|冬至到清明，蚝肉肥晶晶|
牡蛎的种类，几乎跟蔬菜一样多。牡蛎的发音，就像在和大海亲吻。牡蛎的吃法，光想就让人垂涎。
丰腴的蚝肉，是来自海洋的馈赠。翻开古书，我们发现，中国是世界上最早养殖牡蛎的民族。远在汉朝已有关于养蚝的记载、但是由于海域纬度、水温、含盐量、藻类密集程度等等生蚝生存环境条件不一，不同地区吃生蚝也不尽相同。——又是一年秋风送凉，正是它们肥壮的时侯。
▼常见吃法
“他们的吃法很文雅，用一方精致的手帕托着蛎壳，头稍稍向前伸，免得弄脏衣服；然后嘴很快地轻轻一动，就把汁水吸了进去，蛎壳就扔到海里。”——莫泊桑《我的叔叔于勒》
当我吃下带浓烈海腥味的生蚝时，冰凉的白酒冲淡了生蚝那微微的金属味道，只剩下海鲜味和多汁的嫩肉。我吸着生蚝壳里冷凉的汁液，再藉畅快的酒劲冲下胃里，那股空虚的感觉消失了，我又愉快起来。——海明威《流动的盛宴》生蚝固有“海中牛奶”的美誉。由于生蚝生活海域的不同，不同国度人口味也有差异。欧美人喜好莫泊桑笔下“开壳即食”那样简单粗暴的生吃，力求蚝肉原生的滑美，混杂细腻咸腥的冲击。搭配的柠檬汁，既不喧宾夺主，还可提升鲜甜。到法式餐桌上，又追求唇齿间隐约的“铜味”或“矿石味”。
知乎上有人记录第一次生吃牡蛎，连同汁水一起将那滑溜溜的软肉吸进嘴里时，耳旁“仿佛听到了海水扑打着沙滩的哗哗涛声，还有轮船行驶而过嘟嘟汽笛声”。
嘴里是咸中略带腥的味道，却不让人生厌。咀嚼一两下后开始出现一丝微甜，随之口舌不断生津。咽下肚里时，“感觉嘴里呼出的都是海风的气息”。
但是，学欧洲人对蚝生吞活剥大快朵颐，对大部分国人来说常常是种折磨，所以“生吃”并不讨喜，国产的生蚝一般不生吃。
称霸全（烧）中（烤）国（摊）的生蚝做法还得属蒜蓉碳烤生蚝啦。个儿大的生蚝肉质饱满鲜嫩，往里搁上蒜泥，青葱，红辣椒，浇上稀释过的海鲜汁，既防烧焦又味鲜。
放在炉火上烧烤，看着蚝肉慢慢缩小，不断吐出汁水，发出滋滋声响。蒜泥焦香溢满唇齿之间，配上溢出的鲜美汁水，一口咬下去美滋滋。闷热炎夏，和朋友围坐大排档，烤上几个生蚝，不亦乐乎。
▼渤海之滨
稍北的海域，海水水温略低。水冷则生蚝质地爽脆，嚼着不黏糊，可带劲儿啦。
在北方吃生蚝的最家常做法是蒸煮。在山东，海蛎海鲜小豆腐则是一道特色的汉族小吃。将泡发的黄豆碾磨成豆浆和豆渣，切碎茼蒿或萝卜，再加入海蛎子，滴点辣椒油，慢慢地搅拌，也可以根据需求，添上虾仁、蛤蜊等小海鲜，小火慢煮而成。
渤海之滨的辽宁大连，萝卜丝海蛎包子、葱烧海蛎子，炸蛎黄…吃法各样，都是心头好。把吃文化融在当地方言里，说话都有股“海蛎子味”。
炸蛎黄则是大连及其他辽宁山东沿海城市的特色吃法。海蛎子用料酒稍微腌制一下，裹蛋液之后粘淀粉直接下锅，外焦里嫩，香鲜兼备。
▼珠三角
汕尾红海湾海水中蕴含着丰富的浮游微生物，正是适宜蚝类生长的风水宝地。肥，美，硕大，正是红海湾所产蚝的特色。一团晶莹莹白亮亮圆滚滚颤巍巍的蚝肉跃入眼帘时，几乎所有人的咽喉都会不自觉的上下运动。
潮汕地区城镇常有小市集，街边排满了流动小摊。油炸的香味弥漫，走鬼忙碌着，拥挤的行人围着小摊，等候着蚝烙（o luah）。当地人食蚝偏爱小而肥，吃起来更鲜嫩，这也是蚝烙的最佳选择。
