干捞粉丝煲原本是粤菜中的一道经典的港粤料理菜式,也叫XO酱海皇干捞粉丝煲,后经湘菜大师在粤菜的基础上创新改良,做出了湘菜做法的海皇干捞粉丝煲,可以说这道菜曾经风靡一时,时至今日依然很多人喜欢。

海皇煲最正宗的做法(海皇干捞粉丝煲的技巧分享)(1)

寻味之旅,总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释,是对品食者最大的尊重。我是天然力,专注于生活之中的每一道美味。关注我,带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧,让你更能知其所以然。寻味之旅,并肩同行。

海皇干捞粉丝煲的做法很多,比如粤、湘、川菜等地的做法都会有所区别,今天我要分享的更偏向于湘菜的做法。干捞粉丝的意思指的是干香的炒法,这样做出来的粉丝口感干爽,海鲜酱的鲜味浓郁,让人食欲大开。

海皇煲最正宗的做法(海皇干捞粉丝煲的技巧分享)(2)

海皇干捞粉丝煲:

【主料】:龙口粉丝180克。

【配料】:鸡蛋1个、五花肉末50克、海皇粉丝酱配料。

【调料】:鸡汤、蒸鱼豉油、生抽、老抽、食用油。

海皇煲最正宗的做法(海皇干捞粉丝煲的技巧分享)(3)

【准备工作】:

1、我们做这个菜用到的是龙口粉丝,我们这里把这种粉丝叫银丝粉,当然你也可以用红薯粉来做也是一样的美味。如果不赶时间的话粉丝要提前6-10个小时用清水来浸泡,用冷水浸泡出来的粉丝在口感上会更爽滑。赶时间的话用温水浸泡2个小时,要先把粉丝泡软。

海皇煲最正宗的做法(海皇干捞粉丝煲的技巧分享)(4)

2、粉丝泡软以后,为了有更好的食用体验,我们要把粉丝用剪刀剪上几刀,把粉丝剪短一些。这样食用起来就不会那么长,吃起来更方便。剪好后放在一旁控水备用。

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3、做这个干捞粉丝煲要用到一个海皇粉丝酱,这个超市有卖,今天我就不用成品的酱,我们自己来调一个简易的酱料,调制这个酱料要用到以下材料,五花肉末20克(如果有猪油的话,也可以不用五花肉末)、姜末5克、洋葱末10克、芹菜末10克、大葱末5克、干贝10克、虾米10克、大地鱼5克、金华火腿末2克、干香菇末3克(干香菇要先用水泡发)。

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4、小葱2根切成葱花,红辣椒小半个去籽后切成红椒粒,这两样都是用来配色的,如果有香菜的话也可以来一点,切成小段备用。

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【烹饪方法】:

1、起锅加50克食用油,在烧油的时候我们先把鸡蛋的蛋清和蛋黄分开,我们只取蛋清,蛋黄不要,油温4成热时我们把蛋清倒入锅内。

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2、蛋清下锅后很快就能凝固,我们用手勺多翻动几下后稍微打散些,然后用漏勺把蛋清打出来先放一旁备用。

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3、蛋白打出来以后就把准备好的五花肉末下入锅内,用小火把肥肉的油给煸出来,等五花肉末出油的时候我们就要用手勺把五花肉末打散。我特意取了一些比较肥的肉,我的主要目的就是要取猪油,因为猪油可以增香。如果家里有猪油的话,这个步骤可以直接忽略掉。

海皇煲最正宗的做法(海皇干捞粉丝煲的技巧分享)(10)

4、五花肉末出油出香味后就把大葱末,洋葱末,芹菜末和姜末一起倒入锅内先炒出香味,这些配料切得都比较细,所以煸炒个10秒左右,香味基本上就开始散发出来了。

海皇煲最正宗的做法(海皇干捞粉丝煲的技巧分享)(11)

5、接着我们把干贝末、虾米末、大地鱼末、火腿末和干香菇末也一起倒入锅内开始煸炒,把这些食材的水分煸干,这样香气才浓,味道才好。同样的这些配料都比较小,用小火也很容易把香味激发出来,大概煸炒60秒左右就可以达到我们想要的效果,一定要把海鲜里的水分煸干,这样吃起来才香、鲜味才浓,自然也就没有腥味了。

