(本文转载自收藏拍卖杂志)

要说最近最火的剧当属宋朝“破产姐妹”的餐饮创业故事《梦华录》了!

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三姐妹在商讨事情

最初小编是冲着“神仙姐姐”刘亦菲去追剧的,但很快就折服于剧中展现出来的大宋美学,特别是里面出现的糕点与餐食也太勾人了吧!

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刘亦菲在剧中饰演赵盼儿,顾盼生辉,正如古典美人从画中走出一般。

连片尾都不愿放过的小编,发现电视剧邀请了《宋宴》的作者徐鲤和卢冉两位老师担任茶艺、菜品方面的历史顾问,怪不得细节满满。

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从片尾可以看到两位作者的名字

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剧中每个出现的糕点都有历史出处,好看又好吃。

图源:网络

下面就来扒一扒剧中的精致点心与《宋宴》书中复刻的大宋美食,文章最后还为大家献上几道简单易操作的夏日消暑宋食,在家就能回味两宋风流,重现古法美味。

01

《梦华录》里的精致点心

作为一部以宋朝为历史背景的电视剧,剧名取自孟元老(号幽兰居士)的《东京梦华录》(此书也名《幽兰居士东京梦华录》)。这本书记载了上至皇家下至市民的生活习俗,可以说是宋朝的大众点评 百度百科。

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2021年由三秦出版社出版的全彩插图版《东京梦华录》封面,本版特别用了《清明上河图》细节图做插图,并附有《清明上河图》 全图等56幅传世宋画,全彩插图,图文结合,以期尽可能地对后世窥见彼时风貌打开一个可供想象的窗口。此书也有“文字版《清明上河图》”之称。

图源:网络

翻看《幽兰居士东京梦华录》,其中州桥夜市、饮食果子等篇章的内容堪比报菜名,各类菜品让人食指大动。

如“饮食果子”中写道:

所谓茶饭者,乃百味羹、头羹、新法鹌子羹、三脆羹......入炉细项、莲花鸭签、酒炙肚胘、虚汁垂丝羊头、入炉羊、羊头签、鹅鸭签、鸡签、盘兔、炒兔、葱泼兔、假野狐、金丝肚羹、石肚羹、假炙獐、煎鹌子、生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹、渫蟹、洗手蟹之类……

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《幽兰居士东京梦华录》中“饮食果子”的篇章

图源:国家典籍博物馆

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茶点是宋代饮茶不可或缺的一部分,果子的香甜中和茶的涩味,让饮茶更有乐趣,层次也更丰富。

剧中赵盼儿与孙三娘、宋引章合开的赵氏茶坊中售卖的“果子”其实就是“糕点”,传统中式糕点通常指蒸糕,在宋朝占据主流地位:大多使用糯米粉和黏米粉,分发酵与不发酵两种,隔水蒸熟,口感普遍偏硬,风味众多。

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满桌的果子太诱人了

当时的点心铺多达几十种产品:糖糕、蜜糕、栗糕、麦糕、豆糕、花糕、糍糕、雪糕、小甑糕、蒸糖糕、生糖糕、蜂糖糕、镜面糕……

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剧中的点心从口味到造型、名称,都颇具文人雅趣

简易制作的话,通常只切分为方形或菱形,精细制作时则会借助足有一寸厚的梨木或枣木制成的模具,刻挖出团花形、寿桃形、如意形、鱼形等吉祥纹样。

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剧中的蜜饯雕花的原型是靖州雕花蜜饯

《宋宴》中收录了两款好吃又容易制作的果子,文中最后一部分会把菜谱介绍给大家噢。

02

《宋宴》:这本书真好吃!

这本出版于2018年的书,随着电视剧《梦华录》的热播,再次大放异彩。

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《宋宴》一书的三位作者

图源:时尚COSMO

它既是食谱,又是随笔,还是一场由“吃”延展出的宋人美学展演。为了更好地给大众呈现这些美食的典故,书中还收录了宋画、书法、唐宋器物图片还原当时的情境。正如书名所示,这是一场宋朝文化的盛宴,在色香味俱全之间,带领你重寻传统文化的魅力。

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《宋宴》一书封面

图源:网络

卢冉与他的团队从宋代厨娘编写的《吴氏中馈录》、文人所著的《山家清供》《事林广记》等宋人食谱中,整理出其中具有可操作性的菜式,又从《东京梦华录》《武林旧事》《西湖老人繁盛录》等对饮食抱有热情的宋人笔记中,摘录出所有菜名。

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此书背后的制作故事亦有在纪录片《穿越时空的古籍》首集《古籍里的盛宴》中呈现

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幽兰居士东京梦华录十卷

(宋)孟钺撰 元刻本

国家图书馆藏 名录00566

“中华传统文化典籍陈列展”在展中

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纪录片中《穿越时空的古籍》介绍的这三道菜都出现在《山家清供》里,普通的食物被赋予了脱俗飘逸的菜名。其中“满山香”“拨霞供”被收录在《宋宴》“冬食”一章 。

然后,对照前后朝代的食谱,如撰录皇家美食的《饮膳正要》《随园食单》(清)等,找出与菜名相对应的精准配方作为参考,从中拣选仍带宋式烹饪风格的菜式。历时五年,复刻出“蟹酿橙”“素蒸鸭”等300多道宋朝佳肴。将这八类菜品、75道美食按照时令编排成食谱,取名《宋宴》。

