在一起搅打。
3、然后把糖倒在蛋清上搅拌直至基本冷却。
4、一开始先用刮板搅拌液体蛋清、色素、杏仁粉和糖霜，最后用手搅拌完成。
5、在硅胶烤皮上制成马卡龙的形状，直至表壳结硬后，放入通风炉以145℃烘焙。
02
class
莫吉托凝胶
乐果纷莫吉托鸡尾酒风味…………500g
果冻……………………10g
1、莫吉托凝胶
2、将所有的原材料一起煮开后使其凝固。放入恒温混匀仪中搅拌。
03
class
草莓果酱
乐果纷单体速冻红硕草莓…………400g
草莓果茸……………………50g
果胶NH……………………2.5g
糖…………………………25g
1、草莓果酱
2、将果茸、IQF红硕草莓、糖和果胶一起烹煮。冷却后使用。
装饰：
用丝滑的薄荷巧克力加以装饰。
我们专注于启发灵感，拓展思维，
拒绝老套，打破常规。
我们将客人所能接触到的任何一个角落
都当作自己创作发挥的空间！
给客人留下美好的体验！
你值得关注！
每天都会有新的收获！
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