海皇煲最正宗的做法(海皇干捞粉丝煲的技巧分享)(12)

6、接着我们就可以进行调味了,加入海鲜酱8克,生抽5克、蒸鱼豉油5克,老抽5克,把所有的食材和调料翻炒均匀即可出锅,这样一个简易版的海皇干捞粉丝酱就制作完毕。

海皇煲最正宗的做法(海皇干捞粉丝煲的技巧分享)(13)

7、先把砂锅烧热(特别提醒,这个砂锅要用能干烧的,要不然会很快废掉),砂锅烧热后加入少量的油把锅壁润一下,油热后把有倒出,然后从新加入20克食用油,油热后把调制好的酱料倒入沙煲内。

海皇煲最正宗的做法(海皇干捞粉丝煲的技巧分享)(14)

8、然后加入330克的鸡汤,要想这道干捞粉丝煲好吃,鸡汤是首选,高汤次之,清水就只能凑合了。

海皇煲最正宗的做法(海皇干捞粉丝煲的技巧分享)(15)

9、接着进行一个简单的调味,加入15克生抽增加咸味提鲜,加入3克老抽起到上色的作用,就这样,其它的都不需要了。

海皇煲最正宗的做法(海皇干捞粉丝煲的技巧分享)(16)

10、大火烧开后改中火,然后下入泡发好的粉丝,粉丝下入砂锅后就要不停地边捞起来边搅拌,这样粉丝就能更均匀地吸收汤汁。建议用长一点的筷子,筷子太短,砂锅边上冒出的炉火会烫手。

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11、看到砂锅中的水干了以后就改大火,这个过程大概需要5分钟左右,改大火后就更要不停地翻动粉丝,使每根粉丝都能受热均匀,这时能听到砂锅中发出“吱吱”的响声,香味也越来越浓,改大火后再捞拌2-3分钟左右,粉丝的香味就特别的香了。

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12、捞拌好后就可以关火,然后把鸡蛋白摆放在粉丝上,再撒上一些葱花点缀一下就可以上菜了。

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按照这样的方法干捞出来的粉丝每根粉丝都晶莹剔透,不粘连,而且粉丝也不会发胀,吃起来的口感非常的有弹性,鲜味十足,干香十足,特别好吃。

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技术问题,你问我答:

1、如果不想自己熬酱的可以去买现成的海皇粉丝酱,如果是自己熬的话找不齐这些配料的话也可以少上几样关系也不大。比如家里没有干贝、大地鱼和金华火腿,我们就直接忽略,而这些都是提鲜的,只不过鲜味要更差些罢了。

海皇煲最正宗的做法(海皇干捞粉丝煲的技巧分享)(21)

2、粉丝建议用好一点的,好的粉丝口感好,韧性好,在烹饪的时候更不会起坨,不会断,不会发胀。还有尽量用冷水来泡的效果要更好。粉丝不要太长,用剪刀剪成20厘米左右的长度会比较合适。

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3、瑶柱和虾米都要提前用水清洗干净再泡发好,最后再剁成碎末,我们这里用到的量不是很多,只够1份的量。

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4、在整个干捞过程中要多捞拌,有汤汁的时候多捞拌才能让所有的粉丝均匀地吸收汤汁,没汤汁的时候还要不停地捞拌,这样才不容易糊底,也能让所有的粉丝受热均匀,才能更好地达到干香均匀的程度。

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结语:

做好这个菜好吃的前提是要用鸡汤,粉丝的泡发是关键,酱料是灵魂,要说这道菜有没有难度,可以说难度比较低,你只要按步骤来一样能出饭店的效果,非常干香,也不油腻,好吃过瘾,如果你也喜欢吃粉丝的话,可以尝试一下这样的做法。

海皇煲最正宗的做法(海皇干捞粉丝煲的技巧分享)(25)

看到这里,相信你也对于海皇干捞粉丝煲有了更深刻的认识了吧。那就动动你的小手指,点赞 关注!寻味之旅不迷路!

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