开春四鲜（河鲜正是三月好）

每到到了开春，正是渔民的丰收时节。因为经过整个冬季清冽河水的荡涤，河鱼吐故纳新，体内污物代谢殆尽，这正是所谓的河鲜正是三月好。

鲫鱼肉质细嫩，肉味甜美，营养价值很高，每百克肉含蛋白质13克、脂肪11克，并含有大量的钙、磷、铁等矿物质。鲫鱼药用价值极高，其性味甘、平、温，入胃、肾，具有和中补虚、除湿利水、补虚赢、温胃进食、补中生气之功效。清蒸鲫鱼最能将鱼肉的鲜嫩保留其中，鲜香嫩滑，妙不可言！

春江水暖，螺蛳正肥。最好的品种，是生长在有水草、小鱼的清浅河道水塘中的青壳螺蛳，红吸盘，肉细嫩，味极鲜。烂泥塘的蹩脚螺蛳壳棕黑，吸盘颜色深，肉粗，吃起来有泥土腥气。

螺蛳最常的做法便是清炒。清炒螺蛳，要加种类繁多的作料：料酒、酱油、辣椒、茴香、生姜、糖才够味，只有真正内行的厨师，才知道什么时候是出锅的最佳时机：当镬铲粘上那么三、四片螺蛳吸盘的时候，不用尝，就是出锅的好时机。

吃虾当以暮春之时为最美，故广东地区素有清明吃虾的传统。“三月黄鱼四月虾，五月三黎焖苦瓜”，所谓四月虾就是指清明虾，因为农历清明是虾“换季”的时候，老虾死、新虾长，新虾最健壮、未产卵之时，所以这时候的虾最鲜美，“清明虾好吃过猪肉渣”，这句话绝对没有夸张。

而漕虾被称为“虾王”，只生长在南沙十八涌的咸淡水交界处。煮熟后，虾壳呈粉白色，透明到可以看到水红色的虾肉、金红色的虾子，虾壳也可以食用。橙红或微褐色的虾子象征不同的发育程度，红色时嫩滑，褐色时色表示快要产卵了，此时较粘稠。白灼漕虾入口甜嫩，略带脆感，是最地道的一种食法。

而另一个做法就是盐油水浸，在水中简加加入油盐浸熟漕虾即可吃，漕虾大小不一，腹中有鲜艳的虾子，虾壳易剥，几乎无需用手，蘸上少量的豉油一起吃，鲜味十足，一不心就吃到面前堆起小山般的虾壳。

盐油水浸漕虾，黄鱼也是此时做刺身最适时，因黄鱼味道极为鲜美，能与鲥鱼匹敌，所以刺身最能突显其口感与鲜味，但是黄鱼体积小，每条大概2两重左右，而做刺身只能取其鱼背上两条脊肉，因只有这两条肉无骨而且嫩滑，所以能做品尝的部份更少，可谓稀有，但确实鱼肉弹牙带着轻易的粘感，能细细地品尝到鱼肉的纤维之味。

凤尾鱼，香煎最和味，凤尾鱼又称马鲚鱼，其尾部分叉形状像凤凰的尾巴，短呈红色，尖细窄长。这是一种回游性小型鱼类，平时多栖息于外海，每年春末夏初则成群由海入江，在中下游的淡水入口处作产卵回游。

凤尾鱼最好的食用时间是在4月，但由于广东人吃鱼鲜讲求吃“头水”（第一批出水），占“鲜”机，所以即便是在凤尾鱼刚刚开始出没的三月，已有不少食客要迫不及待的尝鲜了。此时凤尾鱼虽然未到肉质最饱满的时候，但却已经开始抱籽，简单的香煎便入口香脆。

黄眉头也是咸淡水交界水产中的“明星”，一般长度为10厘米左右，生长在十八涌的珠江口咸淡水交界处，一旦离水便很快死掉，因此必须趁鲜吃。有经验的老厨师说，黄眉头以2两到2两半重为最佳，越大条越金黄，就越是好吃。但现在产量稀少，大条的黄眉头很是难得，一般都只有1两多重，越大越值钱，个头稍微相差那么一丁点，价格相去万里。黄眉头全身呈金橙黄色，肉质爽滑清甜，通常做法是用豉汁或者蒜蓉蒸，这样做最能突出鱼肉的鲜嫩惹味。

还有一种特别的河虾，名为“打鼓虾”。因为捉起这种虾时，这对虾钳会发生咚、咚、咚的响声，甚似鼓声，故因此而得名。当地渔民指这种虾全是野生，供量也不是很稳定，所以能吃到也一种运气，推荐的吃法就是直接白灼，海水味稍浓一点，鲜味也更为突出。