发酵王国的美味与美妙
在我们的印象中，总会有那么一两种发酵的美味，开胃的酸菜、醇香的醪糟……它们都有一个中心词——曲。最初的曲用于酿造美酒，但智慧的中国古人，很快利用它衍生出了一个庞大而精彩的发酵美食世界。
这个世界涵盖酸、甜、苦、辣、咸、鲜众多滋味，不可想象，没有它们，我们的饮食文化将会多么寡淡。可这些味道从何而来，又对人体产生了哪些作用？它到底是有害还是有益？
且让我们用历史的眼光、科学的态度揭开其中的奥秘，真正认识围绕身边的发酵食品世界。
腌菜：乳酸菌与亚硝酸盐的大战
腌制蔬菜的时候会不会产生亚硝酸盐？中国保健协会食物营养与安全专业委员会会长孙树侠曾表示，规范生产的泡菜等，不会有害。腌菜主要由自然落入的乳酸菌、醋酸菌等发挥作用。它们把菜中的糖分变成了有机酸，是腌菜的大功臣，却不会生成危险物质。
真正危险的，是酸菜中的那些细菌“败类”，比如大肠杆菌、白喉棒状杆菌、白色念珠菌、金黄色葡萄球菌等。酸菜缸大口敞开，带有硝酸盐还原酶的杂菌们容易乘虚而入，与菜中的硝酸盐结合，形成亚硝酸盐，亚硝酸盐进入人体，与胃中的含氮化合物结合，便很可能会形成有致癌危险的亚硝胺了。
市井民间，老坛酸菜。
规范加工的发酵蔬菜并不致癌，受到杂菌污染的发酵食品才是要躲避的。事实上，发酵蔬菜有害的推论，检验的是酸菜中的白色苔毛物质，那正是酸菜被杂菌污染衍生出来的。
在自然发酵中，亚硝酸盐是有自己的变化规律的。据中国农业大学的何淑玲、李博等研究人员验证，在发酵过程中，硝酸盐和亚硝酸盐的含量变化趋势不同。硝酸盐会一直下降，而亚硝酸盐则要经历一个抛物线的发展。在发酵的第3天，亚硝酸盐会达到最高峰，为32.68mg/kg，但高峰持续很短，亚硝酸盐含量迅速下降，到了第6天，便会降为2.42mg/kg。即便是亚硝酸盐含量最多的大白菜泡菜，经过高峰之后，最多仅有3mg/kg，专家称其为“亚硝酸的抛物线”。在温度超低的东北，因为乳酸菌作用缓慢，亚硝酸盐会在七八天的时候达到最高峰，到了20天之后便会变得非常低。
发酵食品受到质疑，与被污染有很大关联。另，食用方式不当是易被忽略的危险因素，比如香肠类的发酵肉制品不宜高温油煎。
最初，乳酸菌这样的好细菌和坏细菌本来是势均力敌的，随着发酵时间延长，敌我双方展开了一场争夺战。本来，乳酸菌会产生酸，有足够本事杀掉坏菌。但在腌制初期，乳酸菌还没有分解出足够的乳酸，坏菌们便趁机生长繁殖，使得亚硝酸盐大量生成，达到高峰期。等到进入乳酸菌活动旺盛的中后期，酸度越来越大，坏菌又会被大量杀死，同时亚硝酸盐也会被逐渐分解清除掉。好菌们重新一统江湖。
坏菌没有被清杀干净也不要紧，国家规定的亚硝酸盐标准是最高不得超过30mg/kg，所以即使有残余的亚硝酸盐，也威胁不到我们的身体健康。
在湖南土家族人家中，摆上了一罐罐的酸萝卜、酸白菜、酸黄瓜等。腌渍菜要取用成熟新鲜的蔬菜，以特制的干净泡菜罐盛放，让其与空气隔绝，否则腌菜容易受到杂菌污染。
可见，泡菜、酸菜并没有那么可怕。很多得出腌菜致癌结论的研究，都是提取了在发酵早期、亚硝酸盐分泌旺盛时的样本，由此，也给了我们一个警示：一，切莫食用被杂菌感染的腌菜；二，腌制初期的蔬菜最好不要吃，请把吃的欲望推迟二十来天再点燃吧。当然，要适可而止。
如果你仍不放心，中国农业大学的李博教授介绍了一些行之有效的方法：选用成熟而新鲜的蔬菜腌制，它比那些幼嫩或不新鲜的蔬菜硝酸盐含量少很多；避免在高温下存放酸菜，让它们尽量与空气隔绝，否则会让杂菌滋生得过于旺盛；注意保持酸菜缸的清洁，并且最好用开水烫一下蔬菜，来消灭坏细菌；你还可在酸菜中添加一些蒜汁、姜汁或维生素C，它们是降低亚硝酸盐含量的好帮手。
