红汤火锅是重庆火锅的主旋律,从当初船工纤夫的牛杂汤锅开始,如今走过了上百年的历程。如同纤夫的艰难步履,跨越了川江的万水千山,重庆火锅发展至今,已拥有火锅、干锅、汤锅、冷锅、鸳鸯锅、多味火锅等数十个品种,味型也从麻辣、清汤两种味道延伸到酸辣、椒麻、泡椒、酸汤、荔枝味、茄汁味等多种口味。

泡椒猪蹄火锅正宗做法(流行红汤火锅味型之猪蹄泡椒火锅配方与制作方法)(1)

泡椒猪蹄火锅正宗做法(流行红汤火锅味型之猪蹄泡椒火锅配方与制作方法)(2)

猪蹄不仅耙糯味美,据传吃了还能增强脚力。也许由于猪蹄的脚力强健,才使它打破传统,不甘于只当菜肴的原料,迈步跨进火锅圈子,成为火锅的一个新品种。

原料

猪蹄1千克、水发香菇100克、梗姜葱75克、葱节50克、蒜瓣60克、姜米10克、泡姜50克、泡辣椒油150克、黄酒80克、肉骨汤1.3千克、菜籽色拉油200克,八角、桂皮、草果、香叶各少许,豆瓣65克、泡红辣椒125克、青花椒30克、胡椒粉6克、鸡精10克、味精8克,盐、糖各适量,老抽少许。

制作方法

(1)猪蹄架明火上燎烧至焦煳结壳状,入热水中浸泡软,然后反复刮洗干净,对剖后斩成约4厘米大的块,入沸水中汆一水捞出,再置于清水内浸泡约20分钟捞出。

(2)取一高压锅,放入猪蹄块,加清水淹没,下梗姜葱、黄酒、八角、桂皮等香料,淋入老抽,再放适量盐和泡红辣椒。然后扣上盖,压10分钟左右熄火。

(3)起锅注入菜籽油烧热,下蒜瓣爆香后,放豆瓣、泡红辣椒、泡姜(剁碎),炒出色后,即投入青花椒,同炒至香味溢出,掺入肉骨汤,下黄酒、胡椒粉、盐、糖、鸡精、味精调味,转入火锅盆(沙锅)中。

(4)将高压锅中姜葱料渣拣尽,把压耙熟的蹄花捞入火锅盆中,倒入部分原汁,最后浇入泡椒红油,放入葱节、香菇即成。

另用泡辣椒茸、泡姜米、花椒粉、刀口辣椒、盐、味精、香菜末、小葱花等,加原汤调成味碟随行。

特点

火巴香软糯,味浓鲜香,泡椒鲜辣,麻香适口。

说明

压猪蹄需掌握好火候,猪蹄只要六七成熟即行,达到耙而不烂,脱骨形不变。

,