红汤火锅是重庆火锅的主旋律，从当初船工纤夫的牛杂汤锅开始，如今走过了上百年的历程。如同纤夫的艰难步履，跨越了川江的万水千山，重庆火锅发展至今，已拥有火锅、干锅、汤锅、冷锅、鸳鸯锅、多味火锅等数十个品种，味型也从麻辣、清汤两种味道延伸到酸辣、椒麻、泡椒、酸汤、荔枝味、茄汁味等多种口味。
猪蹄不仅耙糯味美，据传吃了还能增强脚力。也许由于猪蹄的脚力强健，才使它打破传统，不甘于只当菜肴的原料，迈步跨进火锅圈子，成为火锅的一个新品种。
原料
猪蹄1千克、水发香菇100克、梗姜葱75克、葱节50克、蒜瓣60克、姜米10克、泡姜50克、泡辣椒油150克、黄酒80克、肉骨汤1.3千克、菜籽色拉油200克，八角、桂皮、草果、香叶各少许，豆瓣65克、泡红辣椒125克、青花椒30克、胡椒粉6克、鸡精10克、味精8克，盐、糖各适量，老抽少许。
制作方法
（1）猪蹄架明火上燎烧至焦煳结壳状，入热水中浸泡软，然后反复刮洗干净，对剖后斩成约4厘米大的块，入沸水中汆一水捞出，再置于清水内浸泡约20分钟捞出。
（2）取一高压锅，放入猪蹄块，加清水淹没，下梗姜葱、黄酒、八角、桂皮等香料，淋入老抽，再放适量盐和泡红辣椒。然后扣上盖，压10分钟左右熄火。
（3）起锅注入菜籽油烧热，下蒜瓣爆香后，放豆瓣、泡红辣椒、泡姜（剁碎），炒出色后，即投入青花椒，同炒至香味溢出，掺入肉骨汤，下黄酒、胡椒粉、盐、糖、鸡精、味精调味，转入火锅盆（沙锅）中。
（4）将高压锅中姜葱料渣拣尽，把压耙熟的蹄花捞入火锅盆中，倒入部分原汁，最后浇入泡椒红油，放入葱节、香菇即成。
另用泡辣椒茸、泡姜米、花椒粉、刀口辣椒、盐、味精、香菜末、小葱花等，加原汤调成味碟随行。
特点
火巴香软糯，味浓鲜香，泡椒鲜辣，麻香适口。
说明
压猪蹄需掌握好火候，猪蹄只要六七成熟即行，达到耙而不烂，脱骨形不变。
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