“发酵食品是饮食的最高境界”
排掉发酵蔬菜致癌的这颗巨雷，我们来重新打量一下老祖宗传下来的发酵食物世界。
云南白族人在招待最亲密的客人时，有饮三道茶的习俗，点心则是香甜的乳扇与核桃；贵州的苗族人最喜爱酸汤烹制的鱼肴，所谓“最香最美的，要数酸汤鱼”；到了盛夏时节，甘肃兰州人都会不约而同地想起浆水面，一碗下肚，暑气顿消，神清气爽；在四川彭州，乡里人家的灶台上方的茶壶吊索上，或通风处，常挂着一个豆豉箩箩，做饭时，随手抓上一把炒进去，就诞生了一盘美味这些场景如此熟悉。
浆水鱼鱼，冰爽酸辣，最是开胃。
你是否意识到，它们都来自于发酵食品？不错，云南普洱茶、乳扇、酸汤、浆水、豆豉，都是发酵食品，而且只是中国发酵食物世界的一小部分。平常的生活中，发酵食品无时无处不在，比如开门七件事中的酱、醋、茶。
我们或许也从来没有意识到：从小吃到大的那些食品，带给身体的健康力量，远远超出想象。
日本的小泉武夫被称做“发酵先生”，他写过一本书，列举了众多发酵美食的健康成就。
普洱茶。
比如腌渍蔬菜，它拥有丰富的钙质，食之不仅防止骨质疏松，还能抑制过度兴奋，可以很好地控制脾气，做一位精神舒畅的达人；腌渍食品还富有乳酸菌，可以抑制肠道中腐败细菌的生长并防止细胞老化，并在肠道中分泌出大量维生素，提供人体使用；腌菜的食物纤维丰富，可以帮助清理肠道，促进脂肪分解，并抑制胆固醇摄取过多，对预防肥胖、糖尿病都有帮助；再如甜酒，含有大量葡萄糖、氨基酸以及维生素，可以让头发和肌肤光泽动人，健康美容的效果非凡；再如酸奶，它使牛奶的优质蛋白因发酵而变得更加容易消化吸收，所含的各种有益菌能够帮助肠胃维持健康状况，远离便秘烦恼，促进新陈代谢。
东北特色传统杀猪菜：猪肉酸菜炖血肠。
西方营养学家早就提出过，发酵食品是饮食的最高境界。在我们的近邻日本、韩国，发酵食品一直受到追捧。在韩国，人们酷爱泡菜，认为“泡菜是半个粮食”。
其实泡菜不仅仅是粮食，泡菜内含有多种乳酸菌，可发挥抗癌特性。也正因为富含这种“健康细菌”，泡菜曾被美国《健康》杂志评选为世界五大健康食物之一。
韩国的前农林部长官金成勋说：“你知道为什么韩国有那么多美女？她们的皮肤又为什么那么好呢？因为她们是吃泡菜长大的。如果你想优雅地老去，拥有美丽肌肤，就去吃韩国泡菜吧。”
在韩国首尔的市政厅前，超过2000名家庭主妇正在进行每年一度的集体腌制泡菜活动。
在日本，流行着一句谚语：“每天一碗大酱汤，不用开药方。”日本的山本教授曾调查过，在40岁到59岁的女性中，每天喝三碗豆酱汤者的乳腺癌患病率比不喝的人低40%，喝三碗以上则会低54%。
日本人之所以长寿居世界之冠，极大程度上来源于常食发酵食品。日本的保健医师们建议：现代人应该提醒自己每天摄取一种发酵食品。在一次国际大会上，日本人甚至打出了这样的标语：“让纳豆来拯救地球吧！”广受日本人喜爱的纳豆，同样属于发酵食品。
多肽：“揭开生命之谜的重要物质”
关于发酵食品，学界早有共识：像纳豆这样的发酵豆制品均发源于中国。
在中国，关于发酵豆类的营养价值早有记载。以豆豉为例，三国时期的《吴普本草》中曾经说：“豉，益人气”。“豉”即豆豉，“益人气”是指有助于恢复元气。中医认为，以黑大豆经发酵加工而成的淡豆豉性凉、味苦、无毒，入肺、胃经，属于中医传统习用的中药材。
李时珍在《本草纲目》卷二十五中，记载了淡豆豉，“味虽苦而气则馨，气虽寒而质则浮，能开能散。故得葱则发汗；得盐则引吐；得酒则治风；得薤则治痢；得蒜则止血；炒熟又能止汗”。简单来说，无论发热头痛，还是胸中烦闷，或是湿热身重、口舌生疮，淡豆豉都是一味良药。著名的治疗风热感冒的方剂银翘散里面，就用到了淡豆豉。
