炸丸子，我们在家里也会经常制作，以前还是过年时的硬菜，现在已经是非常家常的一道美食，通常我们在家里会制作素丸子比较多，比如萝卜丸子、豆腐丸子、蔬菜丸子等，今天说的干炸丸子是纯肉的小丸子，外焦里嫩，非常好吃的一道菜。
干炸丸子，看似很普通的一道菜，但是在老北京人眼里却不是一般的菜，如果入口绵软，或者满口淀粉和面粉黏糊糊的感觉，一准儿遭到老北京的嫌弃。干炸丸子必须得够焦够脆还不能很快回软，鲜香脆嫩，一口一个。老北京干炸丸子，要想焦香酥脆好吃，唯独不能少了这味调料，干黄酱！
做好这道老北京干炸丸子，确实有点讲究，需要掌握以下几点要领：
一是肥瘦比例，肥瘦比例为三七最为合适。
二是不放鸡蛋，放入鸡蛋会锁住丸子的水分，也会导致丸子回软。
三是干炸丸子离不开一味特殊的调料，就是老北京干黄酱，虽然比例不多，但是干炸丸子不能少了它的调味作用。
四是干炸丸子放姜不放葱，葱花在高油温下会变成一个个糊点，影响美观和口感。
五是传统的干炸丸子要放五香粉来提味，在家里做也可放十三香代替。#7月吃什么##吃在北京#
以上就是制作老北京干炸丸子的要点，下面就分享具体的做法。
需要食材：猪肉馅500克、姜1块、马蹄25克
需要调料：盐1克、味精1克、胡椒粉1克、料酒5克、葱姜水30克、玉米淀粉20克、五香粉（或十三香）1克、香油1克、干黄酱5克
制作过程：
1、将猪肉馅入冰箱打冷一个小时左右，取出放入汤碗里。姜去皮切成姜末，马蹄拍碎保持一定的颗粒感。
2、猪肉馅放入姜末、盐、味精、胡椒粉、干黄酱，再放入马蹄碎搅拌均匀。
3、放入料酒和葱姜水顺时针搅拌，吃进水后，放入一点酱油拌匀再放入香油拌匀，记住不要给丸子馅上劲，搅拌时可用抓拌的方式操作。
4、放入干淀粉和芝麻拌匀。也可以把干淀粉加水搅匀成水淀粉使用。放芝麻可以增加香味和提升口感。这次做法把淀粉加葱姜水和干黄酱调成浆状的做法变通了一下，老式做法是加入淀粉浆调入肉馅里。但感觉酥脆程度不太好，可能比例还是不准确，下次改进好了再分享。
5、炒锅上火烧热，放入适量色拉油烧至五成热以上，用左右手配合，一手在虎口挤出丸子，一手截取丸子，下入锅里炸至定型。
6、升高油温至七成热左右，放入丸子二次复炸至丸子焦脆，敲打时有明显的沙沙的焦脆声音，丸子就炸好了。
7、把丸子装盘，倒上一点椒盐，干炸丸子就做好了。也可以配一碟泰国甜辣酱或者番茄酱均可，口味更丰富一些。
一、猪肉以三七比例较为合适，肥肉比较如果再多一点就会有些油腻。
二、做干炸丸子必须用老北京干黄酱，虽然比例不多，但必不可少，靠它来提味增香。
三、干淀粉可用清水调匀成糊状再加入丸子里，这样炸出来的颜色不仅好看，还特别酥脆。
四、调丸子馅时不能搅打上劲，这样做出来的丸子会比较瓷实，以抓的方式拌馅即可，这样炸出来的丸子酥脆松软。
五、传统做法是不放芝麻的，放芝麻是后来改进的做法，比老版本更为酥香，最好加生白芝麻较好，我用的是熟白芝麻。
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