番薯粉打浆，包裹蚝肉，可以减缓高温下的迅速缩水。放入平底煎锅，烙到两面焦黄，还要保持蚝肉生嫩，汁水饱满，不失鲜味。蘸上鱼露提鲜，入口外焦内嫩，脆嫩兼备。
在盛产蚝的地区，为了长期保存和食用，人们也不得不绞尽脑汁想出种种办法。广东人过年必吃的传统菜肴“好市发财”(蚝豉发菜的谐音)则用蚝豉制作。
蚝肉煮熟之后摊晾在竹篾上晒成金黄色，便成了蚝豉，其色泽滋味都会变得更浓，和香菇、发菜、猪肉一道焖，更是不可多得的一个特色佳肴。
做蚝豉时煮蚝的水浓缩而成副产品又成了蚝油，因其滋味极鲜，逐渐成了粤菜常需的传统鲜味调料了。
▼闽南台湾
小个子的生蚝还有很多吃法。闽南地区的蚵仔煎（o a jian），在铁板上哗地敲出个鸡蛋，连同木薯粉摊成蛋饼，撒上爽口时蔬，煎成外酥里嫩的模样，出锅后浇上甜辣酱，软嫩脆香不油腻，甜辣中带咸，撩拨人的味蕾。
民间有种说法，郑成功收复失土时缺粮，急中生智，就地取材，将蚵仔、番薯粉混合煎成饼吃，流传后世，成了风靡小吃。
除此之外还有歌谣云：“东石蚵仔煎，鼻味也过羡”，可见晋江南部沿海小镇东石的蚵仔煎也早已闻名遐迩。泉州民间也有句谚语：“肥蚵肥韭菜”。蚵仔煎在闽南和台湾，做法和配料略微有差，不过大抵是“一脉相承”。
在泉州惠安，有一种地道的海味小吃叫浮粿（pu gei）。泉州人的浮粿模具常有6个角，象征着六六大顺。将海蛎、地瓜粉、米浆，附上葱和蔬菜，调制成稠稀适中的浮粿团，放入热油锅里，炸至脆皮金黄。
趁热吃，海蛎劲弹不黏，融合着蔬菜的鲜甜可口，余味无穷。
▷蚵嗲
在海峡对岸，台湾地区的蚵嗲和泉州的浮粿“异曲同工”。“嗲”在闽南语中是“块”的意思。港口市镇常用韭菜和小海蛎肉做馅料，外裹面粉油炸至酥脆，后可根据个人口味佐以酱料。
▷电影《蚵女》海报
20世纪70年代初期的淡水小镇……一格子的蚵也不过才卖新台币两三块钱，两格的分量就够煮一大碗汤，够我们全家四口人喝。蚵仔汤不算是什么难弄的料理，从超市到传统市场，蚵仔随处可见。——秦惟宸《蚵女》
蚝仔烙，蚵仔煎，生炒明蚝，香煎金蚝，藕香蚝豉，鲜蚝豆腐，蚝油牛肉，咸菜煮生蚝，蚝豉焖猪手，火腿炖蚝豉、猪肉蚝豉汤、地鱼蚝豉节瓜汤……
不计其数以蚝入菜的佳肴遍布各沿海城市，吃出一条长长的海岸线，吃出千年的饮食文化，在另一层面又折射了各地的地域文化。
生蚝是个过滤器，也是收藏家。它一生不停地滤过海水。这片海域的特性与精华也记忆在生蚝里。尝生蚝，等于经历过这个地区的海，想来也是一件蛮浪漫的事。牡蛎的洋文名叫“Oyster”，莎士比亚曾用“The world‘s mine oyster”比喻梦想得以实现的世界。也对，在中国人眼里吃就是一大人生梦想，爱与美食不可辜负。这些蚵、海蚵、海蚵仔、海蛎子、海蛤蜊、左蛤、蛎黄等，是中华民族对蚝的昵称；那些生吃，水煮，香煎，软炸，生晒，蚝油，蚝豉等，是中华民族对蚝“梦想”的追寻。
-END-
文丨刘昊冰
编辑丨鸡腿卤肉饭
文章配图丨网络
参考：
天下美食《蚝的中国味》
黄伟超《蟳埔蚵壳厝建筑群》
『牡蛎（生蚝）都可以怎么吃？』
zhihu/question/22894032/answer/118749978
感谢：天下美食主编霈雯
,