豆豉。
代药理学研究证实，豆豉有溶解血栓、预防动脉粥样硬化、降低血压的作用。这对有心脑血管病风险的中老年人来说，无疑是最受欢迎的功能。豆豉中还富含大豆异黄酮。
在大豆中，异黄酮是以糖苷型的形式存在的，但是经过了发酵处理，便会转化为游离型大豆异黄酮。所以发酵后的豆类不仅比黄豆的游离氨基酸、B族维生素含量明显增加，而且抗氧化活性也大大增强。
显然，这个消息是梦想着青春永驻的女士们非常乐于听到的。异黄酮还有一个功能，由于异黄酮可以阻断和抑制癌细胞的作用，所以对乳腺癌、结肠癌、胃癌、卵巢癌、肺癌、皮肤癌及白血病等均有一定疗效。
贵州油辣豆豉。
不仅如此，豆豉中钼的含量是小麦的50倍，硒的含量比大蒜、元葱这样的高硒食物还高。钼和硒，都是癌症病人的福星……
豆豉，只是发酵豆类的一个例子。大豆的营养丰富，人尽皆知。但很少人会注意到，大豆含有很多抗营养因子：蛋白酶抑制因子，植物红细胞凝集素、抗维生素因子以及植酸、大豆抗原等。他们抗拒着人体对营养成分的吸收并容易引起胃肠胀气。
我们常说的大豆不好消化，便多是它们在起作用。但神奇的是，当经过发酵加工后，大豆中的那些顽固分子们却会神奇地消失。取而代之的，是大豆中原本没有的营养和生物活性物质，比如核苷和核苷酸、蛋白黑素和芳香族化合物等。
下图中，江苏南京的市民们正在免费品尝商家熬制的养生豆酱汤。可惜因为气味怪异，许多人就像上图的小姑娘一样，将其拒之口外。
无数的研究成果都在为发酵豆类的健康地位助力，最闪亮的当属多肽的发现。多肽有什么作用？人们称其为“揭开生命之谜的重要物质”。
人体的心脏通过有节律的跳动推动血液向全身流动，向各组织器官提供充足的营养并带走代谢产物，维持心脏正常生理功能的就是各种多肽类心脏激素。而内啡肽、脑啡肽调控着人体的睡眠时钟，血压也与一种叫血管紧张素Ⅱ的多肽有着密切的关联不夸张地说，没有多肽，人体的机能会大幅度地衰退，甚至停止运行。
如今的保健品市场上，以多肽为卖点的各种口服液大出风头，而它们，普遍存在于腐乳、酱油等发酵豆类中。
豆腐乳。
大豆多肽具有调脂、减肥、提高运动能力、促进消化的功能，因为抗原性非常小，多肽一般不会产生过敏反应。发酵食品何以会产生多肽？原因来自于发酵的特性：将大分子物质还原成小分子物质。多肽，正是大分子蛋白质经过发酵分解后，诞生的生命动力物质。
发酵豆类，只是发酵食品中的一个例子。比如发酵面食所用的酵母富含多种维生素、矿物质和酶类，还是很强的抗氧化剂，有解毒作用，能够保护肝脏。发酵后，面粉里影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸被分解，大大提高了人体对营养物质的吸收和利用。
湖南产的腌制发酵荞头。荞头古名为薤，素有“菜中灵芝”的美誉。荞头多以腌渍方式食用，增进食欲、帮助消化，并富含维生素C、胡萝卜素及多种矿物质。
至此，我们是不是可以冷静地考虑一下，真的要以“致癌”为名义来打压发酵食品吗？
发酵是件很神奇的事，平常的食材，经过时间和经验之手的调味，会变得不凡。发酵还是一种很传统的手艺，每一味都牵着乡土的人情、漫漫的历史。在中国这个美食的王国，一方水土养一方人，一处家乡有一番滋味。
这个过年，你吃过哪些发酵食品呢？
《中华遗产》2013年02期《发酵王国》
撰文 | 吉梅
图片 | 张超 袁昌全 图虫创意 等
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