文/李园园（中国注册营养师）
去吃西餐，打开菜单一看，奶酪南瓜盅、奶酪三文鱼、维希奶油浓汤、奶油蘑菇浓汤、奶酪包，很多带奶香的美食呢。再看一下主要配料，奶酪、黄油、淡奶油、炼乳等等名字经常出现，简直成了西餐的灵魂元素。这些都是啥？有什么区别啊？
一、奶制品大家族“家谱” 一图看懂
无论奶酪、黄油，还是淡奶油、炼乳，一切都可以从“全脂牛奶”说起。因为这些都属于奶制品，牛奶是他们共同的源头。只是因为加工工艺不同，衍生出不同的产物，同时状态质地、营养成分也不一样。以下我们把常见到的几位奶制品“大咖”的身份逐一揭晓一下。
二、西餐中的奶类之王--奶酪
奶酪，在中国是个不受待见的“主儿”，然而它在西方可是个老少皆爱的“宠儿”。 美味西餐中经常出现的奶酪三文鱼、奶酪芦笋浓汤、水果奶酪沙拉、奶酪南瓜盅、奶酪包、蓝纹奶酪沙拉酱乃至焗饭、烩饭、奶酪三明治等等，道道都透出浓浓的奶酪香气，光听名字就让人胃口振奋。
不过奶酪的江湖“绯闻”也不少，有人说它热量高，有人说它含盐高，有人说减肥不能吃。其实奶酪可是个营养优秀生，也叫干酪、乳酪或芝士，是奶制品中的佼佼者。怎么做的呢？它是在牛奶或羊奶中加入适量乳酸菌发酵剂和凝乳酶，经发酵使奶中的蛋白质(主要是酪蛋白)凝固,排除乳清,并经一定时间的成熟而制成的发酵乳制品，跟我们喝的酸奶可以算作一对儿“兄弟，只不过一个加凝乳酶一个不加（结合上图看起来更明白）。
大概每10斤牛奶才能浓缩制得1斤奶酪，可见奶酪营养价值之高，难怪奶酪有 “奶中黄金”之称。既然是浓缩的牛奶，奶酪的蛋白质、钙、维生素A、D以及由发酵中额外产生的B族维生素等含量肯定也比牛奶高。例如奶酪的钙含量大概是普通牛奶的6~8倍，而蛋白质含量高达牛奶的9倍，换句话说1~2片奶酪的钙与蛋白质含量就可以与1袋牛奶相媲美。所以，奶酪堪称是一座营养“小宝库”。
当然水涨船高，奶酪脂肪含量也是普通牛奶的8~10倍，所以奶酪的单位热量比牛奶也高不少。这导致很多人谈奶酪色变，尤其减肥的朋友不敢吃。其实，这是一个美丽的小误会。热量高不是问题，关键在于吃的量。如果我们用奶酪代替一部分牛奶，就非常明智。例如根据配餐中的“食物交换份”原则，平均25克奶酪，相当于160克牛奶。而中国居民膳食指南建议成人每天吃“相当于液态奶300克”的乳制品，换算过来大概相当于47克奶酪，这样等价交换的热量是差不多的。如果按照这个方式去吃，而不是在奶量充足的基础上再额外吃很多奶酪，是不容易带来热量过剩的。
而且对于乳糖不耐受的朋友，奶酪也是一大福音。因为在乳酸菌的发酵作用下，奶酪的乳糖大部分被分解为葡萄糖和半乳糖，就不容易出现由于“乳糖”消化不了而出现的腹痛腹泻腹胀等乳糖不耐受症状。
奶酪最大的营养“软肋”恐怕就是盐含量高。加盐其实是制作奶酪的工艺所需，既可抑制发酵菌的生长，还能增加奶酪的风味，而且还有助于改善奶酪的质地，所以天然奶酪含盐量一般在1~3%左右。而再制奶酪的盐含量可能会更高,单独吃起来会比较咸。不过做成整体的菜品其实好好，因为有了奶酪额外放盐就可以少一些。我们自己在家做披萨、焗意面等西餐的话有了奶酪其实就可以不需要额外放盐了，味道也不会寡淡。像这样此消彼长平衡好，也并不会让盐摄入飙升。
再制奶酪不仅钠含量会更高一些，而且也会在别的方面做一些文章。既然是再制，可改进的“空间”也就非常大了，有的再制奶酪含有脱脂奶粉，降低了原奶酪的使用比例；有的里面额外添加了糖、奶油、香精等让口感更香甜。
总之，再制奶酪花样多，优劣孬好并不能一言以概之，需要选购时认真看食品标签：首先配料表中“奶酪”这种成分位置越靠前越好，同时营养成分表中蛋白质和钙含量较高，而脂肪和钠含量少的产品更为健康。
奶酪不仅是西餐中的奶制品“一姐”，在日常膳食中也可以代替一部分牛奶经常吃起来。例如：将奶酪、蔬菜（例如生菜、黄瓜）、鸡蛋等一起夹在全麦面包或者馒头里，做成简易版的三明治，很适合上班族和学生族当早餐；也可以将奶酪切成小块，与其他蔬果一起做成奶酪沙拉，简单丰富；还可以在炒洋葱、土豆、南瓜等食物时放点奶酪，等其完全融化后，炒出的菜别有一番香味；或者将奶酪放在吐司面包上，抹上番茄酱，撒入杏鲍菇、彩椒、洋葱等蔬菜，烤制之后再吃，就成为一道美味又很萌的吐司小披萨，更多吃法大家可以多多解锁。
