大家都知道日本是亚洲著名的牛肉产地，尤其有着雪花般美丽纹路的和牛，让日本牛肉在世界舞台上扬名立万。其实，以海为生的日本人吃牛肉的历史并不长，甚至因为宗教信仰倡导茹素，牛肉一度被看做是不干净的食物。直到推崇西化进程的明治天皇，以身作则为牛肉做了硬广，这才使牛肉在日本迅速铺开市场。
日本本地的牛个头小但有霜降肉质，为了维持肉质并增加产量，日本人经过长时间的配种和改良，终于培育出了体格大，产肉高，饲养周期短且霜降特征明显的优质肉牛品种——和牛。
但不是所有日本产的牛肉都能叫和牛。够格被称为“和牛”的牛肉，首先，要看血统：即，黑毛和牛（占总数的95%），褐毛和牛，短角和牛，以及无角和牛，这四个品种的牛，纯血从未和外国牛种杂交，并且必须是在日本土生土长。换句话说，餐厅里常见的澳洲和牛，严格来说，因为是从日本引进养殖，所以并不算真正的和牛。
其次，要看等级，日本和牛的等级分级法OVERALL GRADE，是世界上最高级也是最严格的分级法。这个分级法包含两部分，步留等级和肉质等级。步留等级即产精肉率，分为ABC三等以A最高；肉质等级即纹理色泽软硬度和脂肪的综合指标，分为数字5~1等，以5为最高。如果你食用的是A5的日本和牛，那恭喜你，你吃到的是绝对最高品质的和牛了，当然，价格也是颇为受看。
因着如此严谨的品级制度和特有的霜降特征，使和牛在短短几十年内，不但风靡日本国内，还发展成了世界级的名贵食材。和牛大多是根据饲养地或出产地命名品牌，比如我们熟悉的神户牛，是的，你没有看错，这是品牌名称，而不是品种名称哦。全日本的和牛品牌，大大小小加起来，将近上百个。既然是讲升龙道地区的美食，那么我就给大家说说升龙道的和牛品牌吧。
北起能登半岛，南至三重县，西从关西滋贺，东到长野，这片区域，串连起来犹如飞龙盘云而上，因此名为“升龙道”。人文与自然的名胜自然撑起了这方区域的半边天，另一半天，则是美食。升龙道里的美食不胜枚举，单讲和牛就能列出好长的单子出来，下面就说几个比较常见的。
全日本NO.1的松阪牛 松阪牛是日本肉类协会推举的和牛第一名，因极为严苛的饲养和检疫，与细腻完美的雪花纹路，被誉为“肉类中的艺术品”，是顶级和牛的代名词。与之相比，神户牛先一边凉快去。松阪牛并不是指在松阪地区出生的牛，而是从日本全国层层筛选出优秀牛犊，运到三重县的松阪精心饲养的黑毛和牛的母牛。牛从买入开始，要经过一套非常严格的系统监控和管理，直到卖出后还会保留牛身上的毛以供日后DNA查询。买者在买入牛肉后，可根据标记查询到牛的出生地是哪里，饲养期间吃过什么饲料，甚至饲养员的名字都能查到。这样细微到令人发指的管控，出品自然不带一丝纰漏，这也是松阪牛能在优质和牛云集的日本傲视群雄的原因。
喝琵琶湖水长大的近江牛 关西的兵库县，是出产优质和牛的宝地。这里出产的和牛，供应了好几个和牛品牌的牛源，比如大名鼎鼎的神户牛，还有日本人民热爱的但马牛，再就是滋贺县的近江牛。由于滋贺县内，有全日本第一大淡水湖琵琶湖，给近江牛的饲养提供了得天独厚的优势条件，饲料大致为麦子和米糠，据说还有甜酒。这般用心喂养的近江牛，口感绵软细致，推出后大获好评。为此出产地还专门成立了近江牛肉协会，并以游行的形式，将广告做到了东京的商业区。在上世纪50年代的日本，如此卖力的推广，使近江牛迅速排到了日本和牛品牌最前列位置，从而收获了超高的口碑和市场。
吃苹果长大的信州牛 信州牛可谓是和牛届的新起之秀，产自日本中部长野县。长野县古称信州，县内日本阿尔卑斯山系的山脉盘踞，高原果树和蔬菜的栽培非常发达，这无疑给信州牛的饲养带来了特有的饲料。之所以说是吃苹果长大的牛，是因为长野县的苹果，在培育或采摘的过程中，经常会出现因为破损无法上市售卖的坏苹果，养牛户本着试试看的心态，将这些苹果喂给牛吃，没想到牛吃了这些苹果，不但促进了食欲，身体也更加健康，甚至产出的牛肉自身带着一分独有的香味。用这样的牛肉烹制寿喜烧或牛排，软嫩香甜，丝毫不输关西那些知名和牛。
升龙道地区有代表性的和牛，还有岐阜县的飞弹牛。这是北陆地区引以为傲的和牛品牌，最大的特点是雪花纹如倾泻的瀑布般，视觉上很有流动感，吃起来更是入口即化，尤为适合做烧烤。
