在我们平时吃寿司时，芥末酱是常有的一款调味品，在吃的时候蘸一点芥末会让口感变得更加丰富。
芥末，又称芥子末、西洋山芋菜，芥辣粉，一般分绿芥末和黄芥末两种。黄芥末源于中国，是芥菜的种子研磨而成；绿芥末源于欧洲，用辣根制造，添加色素后呈绿色，其辛辣气味强于黄芥末，且有一种独特的香气。芥末微苦，辛辣芳香，对口舌有强烈刺激，味道十分独特，芥末粉润湿后有香气喷出，具有催泪性的强烈刺激性辣味，对味觉、嗅觉均有刺激作用
但在市场上，所能买到的芥末，大多都属于辣根，而真正的芥末，其生产成本是很高的，为了节约成本，市面上有很多的商家，他们就会用辣根代替山葵制作成假芥末，用这些来代替真正的芥末而进行销售，这就是为什么市面上很多芥末买得便宜的原因。
辣根，在研磨过制成的芥末是浅黄色的，用色素调制后成绿色，就变成了我们所说的芥末酱。但是，随着人们对食品健康安全要求的提高，为了让食品吃得放心，在给食品配色时，使用天然着色剂可能比人工食品着色剂要好。
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在给芥末上色的时候，可加入栀子黄或用胭脂虫红和栀子蓝进行复配进行着色，可呈现黄色或绿色。天然食品添加剂不仅能使食品颜色华丽诱人，而且具有独特的自然风味。
其实想要知道是不是真的芥末，只需看一下配料表就可以了，凡是没有山葵成分的，大多都属于仿品。
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