三、西餐中的百搭高手--黄油
在西餐中，黄油（butter）也是大有用武之地。无论是主副菜中的香煎扇贝、香煎鱼、黑椒牛排、奶香玉米，还是饭后各种口味的布丁、甜点、浓汤中都可用到，浓郁的香气很容易捕捉味蕾的喜悦。然而，同样是淡黄色的固体，同样都来自于牛奶，黄油与奶酪营养成分却有天壤之别。
黄油，在香港还流行叫“牛油”，当然最标准的称呼还是“黄油”。不论哪种称呼都带着“油”，这道出了黄油的本质。黄油其实就是一大块脂肪，这些脂肪正是从牛奶中提取出来的。牛奶本身的脂肪含量不算高（3~5%左右），要从液体的奶中提取出这么多的脂肪需要进行多次分离。首先从牛奶中分离出来稀奶油（鲜奶油），然后在此基础上进一步搅拌、分离可得到脂肪含量更高的黄油。有时可能还会添加一些其他的成分或营养素。
经过这样的分离，黄油的脂肪含量一般都得在80%以上，且以饱和脂肪酸为主，含水量较少，所以室温下为固体，这一点与牛油、羊油等动物油有些类似。这可能也是黄油为什么在香港被叫做“牛油”的原因所在，当然从牛肉脂肪层提炼出来的油脂也称为牛油，不可混淆。这种饱和程度高的油耐热性好，加工性能稳定，不仅西餐中常用，加工食品也经常用到。
顺便说一下黄油分离后剩下的部分就是酪乳（buttermilk），里面含有不少于8%的非脂乳固体。不过现在市面上所说的酪乳跟传统的有所不同。现在的酪乳是在牛奶中加入乳酸菌发酵而成的，例如比较常用的有乳酸链球菌、乳酸乳球菌等。跟酸奶的发酵有些类似，口感酸酸的，只不过添加的菌种不一样，所以发酵出来的状态也不一样。乳酸菌发酵后的酪乳质地粘稠，也是制作松饼、玉米糕、热香饼、苏打面包、沙拉酱、奶黄等的常用原料。
将黄油打发后可以制成黄油霜（ Butter cream）。它的制作方法是将黄油加热稍稍软化（不能融化），然后和白糖放在一起，再用打蛋器高速搅打。就跟打鸡蛋清类似，打发之后的黄油状态和体积原本的黄油差别很大，随着打发过程中空气的进入，黄油颜色会变浅，质地更加蓬松柔软，在西餐中可以直接涂在吐司等面包上，也可以做蛋糕。有很多蛋糕的外层装饰和裱花是用黄油霜来制作的，可塑性更好，口感跟奶油自然不太一样。
至于营养价值，黄油显而易见的特点就是脂肪和热量高。黄油之所以呈现黄色，主要来自于胡萝卜素的贡献，因为牛吃的青草和饲料里面含有一些胡萝卜素，而这些胡萝卜素恰好也是脂溶性的可以留在黄油中。此外，黄油中的脂溶性维生素含量还算可圈可点，因为牛奶中的脂溶性营养成分基本都存在于乳脂肪当中，包括维生素A、维生素D、维生素K等。因此，黄油算是维生素A、D的不错来源。然而有得就有失，牛奶中各种水溶性成份基本上都被分离出去，留在了脱脂奶当中，导致黄油当中蛋白质、乳糖、B族维生素以及钙的含量非常低，所以黄油是不能用来补钙的。
从牛奶中提取的黄油都是天然黄油，这也是很多糕点店特别宣传的卖点。还有一种黄油并非天然，与牛奶也没有一毛钱关系，是一种人造黄油，那就是“植物黄油”。 植物黄油流窜市面的名字还有很多，例如植物奶油、麦淇淋、起酥油、氢化植物油等，其本质是一回事儿。这些人造黄油是怎么“造”的呢？为啥叫“植物奶油”？
人造黄油是由液态的植物油，通过氢化反应而制得。其本质还是油，只不过脂肪的饱和程度发生了变化，由不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸，于是油的外在形态也就由液态转化为固态。这种人造黄油的加工性能与天然黄油差不多，然而价格却低廉得多。不过在氢化的过程中有可能产生对身体不太好的反式脂肪酸，所以人造黄油还是有些招人嫌弃。
作为经常用到黄油的西餐，尽管十分美味，如果经常吃很可能会带来饱和脂肪摄入高的问题，这时候其他含饱和脂肪的食物要适当控制。市售一些用人造黄油制作的点心糕点更要悠着点，例如蛋糕、曲奇饼、小酥点、黄油面包等，吃多了都可能带来大量的饱和脂肪。
