羊头马始于清道光年间，迄今已有150多年的历史。到了第六代羊头马马玉昆时，开始定点设摊儿，并在制作工艺和作料配制上逐步改进。白水羊头在煮羊头的过程中一点作料不能搁，纯粹用清水，煮出来的羊头只有羊肉的香气，其他一点儿杂味没有。然后趁热把不要的部位剔除，等冷却后切片，必须薄得透光才行，撒上精心配制的香盐就可以吃了。“羊头马”的椒盐很有讲究，把大盐和丁香、花椒等作料炒黄后，碾得精细，装入一个牛角里，牛角里放东西不易受潮跑味。当年，“羊头马”卖羊头，每天只卖20个，多了不卖，上午煮得了，下午推着一个轱辘的小车出门，腰间挎着一个牛角，白帽白褂一尘不染。甭吆喝，老主顾们一准踩着钟点在老地方等他。他家住南横街，从南横街推到廊房三条，4点来钟，20个羊头准能卖完。“羊头马”的绝活儿是刀工，一把一尺多长的片刀，片出的每一片都挂皮。顾客指哪儿切哪儿，那刀在他手上游刃有余，切得飞快，切出的肉薄如纸片，拿到灯下一照都能透亮。
羊头这个吃食我最早见于梁实秋先生的散文《北平的零食小贩》：“薄暮后有叫卖羊头肉者，这是回教徒的生意，刀板器皿刷洗得一尘不染，切羊脸子是他的拿手，切得真薄，从一只牛角里洒出一些特制的胡盐……”自从看了这段春秋笔法的描写后，我一直对此吃食心向往之，尤其是想见见那只洒胡盐的牛角是个什么模样，好容易在九门这里找到了老字号——羊头马。羊头马始于清道光年间，算来也有150多年的历史了，据说以前的羊头只有秋末到初春之间有卖，原因有二：一是当时没有冰箱，羊头不易保存；最重要的一点是，北京的羊大多来自河北张家口外的大尾巴羊，经过一个夏天，羊都是吃的口外刺儿山上的丰茂水草，才能腥膻尽退，膘肥体壮。
虽然叫白水羊头，但并不是一股脑儿的倒进一个盛满开水的大锅里煮。羊头洗净后，一个一个对好，围着大锅一层一层的码——行话叫做“盘锅”——然后用小火焖。不过羊头最绝的不是加工过程，而是片羊头肉的刀工。一把片肉刀长约尺余，经过多年的片肉已经磨得雪亮，片肉的师傅将羊头皮朝下肉朝上，用刀刃很快的向上一挑，一片羊头肉就片下来了，皮，肉，筋丝丝分明，而且分布均匀，拿到光亮处一看，清晰透明。因为羊头在加工的过程中只有清水，一点作料也不能放，所以除了羊肉的清香味，其他的杂味都没有，只能靠独特调料辅助了。片下一盘后，师傅从柜台下拿出一只特制的牛角——里面装着大盐和丁香、花椒等炒黄后碾得精细的佐料——手上微微抖动，洒在羊头肉上，至此才算大功告成。清朝有个文人名为雪印轩主，在他的《燕京小食品杂咏》里有一首专门为羊头马写的小诗——“十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷。盐花撒得如雪飞，薄薄切成如纸同”——虽然直白，倒也算得上是对羊头马的最好诠释。
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