作者:韦晓冬 来源:当代广西网

横县鱼生要大口大口的吃才有灵魂(横县鱼生藏不住的鲜甜)(1)

让人垂涎欲滴的横县鱼生。图片来源:新华社

说起鱼生,很多人会想起日本刺身,虽然日本刺身全球闻名,但据坊间传说,曾有一位日本料理大师慕名来到广西横县,看过横县的鱼生师傅所做的鱼生工序,再品尝完这道名菜之后,大呼:“这才是真正的鱼生料理!”

我们不知道这个故事的可信度有多高,但我们能肯定的是,已经没有比鱼生更直接、更纯净的吃肉方法了。

把鱼生切得薄如蝉翼需要精湛的刀法。图片来源:新华社

每个到过横县的人都不难发现,在横县,不管大排档还是高级饭店,几乎都设有鱼生料理专用间,连切鱼生的砧板、刀具也必是专用的。做鱼生的师傅,仅需负责做鱼生,待遇和地位却要比其他厨师要高出许多。手艺好的鱼生师傅,就更是受到高度重视。

选料上,横县鱼生基本都选用河鱼,横县的河鱼生猛鲜活,肉质细嫩。可好鱼还要配好刀工。通常做鱼生的师傅会先一字排开好几把不同的刀和用具,然后抓起活蹦乱跳的鱼,直接一刀背到鱼头把鱼给拍晕,然后麻利地除腮去鳞。

去鳞时,刀法讲究轻、柔、快。刀口紧贴着鱼尾,柔柔一抹,雪白的鳞片便左右剥离,刀刃过处,如风掠梨花,纷繁落下。

一到起肉,师傅的功夫就开始见真章了。力运腕部,静气屏心,照鱼尾处快、准、狠落下一刀,刃锋一斜,贴着鱼脊咝咝地划上去,游近腮部,刀锋一转,往外一挑,翻过鱼背,游刃不止,自上而下,到鱼尾部,戛然而止,两手一掀,鲜嫩嫩的肉块便剥离了出来。整个动作,敏捷连贯,一气呵成。往往已是骨肉分离,那鱼还未醒悟过来,嘴巴还在一张一合地,心也是噗噗在跳。

剥鱼皮也是个技术活。从鱼尾处轻轻划个口子,然后抓住鱼皮用力一拉,整块鱼皮就剥下来了。鱼肉去皮后,师傅再用干净的纱纸包裹鱼肉数分钟,吸干鱼肉里渗出的水分和残血。这样一系列工序下来,鱼肉立马晶莹剔透得像块白玉石。

完成了上述工序,便可以动刀切片了。通常师傅会先把“白玉石”放到另一块特别的砧板上,再用专切片的刀,轻轻一刀下去,这第一刀肉得连着,再移刀一拉,才是切断。两刀下去,薄薄一片鱼肉分成了两瓣,往外一翻摆到盘里,一只展翅的“蝴蝶”就飞了出来。且不说吃,单看师傅手腕那么一抖一抖,刀下便一只只蝴蝶,扇着粉红的翅膀翩然飞出,也很有一番意趣。

当然,想要品尝正宗的横县鱼生,绝少不了各种佐料。那些姜丝、芫荽、酸辣椒、紫苏叶丝、木瓜丝、鱼腥草丝、柠檬叶丝等等,切得细如发丝,再配上上好的香油、老陈醋、芥末、生抽、辣椒油、脆花生等,凑齐成五颜六色的料盘,让人还未开始出手就已大饱眼福。

拌一碗对胃口的配料,卷上一片透明如玉的鱼生,入口鲜嫩香脆,味蕾的刺激瞬间就达到了极致。吃罢会让人忍不住感叹:这才是地地道道的横县鱼生啊!也难怪横县人敢说出“君不见食鱼生之处多也,唯有横县鱼生独步天下 ”的豪言。

横县鱼生滋味的美妙,用言语形容从来无法及之万一,究竟那薄薄一片鱼肉能够好吃到什么样的程度,或许你只有亲自品尝了才能道出其中的奥妙!

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