四、西餐中的温婉公主—奶油
奶油也是从牛奶中分离出来的，与黄油不同的是奶油比较“稀”，没那么“油”，所以还呈液态，比较标准的称呼是“稀奶油”或者“鲜奶油”，大家通常都直接叫做“奶油”。
西餐中温婉香甜的奶油芦笋浓汤、奶油南瓜浓汤、奶油洋菇（蘑菇）浓汤、奶油玉米浓汤以及甜点、布丁、酸奶冻、冰奶茶中用得最多。当然，在意大利千层面、牛肝菌烩饭、奶香鸡肉等主食和肉品中也经常出现，基本跟各类食材都可以“和谐”共处。说到奶油，相关的名字其实也有很多。
稀奶油
稀奶油（鲜奶油）是从牛奶中分离出来的奶油的总称。将牛奶静置一段时间，其中的脂肪会慢慢浮到上层。利用这个密度的差异，再通过离心的原理可以将牛奶的脂肪层分离出来，有时可能还会添加一些其他的成分或营养素。脂肪含量在 10%-80% 的乳制品都可以算作稀奶油，大多数脂肪含量在30-40%左右，其中还含有一些脂溶性的维生素例如维生素A、D等。因为它的含水量还较大，故比较“稀”。
顺便说一下，牛奶分离出稀奶油之后，剩下的部分就是大家熟知的脱脂牛奶，因为脂肪大部分脱掉，所以脱脂牛奶味道尝起来非常寡淡，且脂溶性维生素A、D含量也会大大下降。
轻奶油、重奶油
根据稀奶油中脂肪含量的高低，又可分为轻奶油（light cream）与重奶油（heavy cream）。轻奶油也叫淡奶油，脂肪含量低于36%。而重奶油又叫高脂奶油或浓奶油，脂肪含量大于36%。
酸奶油
酸奶油也是西餐中经常见到的元素，例如薯片，沙拉等都可以配着酸奶油一起吃。在蛋糕，饼干里等烘焙点心糕点中也经常会添加酸奶油。在国外的超市酸奶油也是很常见的一种乳制品。
酸奶油是怎么做出来的呢？说简单点就是发酵的奶油。跟发酵酸奶类似，只不过是以奶油为原料，在合适的温度下，经过乳酸菌发酵，就得到酸奶油了。
打发用奶油
无论轻奶油还是重奶油，都可以制作打发用奶油（whipping cream），不过要说效果还是重奶油更好一些。稀奶油经过打发以后，可塑性较好、容易成型，这就是我们平时所见的蛋糕上的裱花奶油了，此外在慕斯蛋糕中，也经常会需要打发用奶油。
还有一种处理方式，就是在轻奶油加入酒石酸后可转为浓稠的状态，看上去有点像“奶酪”，例如马斯卡彭奶酪（mascarpone cheese）其实就是这样一种轻奶油制品。它远非真正意义上的奶酪，可以理解为凝结奶油。不过口味清新，是制作著名的西餐甜点“提拉米苏”的必备原料。
五、西餐中的精致小仙女--炼乳
炼乳有浓浓的奶香气息，在西餐中可化作浓汤、布丁、点心、蛋挞、奶茶中一抹抹诱人的奶香，如果再配上精致可爱的造型，一定让味蕾难忘。
炼乳说简单一些，就是浓缩的“牛奶”，通过对原料奶真空浓缩或直接蒸馏等方法除去大部分的水分，这样体积可浓缩至原来的25%～40%左右，这种经过“精炼”的乳制品，就成为炼乳。
炼乳保留了牛奶中的绝大部分营养物质，然而体积却不到牛奶的一半，更加适合长途运输。可以说炼乳加水冲泡以后跟牛奶其实区别不是很大，这就像浓缩果汁与原果汁的关系。
牛奶不甜，制作的炼乳自然也不甜。不过炼乳可以认为加糖，由此根据是否加糖可以分成甜炼乳和淡炼乳。
甜炼乳顾名思义就是加了糖的炼乳，这些糖可以最后再加，也可以在牛奶浓缩前就加到牛奶中，跟牛奶一起被浓缩。加入糖不仅可以提升口味，而且可以使炼乳的颜色偏黄，质地更浓稠。最重要的是，这些糖使得炼乳的渗透压大大增加，有利于抑制微生物生长，所以炼乳通常能存放很长时间不变质，市面这种最为常见。
淡炼乳就是没有加糖的炼乳。因为没有加糖，淡奶并没有甜味，没有那么浓稠，抑菌效果也比不上甜炼乳，不过在包装后会进行超高温杀菌，所以开罐前贮存期比较长，但是一旦开封后容易滋生细菌需要尽快食用。很多懂营养的吃货，用茶粉加炼乳DIY奶茶，味道很美很顺滑喝着还放心，不妨学起来。
说了这么多，大家分清楚了吗？下次去西餐厅或超市记得区分一下吧 。