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书中分为“春食”“夏食”“秋食”“冬食”“仿古”五章

图源:网络

著名的“东坡肉”以及我们现在吃的火腿、火锅、豆芽、汤圆......均发源于此时。在两宋期间,食物种类日益丰富,饮食习惯也从两餐变成三餐,因此,两宋是中国饮食史上的一个转折期。

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宋朝饮食的重大突破(截自纪录片《穿越时空的古籍》)

纪录片《中国》曾赞叹宋代饮食文化:煎炒烹炸煮炙烤蒸,无一不有。1998年,美国《生活杂志》曾评选出这一千年来影响人类生活最深远的一百件大事,宋朝的饭馆与小吃赫然在列。

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由于宋代铸铁技术的发展,烹饪方式在原先煎煮炸炖的基础上,增加了“炒”的烹饪方式。

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在宋代,已经有了送餐服务!

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有时候一些达官贵人不方便在酒楼宴请宾客,所以催生了外派厨师上门制作私宴的服务。

《清明上河图》(局部)

北宋 张择端

北京故宫博物院藏

宋代饮食文化中颇有趣味的一点是喜欢以荤仿荤,这就是“假菜系”。如用猪肚头仿制江珧柱、用猪羊头仿制熊掌。出现这种假菜,主要是由当时物流运输上的难度造成的。

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卢冉和团队第一次试的是一道名为“鯚鱼假蛤蜊”的菜,曾现身于清河郡王张俊奉宴南宋高宗的酒筵中。这道菜,可能源于当时南方人去北方当官,吃不到海鲜,就用鯚鱼(即鳜鱼)来做菜模仿海鲜口感。卢冉将切成小薄片的鳜鱼肉腌制后,用虾汤汆烫,制作的这道菜,几乎能以假乱真。(截自纪录片《穿越时空的古籍》)

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图中划红线的为《幽兰居士东京梦华录》中出现的“假河鲀”“假元鱼”“假蛤蜊”“假野狐”“假炙獐”

图源:国家典籍博物馆

宋代的食材、调味料的丰富度远远不及现在,但贵在珍视时令、处理精细。就拿明代才传入中国的辣椒来举例,清代皇帝可以直接吃到辣椒,但在宋代,人们找出了用山茱萸、花椒等介质去替代辣椒味道的方法。这种善于思考、不断创新的思维值得我们现代人学习。

03

《梦华录》同款茶饮

和其他宋朝古法消暑夏食

心动不如行动,接下来就让小编给大家介绍几款菜品,在家也能做,小白也能快速上手!

紫苏饮子

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剧中首先出现的茶品“紫苏饮子”,为赵氏茶坊掌柜赵盼儿自制的一绝饮品。“饮子”也称“熟水”,是兼具保健功效与口感风味的药草茶。

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宋代都城的饮品店多如牛毛,在《清明上河图》中就能够看到像“饮子”“暑饮子”这样的饮品店随处都是。

《清明上河图》(局部)

北宋 张择端

北京故宫博物院藏

几部宋元出版的药典与生活指南都收录了大量日用引子配方,且每味原料都给出了精准用量,方便人们依照方子炮制。

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洪氏集验方五卷 (宋)洪遵辑 宋乾道六年(1170)姑孰郡斋刻本 黄丕烈 顾广圻跋 中医方剂类著作 国家图书馆藏

此本以南宋淳熙年间公文纸印行,当为早期印本,至为珍罕。迭经文徵明、季振宜、黄丕烈、汪士钟、瞿氏铁琴铜剑楼收藏。“中华传统文化典籍保护传承大展”之“百代芸香”中曾展出。

这个吸引大家注意的“紫苏饮子”在《宋宴》一书中同样有收录。

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《宋宴》第155页

如上文所说,书中记录的两款果子,分别是解馋甜品栗糕和兼具了养生药用的五香糕。

栗糕

栗糕糕如其名,熟栗子捣为泥,加蜂蜜揉成团,用饼模拍印,制成小饼,整齐堆叠于花口浅碟里端上桌,就是很好的待客小甜点。

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图源:新星出版社

五香糕

芡实、人参、白术、茯苓、砂仁,构成五香糕的味觉基调。将它们磨成粉后按比例混合,再加一份糯米粉,三份黏米粉,用白砂糖融成浓糖水来调节甜度,拌为糕坯,蒸熟,制作上基本遵循传统蒸糕的法则。

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图源:新星出版社

蟹酿橙

蟹酿橙也是卢冉复原过程中最惊喜的菜之一。把橙子切去顶盖,挖出果肉 做成中空的橙瓮,再把蒸熟的蟹肉蟹黄浇入黄酒、醋、橙汁和少许水拌匀,然后酿入橙瓮上锅蒸。橙子既调和了蟹的油腻感,也提高了蟹的香味。

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其中一款“夏食”菜品

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其中两款“春食”菜品

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图源:时尚COSMO

听说后面的剧情还有盼儿三姐妹开酒楼的情节,《东京梦华录》描写京城的酒楼非常精彩,不知道是否会出现贴近史料的情景呢?

(本文转载自收藏拍卖杂志)

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